大河报·大河客户端记者周斌
引子
别小看这小吃，如果选一个去成都、开封这等老城的理由，排在第一的未必是武侯祠、杜甫草堂、龙亭、铁塔、相国寺，很可能是钵钵鸡、串串香、肥肠粉、炒凉粉、桶子鸡、灌汤流油小笼包……
去成都吃小吃妙处在寻觅，很多地道的“苍蝇馆子”隐藏在斜斜窄窄的巷子里;而开封则不同，曾几何时，夜幕初降，城市里最宽阔热闹的广场、路口，忽然被不知从那条胡同里钻出鱼贯而来、喧叫声声、热气腾腾的小吃餐车瞬间“占领”。流光溢彩、百味杂陈，小吃夜市开场了。
眼下临近春节，开封的街头夜宴又到了火爆时节。记者专门采访了开封的餐饮文化名家孙润田先生，请他追溯一下开封夜市和小吃的前世渊源和今生来历，梳理出若干个您非来开封一次不可的理由。
北宋汴京夜市，百姓有了常态化的夜生活
吃饭这件事，在厅堂或户外，是两样心境。古人是否有此心得不得而知，总之早在古远的周代，就有了日落后贩卖饮食的街头摊贩。
到了唐代，长安城(今西安)出现了夜市。但只是昙花一现，很快被“宣令禁断”的诏令禁止了。因为唐政府有规定：城、坊、市门必须在日头一落就关闭，城市里面普遍夜禁，连燃烛张灯也有限制。
北宋，首都东京汴梁城打破了坊市的界限，从御街，到城外的八个关厢，处处店铺林立，形成商业饮食市场20余处，连皇宫的东华门外，也是一个“市景最盛”的饮食市场。
宋太祖乾德三年(公元年)四月十三，诏开封府：“令京城夜市至三鼓已来，不得禁止。”帝王发布文书命令“不禁夜市”，这使得之前王公贵族独享的夜生活，在百姓市井中得以常态化地进行了。
从此，汴京城的饮食夜市逐渐繁荣。宋人孟元老的《东京梦华录》里记载：“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝。”“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市。”这是当时汴京“夜市”的真实写照。
当时的汴京城是名副其实的不夜城，“店铺夜市不可细数”。著名的夜市有：州桥夜市、马行街夜市、矾楼门前夜市以及朱雀门外街心市井、潘楼酒店下、土市子从行裹角(土市子东大街)等夜市。州桥夜市跨御路，临汴河，位于东京城内的水陆要冲。苏轼诗中有句赞之：“龙津观夜市，灯火亦煌煌……不知京国喧，谓是江湖乡。”
厨成功仿制了梅尧臣诗句中的“东华鲊”
读者一定感兴趣，千年前的夜市都有什么美味小吃呢?
孙润田告诉记者，当年的小吃大都失传，但名字却留了下来。有李四家、段家的北食，金家、周家的南食，张家、郑家的油饼，万家的馒头，史家的瓠羹，丁家的素分茶，曹婆婆肉饼，王道人蜜煎，鹿家包子，李庆糟羹，段家熬物，曹家从食，“胡饼店”卖的门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、新样满麻等等。托盘提篮串街的小贩儿卖的有酒蟹、獐巴、鹿脯、火鸡、卤鸭、肚肺、鸡碎、腰肾、鳝鱼、辣脚子姜、细粉素签、砂糖冰雪、圆丸子、水晶皂儿、批切羊头、旋熏羊白肠、炸脯、煎夹子、旋炙猪皮肉等等。
在汴京宫城东华门外，有一家风味小吃店叫“魏氏鲊铺”，人们就把它售卖的鲊叫做“东华鲊”。诗人梅尧臣曾写有“客从都下来，远遗东华鲊。荷香开新苞，玉脔识旧把。”的诗句。
鲊，《现代汉语词典》的解释为：用米粉、面粉等加盐和其他作料制的菜，可贮存。这道美味已有多年的历史，初名鱃，又名鮨，多以鲤鱼、青鱼为原料，也可用禽鸟、家畜、蔬菜制作。鲊既可冷食，也可热烹，东华鲊常常被送到皇宫御宴上作为大菜。
年，开封市饮食公司宋菜研究组的孙世增、高世选、李全忠等名厨成功仿制出了黄雀鲊、东华鲊、旋鲊、肉鲊等品种。年，在河南省烹饪大赛上，高世选制作的鹌鹑鲊一亮相，就受到现场观摩的人啧啧称赞。孙润田说起当时情形：“这道菜一端上评判台，评委们目瞪口呆，别说吃过，见恐怕也是头一回!”
上世纪八十年代鼓楼夜市的小吃工商户
“瞅着锅里像小气蛤蟆似的水煎包，闻着香喷喷的味儿”
辉煌的北宋王朝难逃灰飞烟灭的命运，而“草根”的夜市和小吃生命力却非常顽强，在开封一直跨越千年流传至今。
民国十六年(年)，冯玉祥主政河南，将相国寺改为“中山市场”。饭铺和小吃摊以及推车、挑担儿、?篮儿、挎盒盘的小贩也多集中于此，十分兴盛。就连冯玉祥将军也时不时到市场里品尝风味小吃。
生于年的孙润田，赶上了相国寺为一方乐土的热闹。“我上小学的时候，家住胭脂河街，离相国寺一拃远，放了学背着书包去相国寺里玩，蹭戏园子去看关灵凤的《三上轿》，钻书棚去听段绍周的《大宋八义》，扎人堆儿去听石中立、杨宝璋的相声《粥桃子》，看马家的打弹弓、看小辫儿的摔跤……”
“饿了，就跑到寺门口的尹家水煎包子铺，听着拉风箱的声音，瞅着锅里像小气蛤蟆似的水煎包，闻着香喷喷的味儿，回家!没钱吃啊，只是偶尔吃一次，那是真得劲!就像过大年。如今的州桥日夜餐馆昼夜营业已60年了，卖的羊肉水煎包和羊肉胡辣汤，就是尹福明老师亲手传下来的手艺。”
上世纪八十年代鼓楼夜市的小吃工商户
“官办夜市”让位个体户
说到今天的开封夜市，孙润田说：“中国改革开放有多少年，开封的夜市就有多少年。”
年“公私合营”，餐饮业也一样，全都合进国营的饮食公司，个体摊贩聚集的夜市自然就消失了。但也只是中断了20多年。年，开封鼓楼仅存的台基被拆除，腾出来个广场。
年，政府号召搞劳动竞赛，活跃市场。于是开封市饮食公司就组织国营的饭店开进鼓楼广场，率先办起了“夜市”。“第一楼”卖馄饨，“万芳春”卖萨其马、蛋散、开口笑、水晶包，“鼓楼饺子馆”卖水饺，“又一新”炸双批油条，还有馓子、麻花、烧饼等，人们称这个时候的夜市是“官办夜市”。
上世纪八十年代鼓楼夜市的小吃工商户
“国营单位的职工，干了一整天，晚上让谁加班谁都不情愿，而且连1分钱的加班费也不发。很快，当时刚刚出现的个体户跟进了，饮食公司的摊儿很快败下阵来，退出了夜市。”
年，鼓楼夜市主要是饮食小吃和木器家具两个行业，由最初十余户增加到百余户。到了年冬天，行业户数愈加增多，广场已容纳不下，向东延伸到鼓楼街，南北方覆盖了马道街和南书店街。自年到这10年间，开封夜市是由自发形成的小夜市到政府正式批准为正规夜市。截止年底，经开封市政府正式行文批准的夜市有17个之多：鼓楼广场、相国寺门前、西门外、大南门、五座楼、三里堡、铁北街、汴京公园、宋门外、学院门、东城市场、新街口、东司门、北道门、曹门关、卧龙街北口、西司广场。
鼓楼夜市以广场为主的多平方米的饮食区、传统小吃多、风味独特而最为有名，在全国也屈指可数。自年到年连续五年被评为河南省文明市场，连续三届被国家工商局授予全国文明市场。
上世纪八十年代鼓楼夜市的小吃工商户
如今开封夜市的小吃与北宋时已无从比较，但仔细寻味还有些似曾相识的当年模样：汤鲜鱼嫩的黄焖鱼、热鲜嫩香的炒凉粉、汤味醇厚的羊双肠、味道醇厚的羊肉汤、酥松适口的花生糕、清凉沙甜的冰糖梨枣、外焦里浓的玫瑰糖糕、酥焦五香的油酥面蛹、外焦里喧的鸡蛋灌饼、清鲜利口的鸡丝馄饨、甜香可口的缸炉烧饼，以及麻辣花生、艮焦花生仁、五香花生仁、江米甜酒卧鸡仔、五香烧鸡、五香风干兔肉、五香咸羊肉、五香板羊肉、五香豆沫、肚肺汤、鸡血汤、鸭血汤、江米切糕、煎饼果子、羊肉炕馍、卤羊蹄、酱牛肉、茶鸡蛋、杏仁茶、各种砂锅、各种烧烤、各种卤菜……可谓琳琅满目，洋洋大观。
近年来，开封市对夜市的环境、餐车、餐具等各方面进行改造升级，夜市面貌、卫生条件大为改观。尤其是鼓楼夜市，复建的鼓楼耸立在广场中央，仿古的餐车环绕在四周，夜市与鼓楼相互辉映，流淌着浓郁的市井风情，已成为开封宋文化旅游的一道魅力四射的景观。
图片为孙润田提供
来源：大河客户端编辑：裴申申
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