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猪肉茴香包子馅的用料配方精确到克,再也不

自从做上了面包,揉面发面的技术越来越好。尝试中餐,做了几次包子,包子皮松软轻弹,得到一致的好评。但包子馅就很不稳定,按着“盐少许”的配方,不是咸了就是淡了,很不满意。再次拿出理工男的认真精神,固定了肉馅和青菜的重量,将盐的用量以克来计量,四次做下来,逐一比较,终于找到了满意的用盐量。以这个配方为参考,就不用再为调馅的咸淡纠结了。

现在正是茴香成熟的季节,这几次做的就是茴香猪肉包。

买回的茴香先择去发黄的枝叶,剪去根部,洗净后用盐水浸泡十分钟,这样茴香会保持鲜亮清脆。然后取出晾干。

高筋粉(也可用富强粉)克,水克,酵母6克,盐6克,糖10克,色拉油10克。

先将酵母溶于水中,加糖,再加面粉,盐。厨师机中速揉面20分钟后加入色拉油,再中速揉面25分钟取出。厨师机揉的面比手揉的要紧致的多,这时用刀切开面团,可见断面很是光滑,有些许的小孔。将面团盖上保鲜膜,室温(28度)发酵一小时。

发面的同时来准备肉馅。花椒约30粒,水60克,熬制花椒水。水开后,小火继续煮十分钟,然后晾凉。

肥瘦相间肉馅克,盐11克,生抽24克,老抽12克,料酒15克,白糖12克,耗油15克,玉米淀粉6克,色拉油25克,花椒水50克,黑胡椒粉1克。

将各种用料全部加入,厨师机中速搅打10分钟,肉馅已经变成肉糜并且上劲。

茴香克,和肉馅1:1的比例。切成小段,不要切的太碎,这样可以保持茴香的香味。分两次加入厨师机搅打,每次约5分钟。

这是搅打好的肉馅的状况,可见到肉糜与茴香很紧密的抱团成为一体了。

取出发酵一小时的面团,这时已经发到两倍大。

分成36克大小的剂子,剂子要滚圆,松弛10分钟后擀成包子皮。要中间厚,四边薄。

放入肉馅,这个肉馅很紧致,可以多放些。

沿同一方向捏褶,将包子封口。要捏的紧实,以免包子发酵后长大开口。

多褶的包子才好看。

将包好的包子放入蒸锅中。(我用的是硅胶的蒸垫,效果很好,不沾。)

包好的包子在蒸锅中盖盖醒发30分钟。发到1.5倍大小即可,不要发过了。上锅蒸,包子还会继续长大一些。(夏天温度高,不需要加热锅中的水,室温发酵即可。若是天冷,就需要将锅中的水加热至45度,再发酵)。

为了让包子受热更均匀,避免底层的受热过度,将发酵好的包子整屉端出。空蒸锅加水烧开,再将蒸屉放到蒸锅上,盖盖,从锅盖排气开始计时,15分钟包子就蒸好了。

蒸好的包子关火后先不要开盖,要闷三分钟,这样可以避免包子皮回缩。

开锅后香气扑鼻,包子又长大了一些,白白胖胖,圆圆鼓鼓的。

按这个配方,做了26个包子。各个表皮绷实圆润,不沾不掉底。

吃上一口,包子皮喧软又有弹性,肉馅抱团不散,口感鲜香,润而不柴。看来,今天的节食计划,又要推迟了。




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