面团发酵概念与溯源古法面粉发酵文化
首发
杜德春
发酵面团或面团发酵概念
饮食行业有一句俗话:“做点心有二套半技术，一套是发酵，一套是做花色点心，还有半套是制馅。”由此可见发酵在点心制作中的地位、作用和重要性。
发酵食品始源于我国，相传在夏禹时代，人们就已学会利用粮食发酵酿酒。一千四百年前，后魏贾思勰的著作《齐民要术》中已有“发酵使面轻高浮起，炊之为饼”的记
载。
一、发酵的定义
发酵是酵母菌在面团中分裂繁殖的活动过程。对于点心制作来说，发酵是利用酵母菌体内所含的酵素，在一定条件下进行反应，或者利用某些化学药品进行化学反应，产生二氧化碳气体，使面团组织中产生空洞，使面团变得疏松、膨大。这种产生二氧化碳气体改变面团的化学变化和物理变化。
过程，统称为发酵。二、发酵的原理和过程酵母发酵，是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动，并产生二氧化碳气体，从而使面团膨松的。面团内引入酵母后，酵母菌在有水分和糖作为营养物的条件下，适当的温度，就迅速繁殖，在体内产生一种叫做“酶”的复杂的有机化合物(酵素)，酶能够水解糖分子，使之产生乙醇(俗称酒精)、二氧化碳气体和部分热量。在其水解过程中，能水解部分糖分子为麦芽糖酶，进而水解为葡萄糖，而热量和葡萄糖正是维持菌体的生命以及酵母菌自体繁殖的养分。这就是酵母菌发酵的原理和过程。这个过程大体有以下几个方面:
再加上这种“大酵”，先用糯米粥、细曲、红曲、发糟拌和后制取“酵开”(过滤取汁)，然后用以和面粉，使之发酵，再制面点。这种方法，较《齐民要术》中的酒浆发酵法已更为先进、成熟。
明代在面点制作中已广泛使用多种发酵法。馒头、包子、卷子、蒸饼着用上了，而有些糕也用上了。这当然也促进面点质量的提高。
明代还喜欢制一种叫“头”的方便调料。以砂糖、大蒜、葱白、生姜、麝香等调配后蒸成。“经岁不坏。凡生熟糖糕并裹蒸等内皆用此香头。”(《宋氏尊生部》)这种“香头”，对提高面点的质量也有好处。其配方，反映明人的一种饮食习惯。对今人未必适用。
发酵法等方面
面点发酵法在明代又有所发展。在《易牙遗意》卷下，便记有“大“小酵”、“小酵又一法”三种发酵法。其“大酵”法如下:
凡面用头罗细面，足秤，双斤十个，十分上白糯米五升、细曲三两、红曲、发糟四两。以白糯米煮粥，曲打碎，糟和温汤，同入磁缽，置温暖处。或重汤一周时，待发作，滤粕取酵。凡酵稠厚则有力。如用不敷，温汤再滤臻足。天寒水冻则一周时过半盖，须其正发方可用和面。分作其面三四次和酵成剂。其起发，摒匀，擀成皮子。
包馅之后，布盖于烧火处。如天冷，左右生火以和之。必须面性起，发得十分满足，可以浮水，方可上笼。发火猛烧，直至汤气透起到笼顶盖。一发火即定，不可再发火矣。若做太学馒头用酵硬，名曰“捧酵”。
发酵法等方面
发酵法在清代继续发展。面肥、酵汁、酸浆、酒娘均可用以发酵。如《调鼎集》“常熟馒头”条记道:
白面一斗、白酒娘一斤、糯米半升(煮粥)，入温汤一碗和匀(宜盖、宜露、宜凉、宜冷，以人身之气候为准则)。过一宿，候醋(按指酵)发起，用笊篱滤去清浆，搜面，用棍着力调搅，手法要一顺去，不可倒回。搅好，分作三处，令三人擦揉多遍，酵力渐足，取馅包成。将蒸笼上锅，可热，入馒头，盖一刻，取出一个抛水中，若浮起，是其候也，随上温汤以急火蒸之。
这条记载详细介绍了用酒酿发酵、试酵、制馒头的过程。说明清代酒娘发酵法也相当成熟。
在清末，西方制馒头、面包等食品的发酵法也已传入中国，在《造洋饭书》中多所记载，有地蛋酵、花酵、硬酵、酒酵等。在做馒头发酵过头酸味太重时，还有加“听哒”(苏打)以除酸味的记载。不过，这种种方法尚未能在民间广泛应用。
油酥面的制法也比较多。奶酥油、猪油、羊油、麻油、豆油、菜油均可用以制油酥面团。
冷水、温水、开水、半油半水、蛋清和面粉制面皮的方法更普遍使用。这些，都促进了清代面点的发展。
发酵的质量标准
发酵面团揉成后，严冬用棉胎覆盖，初冬用二层没，夏天则用干净的湿布盖上，使它发酵。发酵的质量分三种情况:
1.面团发得正好
这种面团膨松胀发，软硬适当，具有弹性，酸味正常略带酒香味，用手揿时，略下陷，并能慢慢鼓起;拉开看内有很多小而匀的空洞，面团表面色泽白净滋润，可立即碱制作点心。
2.面团未发好
面团未发足，不涨发，不松软，用手抚摸，发死、发板，没有弹性，带有硬性;用手揿，面团劲小，按坑不会弹起，拉开看空洞小而少，酸味比较轻或无酸味，需继续发酵。
3.面团发过头
发过头的面团软塌，用手一揿，立即下陷，无筋力;拉开看，空洞多而密，有些象棉花絮、豆渣一样，含水量大酸气重，必须加入生粉，揉光滑后，再吃碱，但制成的点心质量差。
发酵面团的种类和使用
由于制作的点心不同，使用的酵面也各不相同，制作点心中经常接触到的酵面有以下几种:
一、老酵
发过头的酵面谓之老酵。老酵又称面肥、引子、酵种及老面。饮食业中一般都以做剩下的酵面作为下一次发面的引子。发过头的酵面带有强烈的酸味、酒味，随着静置时间的延长，逐渐使面团中含有越来越多的水分，因而使面团无劲、变软、变烂。
过分老的老酵，发出的新面团质量比较差。为此，在发面时必须先引发一块小的新面团，而以这块新面团作为引子来引发酵面，这样发出的酵面质量就比较好。
如果是第一次发酵，又无老酵、鲜酵母时，可用下列方法先发酵，然后再发酵面。一种是白酒培养法:取面1斤，加好的白酒2~3两，水4~5两，掺和揉透，静置一夜，即成老酵;另一种是酒酿培养法:1斤面粉、半斤酒酿、水4~5两拌和，揉透，静置一夜，即成老酵。如不用酒酿，也可用酒药，6斤面粉约用一钱酒药。
二、大酵
发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。因为酵面发足了所以显得特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁自。这一小最为常见，用途也最广，花卷、大包等品种，都用4:6
制作。
另一种称为子大酵的，它的发酵程度为大酵的八成左右，这种酵面宜做蜂糕、花色包之类的点心。
三、自来酵
自来酵是酵面中质量最好的一种，做出的点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满。自来酵的制法特点是老酵用量少，静置时间长，待自己挺足。如果发大酵，50斤面粉静置8小时左右，冬季天冷投放老酵3~4斤，夏季天热只要投放老酵5~6两即可。
四、嫩酵
嫩酵就是米发足的酵面，发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。
嫩酵的结构较紧密，有韧性，最适宜于做皮薄卤多的小笼、汤包等品种。因为小笼、汤包等品种的主要特点是鲜嫩、多卤，如果酵面发足则皮子太松、卤汁会渗入到皮子中去，导致汁水干少而影响吃口。
五、抢酵
抢酵是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面，故也叫“拼酵”。
抢酵的比例要视品种的需要、天气的温度、酵面的老嫩，可静置时间的长短等来决定，一般比例是4∶6或5:5，即四成或一半老酵加六成或一半呆面面团。呆面面团就是只用水与面粉调制的面团。
老酵不能太老，最好用新鲜的老酵，拼好的酵面，如果时间允许的话，最好醒一醒后再用。
四四博的使用，是在天气炎热，或者是急需使用酵面的情用的一种快速调制酵面的方法。发过头的酵面，也可方法来补救处理。
抢酵虽有速度快的特点，但抢酵面做出的点心总不及大酵、自来酵做出的点心那样光洁、白净。
六、呛酵面
呛酵面是在酵面中按一定比例呛入干粉而制成的酵面。用它做出的成品，吃口干硬、有咬劲。如用呛酵面做成的呛面馒头、高桩馒头等，别有一番风味。呛酵面的比例一般为10斤酵面呛入3~4斤干面粉。
七、急酵
急酵是用化学膨松剂催发的酵面，随拌随制，方法简便，反应也较快，且不受糖、油等佐料的限制，也不受四季气候的影响，如广式开花包和各种布丁，都用此法来发酵做成。
八、烫酵
烫酵是用沸水拌粉，待凉后加入老酵拌和揉制而成的酵面。制作时先把面粉用沸水烫熟，拌成粉粒呈雪花状的雪花面，待其稍冷却，再放入老酵拌和，揉制成面团，然后加盖湿布或棉被，待其发酵，使用前放碱水揉透。烫酵因为用沸水烫粉，所以成品色泽较次，不白。但其吃口较糯，爽滑，适宜制作煎、烘的家常饼、生煎馒头等品种。
以上八种不同性质和不同处理方法的酵面，是操作中常要接触的酵面。另外还有一种做油条用的矾碱盐发酵面团在前一节已讲过，在这里不再论述。
杜德春：
面包发酵风味专家
面点面食发酵风味工匠。
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