发酵面团根据酵母菌的来源可分为酵种发酵面团和酵母发酵面团。酵种发酵面团是面粉与酵种（又称老酵面、老面、面肥）和水调制而成的面团，饮食行业传统制作发酵制品均采用这种面团，面团发酵后产酸较大，需加碱中和去酸，制作难度较大。
酵母发酵面团是面粉与鲜酵母或干酵母、水等原料调制而成的面团，过去主要用于面包制作，现在饮食行业也大量用来制作馒头、花卷、包子等品种，具有制作简单，易于掌握的特点。
发酵面团根据面团的发酵程度、调制方法可分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、呛酵面、开花酵面、烫酵面。
大酵面
亦称全酵面、登发面。指发足了的面团，即发酵成熟面团。特点是成品喧松，用途较广，适用于制作馒头、花卷、大包子等品种。
嫩酵面
又称小酵面。指没有发足面团，即面团发酵还未成熟。特点是松发中带有一些韧性，适宜做皮薄、汤汁多的品种，如小笼包子、镇江汤包、刺猬包等。
抢酵面
又称抢酵面。性质与大酵面相同，是大酵面的快速调制法。面团调制时酵种与面粉比例为2:3或1:1。碰酵面可直接用于制作成品，是大酵面的快速调制法，随制随用，因此具有提高工效、节省时间的特点被广泛使用。用途和大酵面相同。但从成品质量讲，不如大酵面好。
呛酵面
又称拼酵面。是在对和好碱的大酵面基础上，呛入干面粉揉搓成的面团。发酵时间与大酵面相同，要求发足发透。做出的成品，表面开花、柔软、香甜，但没有咬劲，如高桩馒头。
开花酵面
调制的发酵面团，酵种用量较大，发酵时间略长，面团稍微成熟过度。酸碱中和时加入适量的白糖、饴糖和猪油，反复揉匀。成形后，醒面10分钟，用旺火蒸制，使制品表面自然开花。如开花馒头、白结子等。
烫酵面
俗称“熟酵”，是面粉加沸水调制成热水面团，稍冷后加入酵种揉制而成的面团。具有筋性小、柔软、吃口软糯、色泽较暗的特点，适宜制作煎、烘成熟的饼类，如黄桥烧饼。
发酵面团的种类：一.老酵发过头的酵面即叫老酵。老酵又称面肥.引子.酵种及老面。二.大酵发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。因为酵面发足了，所以显得特别松软肥嫩饱满，成品色泽洁白。三.自来酵是酵面中质量最好的一种，做出的点心洁白而有光泽，特别松软.肥嫩.饱满。四.嫩酵就是未发足的酵面，发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。五.抢酵是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面，故也叫拼酵。六.呛酵面是在酵面中按一定比例抢入干粉而制成的酵面.七.急酵是用化学膨松剂催发的酵面，随拌随制，方法简便反应也较快且不受糖油等佐料限制，也不受四季气候的影响。八.烫酵是用沸水拌粉，待凉后加入老酵拌合揉制而成的酵面。制作时先把面粉用沸水烫熟，拌成粉粒呈雪花状的雪花面，待其稍微冷却，再放入老酵拌和，揉制成面团待其发酵。
最常用四种发酵面团：
大酵：发足的酵面，特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁白、饱满高、颜值。（40岁人的精神状态）
嫩酵：就是发酵程度1/3或1/4。嫩酵的结构较为紧密，有韧性，适合此类匹配阈值产品结构。（15-20岁人的精神状态）
自来酵：:酵面中质量最佳的一种，做出的点心、糕饼、馒头洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满、高颜值。（25-30岁人的精神状态）
子母酵：即大酵与嫩酵勾兑应用，其勾兑匹配阈值比、要根据产品目标而、有的放矢。
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