中午吃什么？吃糕
文/高玉琴
下班了。有同事问我中午吃什么？答：糕。同事停下脚步问：你会做糕？这么短时间来得及吗？我笑着回答：糕是最简单最省时的中午饭！我小时候第一种会做的饭就是蒸糕。同事惊，摇摇头走了。
我是蔚县人。记得小时候家家户户中午饭几乎不换样，天天是吃糕。这与蔚县盛产颗粒饱满的优质黍子有直接关系。另外，对干体力活的种地人来说，黄糕顺口又耐饿。中午吃一顿糕，傍晚不会觉得太饿。晚上八九点钟吃饭也没有问题。这也是蔚县人喜欢吃糕的一个原因。再有对于做饭的人来说，做糕省时又省力，可以搭配百样菜。所以，中午吃什么？不用想也不用问，吃糕全家没意见。
咱们先说说做糕。
和面用凉水、温水都可以，为了更筋道一些，30度温水最好。
盆中搲面。小孩儿两个人吃二合（gě）半，大人一人大约需要二合半，饭量大的再适量增加。（合，市制容量单位。十合（gě）为一升，十升为一斗。）我姥姥年轻时是个大饭量的女人，听姥姥说她给孩子喂奶时一个人吃过半升面。做出来的糕有菜盘子大一块，大院里七八户人家她是第一名。
少量多次往面中加水，同时用一只手搅拌，让糕面均匀充分地与水融合，做成不软不硬的面块。一般情况下，一斤面兑六两水。加水的多少要根据糕面的软硬决定。而糕的软硬由种子和地质决定。有的糕面无论放多少水都是软，软到熟了不能成型，吃到嘴里粘牙粘嗓子。出现这种情况，糕面里可以放适量的玉米面。至于加多少凭经验，也可以做实验。不过，放了玉米面的糕口感大打折扣，不再像以前那样筋道，也没有之前那样香甜。掺玉米面还有一种原因。黍子面比较贵，玉米面便宜，参一些玉米面可以省点钱。这样的原因也是有的。
平日里糕蒸得少，大锅里放一层笼屉就够一家五六口吃了。如果盖房子犒工，吃饭的人多，或者过年想做油炸糕，一次多做一点，那就要放上有半尺高围沿的大笼屉。糕面的和法也稍有变化。少量多次放水，双手搓面，做成湿润的面粉，小颗粒状。锅里开水，在笼屉上均匀地洒一层搓好的糕粉子，同时开大火保持水花翻动。片刻功夫笼屉上浅黄色糕粉子颜色逐渐变深，热腾腾的蒸汽在锅台上跳跃，隐隐地能闻到糕的香味。然后再洒一层糕粉子，如此循环，一层一层洒着，蒸着，等大笼屉里铺满了糕面时，糕也熟得差不多了。盖住盖子，锅盖边缘搭上笼布，增加锅的密闭性，三五分钟后浓浓的糕香味就飘逸出来。诱人的香味勾起人的食欲，眼前仿佛出现一块筋拽拽的黄糕，金灿灿，还冒着油泡泡。吃一口，甜！香！美！真乃天下美食，非蔚县黄糕莫属也！
揭开锅的那一刹那，请注意看揭锅人的脸。那种期待，那种陶醉，那种享受，那种满足，看着你都会流口水。
蒸熟的糕还有一道手续——揣糕。准备半盆凉水，揣糕人把手在水里放一下，手上有了水，糕不会粘在手上，同时，凉水会降低手的温度以防烫伤。揣糕是技术活，既需要力气，又需要技巧。不会揣糕的人手刚碰到糕就呀呀地叫个不停，“哦，烫死了，烫死了。”会揣糕的人，拳头挤压在糕上，一次次折叠糕块。本来发挺的糕很快就乖巧起来，形成筋拽拽的一个整体。单手把糕托起来，翻转，“啪”的一声不偏不倚放回盆里。
嚯！圆乎乎，金灿灿，不软又不硬，没有吃就感觉到了滑嫩爽口。有人说，不可能滑嫩，糕会粘嗓子，粘牙齿。如果你这样认为，那只能说你还没有掌握吃糕的技巧。不会吃糕的人吃一口糕需要吃好几口菜，往往菜吃饱了，糕还没吃几口。会吃糕的人只要有一点菜，说得夸张一点，哪怕是一点菜汤，也能吃完一大块糕。一块糕和一丢丢菜一起放入口中，嚼菜不嚼糕，那块糕自己就会急不可待地咕咚一声，滑溜溜去胃里报到去了。在蔚县，上到没牙的老人，下到几个月大的小娃娃，个个都是吃糕能手。
蔚县民间有一土话，“会吃糕！”意思是你干不了，这个事比较难。
不过，吃糕确实也有危险，切莫逞强。附近村里就有吃糕时口太大噎死的悲剧。不过，世界大了，啥人也有，有的人吃糕就偏爱吃大口，一口就是小笼包子大一块。嘴巴一扁，脖子一拉，嗓子眼里“咯咕”一声就咽了。吃糕人陶醉在那一声声“咯咕”中，让听闻者直咽口水，跃跃欲试。
吃糕的方法有很多种，有吃糕蘸麻油的，吃糕滚白糖的，吃糕抹大酱的，吃糕蘸醋的……很多人把吃糕就大蒜当做标配。这都是根据个人口味搭配的，大众化的吃糕方法还是吃糕泡菜（半碗菜加一块糕）。
咱们再说说吃糕的菜。
蔚县人吃糕对菜没有太多讲究，熬菜居多。菜切得碎一点，熬得烂乎一点就可以。吃荤的放点肉，吃素的放点豆腐，肉和豆腐都没有时放土豆条也一样OK。
除了热菜，蔚县人吃糕还可以就着凉菜，常见“韭菜头拌豆腐”，“韭菜调豆腐干”。洗净的韭菜在开水锅里焯一下，切成两厘米长小段备用。为了增加口感，还可以放些黄瓜丝，咸菜疙瘩丝（少量），甚至可以放一些水萝卜丝。如果想吃粘糊一点的菜，可以蒸糕的同时蒸点土豆丝，或者蒸茄子。豆腐要用勺子压碎，也可以用净手捏碎。诸如此类的菜随意搭配，有啥放啥就可以。
关键的时候到了。把烧热的花椒油直接浇在菜上，然后放生抽，盐，味精，喜欢的可以放一点点醋，搅拌均匀菜就做好了。注意：花椒油是这道凉拌菜的灵魂。
一般情况下，先把糕放进锅里去蒸，大约需要15-18分钟。可以利用这段时间准备菜。差不多糕熟了，菜也好了，整个过程应该不会超过半小时。
下边是几种特殊的泡糕菜。
第一种就是鸡蛋泡糕。这道泡糕菜很多外地客人接受不了，感觉没有吃就想吐。我想说，品味美食，不能只靠想象，或者用眼睛品味，需要大胆去实践，我相信如果你尝过了，你一定会竖起大拇指，念念不忘。
这种菜大致有两种做法。第一种是拌鸡蛋。糕锅里蒸几颗鸡蛋。包皮，压碎，放盐、生抽、熟油、醋，还可以放少量的温水就可以了。第二种是韭菜摊鸡蛋。鸡蛋打在盆里，放少量盐和切碎的韭菜末，搅拌均匀。热锅放油，油温到四五成时倒入蛋液，用筷子快速划散（小火），盛出洒少量醋激发鸡蛋的香味即可。
鸡蛋泡糕是蔚县人上待客人的好菜。也许客人不适应，但蔚县人热情待客的真诚是不容置疑的。
第二种上等泡糕菜就是炖肉汤。
红七白三的肉切成豌豆粒大的小块放进盆里，肉要适当多一点。放调味品和少量热水。锅底放水，盆放锅底，开火。大概需要二十分钟到半小时就熟了。出锅放味精，兑少量开水。一人舀半碗。夹一口糕在肉汤汤里打个滚，滑溜溜带着肉味的糕瞬间升级成超级美味。如果再来一盘爽口的小凉菜，一杯小酒，两瓣蒜，那就更没得说了。一家人围坐在一起，静静地享受美食就可以了。
第三种泡糕菜是“腌菜叶子泡糕”（腌菜指腌长白菜）。
大致有两种做法：
1.腌菜淘洗两遍，去去过重的酸味。切碎。另外准备肉末或者土豆条适量。油温八九成下肉或者土豆条，翻炒，放佐料和少量水。开锅煮三五分钟，再放入酸菜，冻豆腐，小火炖十几分钟。
2.腌菜切碎，豆腐压碎，土豆丝随糕蒸熟，放在一起，放调味品，浇热油凉拌。
另外还有几种特殊的泡糕菜，比如粉坨泡糕，面条泡糕，羊杂碎泡糕，小葱拌豆腐泡糕，臭豆腐泡糕……
咱们再说说糕的几种吃法。
第一种也是最常见的一种就是面性糕。蒸熟揣好直接吃，老少皆宜。
第二种是糕壳壳。和面时比面性糕稍硬一点，做成若干个窝窝头状，熟了直接吃。这种多是不会揣糕，或者就一个人吃，做的糕太少，不好揣。少了程序，吃起来当然不如揣过的糕口感好。
第三种就是油炸糕。比面性糕多一道手续。揪成一个个糕蛋蛋，包红糖馅或豆沙馅或懒豆腐。经过高温油炸后的糕外脆里糯，还有甜丝丝的馅料，成为一种上档次的美食。酒店宴请宾客，盖房上梁，过年过节，都要吃油炸糕。寓意：步步高升，圆圆满满。
在蔚县，办丧事出殡那一天也讲究要吃糕，那是“滚蛋糕”。
第四种油煎糕。油煎糕是把旧糕切成巴掌大，一公分厚的片。锅里放油，晃锅，让锅壁大部分粘上油。糕片平铺在锅里，小火慢煎。不断翻动，外边起脆皮，内里软乎乎就可以吃了。还可以趁热在糕表面撒一层白糖，激发糕的香味，吃起来会更加香甜。
第五种是油拉糕。油拉糕是与油炸糕最大的做法区别就是油的多少，油炸糕需要油比较多，糕要完全没入油中，炸得充分透彻。油拉糕油比较少，炸的时间比较短，过过油即可。
第六种是糊糊锅里熬糕。喝糊糊时锅里煮几片糕，再放几个熟山药，有稀也有稠，非常适合寒冷的冬天当晚饭。喝上几碗也不长肉。
第七种是烤糕片。
炉子里的火不是很旺，等不及饭的人可以在炉子上烤糕片。火钳支在炉火上，糕片放在火钳上，不怕灰也不管土，就那么接着地气，熏着烟火。不停地翻动直到烤出硬皮，烤软就可以吃了。这种糕是加餐。
第八种是黄豆酱抹糕。
刚做好的黄糕，散发着诱人的香味，肚子饿得咕噜噜，实在等不及开饭了，那就先吃点垫垫底。铲一块糕，大人们把它拍成巴掌大一片。抹点熟油，再抹一层黄酱，然后把糕给孩子吃。听大人们说，小孩子吃糕不能吃第一铲，否则上学时怕老师。所以母亲给我做酱糕时总要先铲下指头肚大一块放在一边，然后铲一块给我。
第九种吃法是砂锅煮糕。
三冬腊月天，寒风凛冽，最适合吃砂锅煮糕。
砂锅里烧热油，下葱姜蒜，爆香后放入酸菜、冻豆腐和白肉，放足白胡椒粉，蚝油、生抽、老抽。开锅后放入蒸熟的糕，小火煨着，让锅里一直保持咕嘟咕嘟泛油花。糕煮在菜里，吸足了油盐酱醋的味道，吸附了白肉片的肉香，有了老坛酸菜的厚重，夹一口吃在嘴里，似乎是在吃肉，又似乎是在吃菜，其实你是在吃糕。那种感觉只有吃过的人才知道。
小时候常见爷爷盘腿坐在炕头上，奶奶在炕上放一块不知道用什么草编的垫儿，然后把冒着热气的小砂锅端上来。爷爷叼着烟锅，喝着二锅头，吃着糕和菜。砂锅里煮着岁月，炖着时光，越煮越有味道。
长大后我常和人开玩笑说，看咱这身体棒棒的，就是吃糕吃的。
长大后在外地成家，庆幸老公也爱吃糕，儿子比他娘有过之而无不及，更爱吃糕！想想真幸福。
今天中午吃什么？异口同声：吃糕！
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