闲话少叙，直奔主题。无论是家庭还是包子店发面，所用无外乎自制酵母和商品酵母。包子，从专业的角度来讲，这个品种是蓬松面团中的生物发酵的方法，大家对于包子是不陌生的，可是对于制作的方法上，有些朋友只能是知晓而已，对于具体的做法和做好就有些困难了，做了这么多年还是觉得这包子馒头花卷之类的最难，因为影响它的因素实在是太多。如果是使用自制酵母，包子面发酵太久容易发过，发过了面就会发酸，发酸当然会影响口感。而单纯的使用商品酵母，虽然不易发过发酸，但面皮的彭松效果会大打折扣。所以，为了防止发酸，同时又能提高包子皮的彭松度，一般是加入适量的碳酸钠即纯碱也称苏打，或者是碳酸氢钠即小苏打。因为碳酸钠和小苏打溶于水后都是弱碱性，加热后易分解，并产生大量的二氧化碳和水等，既增加了面皮的彭松度又能制酸，所以说，大多包子店还是采用这种最简便易行的方法，价格低廉毒性又小，何乐而不为！还有一个最关键的环节，做包子的面发酵好、盘揉好以后，再醒上一段时间，等面第二次彭胀，就可以开始包包子了。在包包子时，尽量不要再次揉面或者尽量少揉面，这样包出的包子就可以直接上笼或者是上锅（水煎包），做出来的包子既蓬松又好吃！另外，最近这几年，泡打粉也非常常用。这种就无需“醒”面了，直接上屉就可以！泡打粉是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末。泡打粉遇水后，酸性及碱性成分同时溶于水中而起化学反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO2），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。最后，还是要提醒一下，用传统方法制作的发面面食还是值得信赖的。不仅口感好，而且绿色健康！可是使用传统方法发面的，越来越少了，你还记得怎么样用传统方法发面吗？
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