关于苏式月饼，你所不知道的
苏式月饼起源于扬州，而并非苏州，受到了江浙沪包邮地区人民的喜爱。
饼如其名，苏式月饼最大的特点就是“酥”。
苏式月饼的酥皮以面粉、麦芽糖、猪油调制而成。层层酥皮将满满的内陷包裹起来，一口咬下去酥皮和馅料在口中混合，甜咸适口，重油多糖而不腻，简直是人间美味。
苏式月饼最好是吃刚出炉的，现做现卖。中秋前后经过做月饼的点心铺子，香气总能勾引人买上几块，刚出炉的月饼托在手中，感受暖暖的温度，一口咬下去，松软绵香，最为适口。
苏式月饼制作工序复杂，工艺考究，需要经过选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等11道工序，制作过程中不使用任何模具，单纯依赖手工制作，使用辅助器具也比较简单，有刮刀、油光纸、烤盘等。
优秀的苏式月饼，饼皮与馅料之间的比例为四六开，即饼皮四、馅料六。
但苏式月饼与其他派系月饼最大的区别，就是这层酥皮了，因此饼皮就显得至关重要！
一块是加了猪油、麦芽糖、温水、中筋面粉的水油皮；一块纯用猪油和低筋面粉揉成的油酥皮。
将一块水油皮和一块油酥皮，包裹起来重叠、擀制、再重叠，一层油酥皮一层水油皮，30多层，层次分明。
猪油，也叫荤油或猪大油，是从猪肉里提炼出的，初始状态是略黄色半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体。
猪油的高脂肪含量让月饼皮更加柔软，且增香增味。
上好的猪油外观乳黄、细腻爽滑、口感酥软、回味悠长，含有丰富的油酸，以及60%的单元不饱和脂肪酸。而单元不饱和脂肪酸是一种健康脂肪，对心脑血管、皮肤和荷尔蒙分泌都有好处。
油可以吃，但要把握量！一要看摄入量的多少；二是看个人体质和身体状况。
麦芽糖是由玉米、大麦、小麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵糖化而制成的食品，具有一定的还原性，可以抗氧化，具有较大的渗透压，能抑制制剂中微生物的生长繁殖。
麦芽糖的加入，让月饼皮变成了漂亮的金黄色。
麦芽糖也是一味传统中药，性味甘、温，归脾、胃、肺经，临床主要用来补脾益气、缓急止痛、润肺止咳，治疗脾胃气虚、中焦虚寒、肺虚久咳、气短气喘等，在多个经方中皆有应用。
和其他月饼不同，苏式月饼不是冷吃，而是热吃。这不仅是由酥脆的外皮决定的，也被它经典的咸口内馅所左右。
苏式月饼分甜口和咸口，从熟制工艺上又有烤、烙两类。
其中甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、虾仁、鲜肉等。值得讲的是，鲜肉月饼的馅儿，咬开后有着小笼包般的多汁口感。
鲜肉月饼，顾名思义，馅完全是由一大团鲜肉（猪肉）组成，皮脆而粉，又潜伏着几分韧，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。
鲜肉月饼中任性的汤汁来源于肉皮冻，不是多放肥膘肉的油腻、不是掺水的糊软，而是加了肉皮冻的肉汁四溢。
选用肥瘦比4：6的精致五花肉，加入糖、生抽、老抽、芝麻屑和肉皮冻，搅拌上劲，再冰冻到半硬，就成了肉质扎实、鲜香四溢、毫不油腻的肉皮冻！
以鲜肉馅为基础，咸口苏式月饼又衍生出了榨菜、小龙虾、三文鱼、牛肉、蟹粉、虾仁、干贝、松茸等不同的口味。
从扬州到杭州，地域越往北，苏式月饼的口味就越甜；反之，口味越咸。
如今，扬州、南京、无锡、苏州、杭州，仍对苏式月饼的起源地争执不休，但得以考证的是，苏州稻香村和杭州五味和，确实是较早经营苏式月饼的老字号品牌。
年苏州稻香村被评为苏式月饼传承代表，年苏州稻香村苏式月饼制作技艺列入“江苏省非物质文化遗产保护名录”。
苏式月饼阅饼仪式
苏州稻香村·鲜肉月饼
苏州稻香村的鲜肉月饼皮层香酥，多层皮子薄如蝉翼、层次分明，而这皮层酥松、入口即化，口味浓郁而不腻；烘烤后的苏式月饼其形如鼓，腰部微凸，乍看如当空满月，美观大方；馅料饱满、果料均匀、肥而不腻，这些便是苏式糕点的精华。
苏稻经过长期的技术研发、设备改良、物流优化，已经让部分手工苏式月饼走出苏州，销往全球。保质期为四天的鲜肉月饼能够运往全国各地，满足不同地区的人群对苏式月饼的需要。
知味观·榨菜鲜肉月饼
榨菜鲜肉月饼对于杭州人来说，都是中秋佳节的必备美食。知味观，已有百年历史，风味名点种类丰富，其正宗的杭帮菜肴更是闻名遐迩，小小的榨菜鲜肉月饼做得也是出彩。
知味观的榨菜鲜肉月饼外形较为传统，上面印了“榨菜鲜肉”四个字，饼皮特别酥，直掉细渣，个头略大于小笼包。一口咬下去，飘来一缕葱香，但更多的是猪肉的味道，简直是肉控福利。
王宝和·全蟹粉月饼
创始于年的王宝和，是上海最早的酒家之一，享有酒祖宗，蟹大王的称号。
王宝和蟹粉月饼的诞生，也离不开上海老阿姨的“纯手工”拆蟹，按不同部位拆出后交给王大师根据最佳比例，加入秘制配料炒成蟹粉，再给点心师傅们包成月饼，不掺一点儿猪肉，真实做到了“全蟹粉”。冷吃也不腥，热吃更满足。一口咬下去，馅心里的蟹粉分量十足，酥皮也是酥得掉渣款，既不会太油也不会太干。
锦筵餐厅·小龙虾鲜肉月饼
首届金勺奖年度奢华中餐厅得主锦筵餐厅，为今年中秋特别奉上自制酥皮月饼。除了香脆酥皮内包裹着多汁馅料的传统鲜肉，以及别具风味的创意梅干菜口味，还有一口一个龙虾的特色小龙虾月饼，解决了“为爱吃小龙虾但讨厌剥虾壳”的烦恼，无论是自己解馋还是馈赠亲朋好友，都是绝佳选择。
福满楼餐厅·猪猪叉烧手工月饼
猪猪叉烧手工月饼上印着超Q超萌的猪猪印章，外皮皮层酥松，一口下去酥得掉渣，馅料则肥而不腻，这就很考验馅料的选材了！好吃的叉烧，在选肉、腌肉和烤肉的三个阶段都需要拿捏的恰到好处！猪梅头肉做出来的叉烧馅，肉质鲜嫩多汁。
参考资料：
1.中秋大“阅”饼：广式v.s.苏式by企鹅吃喝指南
2.京式、苏式、广式，谁才是历史上月饼界扛把子by观察者网
3.如果世界上只剩一种月饼，我希望它是苏式的by南京全接触
4.苏式or酥式，史上最完整的苏式月饼备忘录by食味艺文志
撰文/YOYO
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