中国地大物博,人们的饮食习惯也迥异,素有“南粉北面”之说,而包子似乎南北通吃,南北方各地都有。北方人说的包子一定要有馅,要不就是馒头了,而在南方如江浙一带还有将包子称为馒头的。但在古代包子本来就叫“馒头”。
包子起源可见宋代高承编撰的《事物纪原》:“诸葛亮南征,取面画人头祭之”。相传,诸葛亮七擒孟获之后,行至泸水时军队无法渡河,于是将牛羊肉剁成肉酱作馅,在外面包上面皮,做成蛮族人头模样,祭祀后大军就顺利渡过了河。这种被称作“蛮首”的祭品也叫蛮头,后来称为“馒头”。
明代郎瑛在其笔记《七修类稿》中记载:“馒头本名蛮头,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而为馒头也。”
到了清代,馒头和包子终于有了明确的区分。《清稗类钞》中记载:馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者,无馅,食时必以肴佐之,南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子,包子者,宋已有之。
如今,北方和南方在包子的馅料与口味上也有差别。北方对馅料的选择更为粗犷,牛羊肉、胡萝卜、海带、粉丝、鸡蛋、豆干、酸菜甚至油条均可入馅。而南方人则崇尚清淡量小别致的饮食习惯,似乎不太重视饱腹感,而更追求制作技艺的高超和饮食品味的精细。
包子馒头在北方可能是主食,但在广州只能算副食,因为广州的包子太好吃了,而且总吃不饱!在广州包子主要是作为饮早茶的点心和酒楼大餐的“单尾”出现的,只有在家庭中才会将速冻包子偶尔作为应急的早餐享用。
虽然包子不算什么特产,但你信不信,老广也有“三包”独步天下,风风靡全国?——那就是著名的叉烧包、流沙包和菠萝包。以下几种包点都是老广首创。
一、叉烧包
如果用什么来代表广州的点心,那一定是虾饺和叉烧包,叉烧包正是广式点心“四大天王”之一!
叉烧包因面皮包入叉烧肉馅而得名。以半肥半瘦、切成小块的叉烧粒,加入蚝油等调味成馅料。叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成,因发酵得当,蒸熟后包子顶部自然爆裂。实际上就是一种带有叉烧肉馅的开花馒头,与北方包子显著的区别是外皮没有全部包住,而是裂开的,好像在开口笑,故又称“笑口叉烧包”。
其实,从外表到内涵都有显著的不同。叉烧包用的是低筋面粉,加入酵母和泡打粉,面团发酵后,在二次和面过程中又分别加入了白糖、蛋糕油、牛奶和猪油,面团擀皮包馅,成形的包子要再次发酵一小时,然后再上热屉大火蒸熟。
广州大厨们在叉烧包制作过程中已不知不觉借用了西式包点配制和发酵技术,使得皮色雪白,包面含笑而不露馅,内馅香滑多汁,甜咸适口,滋味鲜美。外皮则松软弹牙,咬一口叉烧酱浓香扑鼻,满足感油然而生!
二、流沙包
流沙包,顾名思义就是包子馅像流沙一样,水乳交融,香甜可口,令人垂涎欲滴。这也是广东茶楼里最受欢迎的传统名点之一,奶油和蛋黄的营养价值都很高,香甜软糯,尤其受老人和小孩子喜欢。
流沙馅原料有咸蛋黄、黄油、粟粉、奶粉、白砂糖、炼奶、吉士粉等,蒸熟后馅料能够像金沙一样流淌,感觉也特别吸引人,所以会让吃过的人念念不忘,一口咬下去会爆浆的哦,小心烫嘴!
除了常规的黄金流沙包,近年又推出了一个新品种:黑金流沙包,比普通的流沙包更松软,还有这超强气场的外表,看一眼就让人爱不释手!
黑金流沙包又叫“乌金包”,你一定很奇怪这黑色的包子皮和金黄的条纹是怎么弄出来的。这里先卖个关子,欢迎大家在评论区交流分享!
三、菠萝包
菠萝包,是源自香港的一种甜味面包,因为经烘焙过后表面呈金黄色,龟裂的脆皮形似菠萝而得名,据传是因为早年香港人认为原来的面包味道不足,因此在面包上加上一层焦糖酥皮。菠萝包外层表面的脆皮,一般由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制而成,是菠萝包的灵魂,为平凡的面包加添了口感,外酥里嫩,热食最佳。
实际上菠萝包并没有菠萝的成分,中间也没有馅料。后有好事者在菠萝包上加上变化,创制了新口味,如餐肉菠萝包、奶黄菠萝包、红豆菠萝包、椰丝菠萝包及叉烧菠萝包等,甚至还有真正用菠萝蓉作馅料的菠萝包,酥软香甜。
广州除了在茶楼里饮茶有菠萝包提供,去酒店吃饭更有一种精美的迷你菠萝包作为特色餐点品尝。
港人更常见将菠萝包用作下午茶,茶餐厅在新鲜出炉的面包里夹上一块冰黄油,油被菠萝包的热力慢慢溶化,散发出浓厚的奶油香味,这就是香港独创的菠萝油,又叫“冰火菠萝油”。
黄油在香港被称作“牛油”,实际上就是由牛奶提取分离出来的,脂肪含量高达80%,且以饱和脂肪酸为主,室温下为固态,与牛肉脂肪熬的牛油类似但却不同。还有一种人造黄油,又叫起酥油、氢化植物油,因含反式脂肪酸,不免招人嫌弃。
菠萝包由于本身油脂与含糖量较高,再加上一块厚厚的牛油,热量简直太高啦,味道虽好,可不能贪吃哦!
四、单尾包
单尾包不是一种包子,而是一类包子。在粤菜酒楼里吃饭点菜,单尾主食一般是点心,就像吃西餐以甜品收尾一样。广州人也习惯叫份甜点或糖水,俗称“单尾”。常见的就是西式小面包,虽然叫西式,但完全是中国造,也算广州人的独创,国外反而未必有!
(叉烧)焗餐包
(芋泥)雪山包
(金丝)燕麦包
广州的包子并不局限于以上几种,而是以上几种很有创意特色。当然,鲜肉包、豆沙包、生煎包、小笼汤包在茶楼中也是常有的,广州酒家还专门推出了系列速冻包点在超市出售,其叉烧包、流沙包、核桃包最出名。但城区中心街道几乎没有新鲜包子店,在城中村或城乡结合部才有外地人开的包子铺,主供外来打工人口早餐消费,始终非主流。也就是说,广州人始终把包子当“副食”消遣,作为一种地方特色美食分享!
广州酒家广式包点组合速冻早餐食品流沙包核桃包生煎包京东¥.6购买已下架