在之前的文章里，小编跟大家分享了川味小吃里和面和揉面的工艺和操作，不知道大家有没有尝试着做一下，今天小编接着跟大家说说其它的面食工艺和操作，真的是很讲究，希望对喜欢吃面食的朋友有所帮助吧。
一、搓条
将揉好的面团搓成长条形，这种说法叫搓条。搓条讲究双手用力均匀，手掌在面团条上来回推搓，边推边搓使面条团向两边伸长成为粗细均匀光滑的圆条形。大部分面点小吃制作中都必须有这道工序。各种面团条的粗细程度，要根据具体品种要求而定，如做大包子，面团条需粗些，做小包子面团条搓细一些，无论面团条粗与细，均要求光洁均匀一致。
二、下剂
下剂是行业中的专业术语，也可称为下剂子、分剂子，指将面团搓成条后，分成适当分量的面团。下剂有：揪剂、切剂、剁剂等常用手法。
揪剂：揪剂又称扯剂，搓成条形后，左手握住面条，剂条从右手虎口中露出来，坯子需要多长，就揪出多长的面剂子，用右手大拇指和食指捏住，顺着剂条向下一揪(扯)即成一个面剂子立放于案板上。揪面剂时，右手要顺势用力，握面剂的右手不能把剂子握紧，以免粘住手掌。此属于白案专业技巧，可用剁剂法替代，只是剂子小于一手可掌握的大小时，揪剂法效率最高，但须一定时间的技术经验累积。一般京烹饪爱好可用剁剂法替代。
切剂：有些面团要求很柔软，无法搓条、揪剂，如油条类面团，就可采取将面团摊在案板上，拉伸成扁条形，再用刀切成均匀适宜的剂子。剁剂：面团搓成条后，用面刀按成品规格大小，一刀一刀地剁成剂子，俗称砍剂子，适合如馒头、面块类小吃的制作。
三、制皮制皮是面点小吃中基本操作技术之一。鉴于小吃制皮品类繁多，有大小厚薄之分因此操作手法各不相同，一般常用的制皮方法有以下三种。按皮：将下好后的面剂子，用手掌直接按成四周薄，中间微厚的圆皮状，这种手法的制皮适合于制作各种包子。常用于各式发面。
捏皮：主要用于米粉面团类的制皮手法，如汤圆、珍珠丸子、麻圆、叶儿粑等小吃，手法是先将米粉团揉匀搓圆，再用右手拇指将圆剂按成凹形，加入馅心封口，捏成圆形。
擀皮：是行业中运用最普遍的一种制皮方法，专业技术性较强，其擀法也多式多样。擀面棍的形状也各不相同，有青果形、长条椭圆形，有单擀面棍、双擀面棍。擀皮的手法又有以下几种。
擀皮：是行业中运用最普遍的一种制皮方法，专业技术性较强，其擀法也多式多样。擀面棍的形状也各不相同，有青果形、长条椭圆形，有单擀面棍、双擀面棍。擀皮的手法又有以下几种。
单擀面棍擀法：将面剂用手掌按扁后，左手指捏住面皮边缘，右手持面棍从剂子的1/3处，向剂子的中心部位擀制，右手擀，左手捏皮要同时转动，擀转一圈后即可成为中间稍厚，边缘微薄的面皮坯子，用于蒸饺汤包、小笼包子等。双面棍擀法：用双手同时使用两根小擀杖擀皮。手法是把面剂子按扁、两根小擀杖并排放在面剂边上，同时用双手向前后推擀，也要从左边到右边来回擀动，两手用力要均匀，操作时两根小擀杖一定要平行靠近，不可分开，掌握擀杖的着力点，速度要快，擀出的面皮厚薄均匀成圆形，这种擀法主要用于擀水饺皮等。
青果杖擀法：青果杖是一种两头略尖、中间粗，呈青果形的小擀面棍，操作时，用双手擀皮，面棍的着力点应放在边上，边擀边转动面皮，向一个方向转动，擀制成波浪纹的荷叶边形的圆皮，主要用于烧卖皮坯。另外还有一种擀烧麦皮的擀法，用通心槌擀制。
以上的擀皮方法在面点小吃的操作手法中都属于小擀皮方法，还有一种擀皮的方法，叫大擀皮，选用大一点，长一点的擀面杖，擀制大宗的面条及抄手皮、水饺皮，另有一种大擀皮选用轴心滚筒擀制，这种轴心滚筒擀制皮料，多用于大开酥手法，制品为酥点的小吃品种。
看到这大家对面食师傅是不是多了一丝崇拜呢，其实很多从事厨师行业的师傅，在手法和工艺上确实都很厉害，跟我们传统的想象是不一样的，如果你喜欢可以在家尝试一下，喜欢美食的你，请多多
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