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调查与研究春节特辑后厨里的年夜饭

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两口直径40公分的铁锅里,猪皮在热油里翻滚,一块块弯成了虾状,油星子哔啵作响,油香味阵阵散开——大火下煮了一个多小时,过年用的猪油终于快熬成了。

此刻,距离大年三十还有四天,上海市中心西南角的一家花园饭店的厨房里,后厨们正备着年货。过年期间供应商休息,他们必须早早把年夜饭的食材和配料准备齐全。

春节,后厨一半回家过年,剩下的二十余人一如往常,早上九点半上班,晚上九点半下班,下午两点至四点是休息时间。

后厨里

饭店主楼右侧有一扇隐蔽的铁门,推开铁门,左手边是洗碗房,右手边是饭厅,沿着走廊至尽头就是厨房入口。此处正值风口,冬天风呼呼地往里灌。

后厨以炒锅、打荷、切配平行地切分成三大块区域,上什(蒸箱)和点心间在更深处,冷菜间在厨房对面,旁边是海鲜区。厨师长的标记为红领巾,指挥后厨每个部门,黄领巾和蓝领巾分别是部门总管与主管,共有六个主管(炒锅、打荷、切配、上什、点心、冷菜),总管管理五家分店的工作。

小洋摁掉墙上哔哔响的计时器,打开蒸箱门,在一大团白气中端出一大盆热鸡汤。他拆下保鲜膜,舀出一碗,慢慢吹水,鸡汤上的油被吹走,清汤倒进了滤碗。

小洋瘦得像条竹竿,却吃得最少,说要减肥。他来自安徽,年出生,今年刚满十八,女朋友在前厅做服务员。小洋轮到正月初三休假,他说,年后回家,父母该催婚了——先安排相亲,相处一年后结婚,虽然还没到结婚年龄,但可以先办喜酒,之后再领证,家乡的人几乎都这样。

又一个计时器响了,他打开另一只蒸箱,盆中是一条歪着脑袋的粉红色的东星斑,98元一两,共12两。小洋用竹签子扎在鱼的不同部位以检验肉质,他说,如果没熟透,得回箱再蒸两分钟。

上什区的隔壁是点心间,后厨总是嘈杂,这里相对安静很多。希希胖胖的手指很灵活,他右手拱成一个碗状,左手顺着点心皮一沾一捏,十秒钟转出一个圆鼓鼓的小笼包,蟹粉小笼包最受欢迎,他每天捏出上百个小笼包。

点心房是个慢工出细活的地方,任凭房外炒锅区和打荷区如何热火朝天、乒乓作响,点心间里的人还是得不紧不慢地跟着出单机里的菜单从头制作点心。到了年底,熬一锅浓香的豆沙糊,做汤圆底料,用磨具蒸出鲤鱼年糕,这是春节期间送给客人的应景点心。彩虹姐往尾巴和头顶涂上橙红色,生动得很。

从点心间看后厨。本文配图均为澎湃新闻记者邵媛媛图

阿伟必须是嗓门最大的那个。后厨最关键的打荷主管控制、安排着整个厨房的运转。年出生的阿伟就是那个荷王,安徽人,身材高大,在油烟浓重的厨房里雪白的皮肤总是泛得通红。

小洋、阿伟和另外三个男生在附近合租了一间房,骑十多分钟的单车就可以到饭店。公司提供每人每月五百元的住房补贴,正好够支付每月的租金。

后厨人员以安徽和河南为主,多是互相介绍来的,比如小洋和厨师长阿标是远房亲戚,上什主管老王和炒锅区的老胡十多年前在北京一起打工。

阿伟的性格像他的声音一样爽朗,出单机正滴滴响个不停,他将传菜单用木夹子夹住,扔进对应的盛有食材的碗中,再分配到打荷的伙计手上,伙计将材料排开,摆放至所负责的炒锅师傅身后的打荷台上,炒菜师傅转身把食材倒进铁锅里。

打荷调控处

炒锅和打荷处每天都会有一段作战般的忙碌时刻,而切配并不加入这份热烈。老黑切菜时总显得怡然自得,偶尔哼歌,多是近些年的通俗流行歌曲,比如《凉凉》、《刚好遇见你》,他也会哼一些老歌,像《布拉格广场》。老黑年出生,年出生的小黑是他的堂弟,就在距离他不到一米的地方,两人的经历有许多雷同之处:高中文凭,整家人都来上海打工,有两个孩子,都租在嘉定区封浜镇,骑电瓶车来上班四十多分钟,现在都在这家饭店做切配。

“哗啦”一声,碰撞热油的食材冒出白色,炒锅师傅的锅勺在右手边的调料处往几个敞口杯里迅速地刮几下,右腿顶住控火的把手往上一抬,锅勺回到铁锅,上下翻炒,握着锅柄来回掂炒。忽然一片橙色的火光照亮了厨房,大火高高串起,又立马被铁锅压下。

炒菜师傅们每天站在自己的一方土地下,翻炒名贵的食材——根据大众点评网,这家饭店的人均消费在五百元以上,有些菜品,一例便上达元/位。

打荷的伙计已经准备好了菜盘,刚出锅的菜缓缓入盘,伙计用筷子拨弄几下,稍许摆盘后,一路小步快走,“小心!让一让!”,摇晃着送至传菜处。

打荷的五人中,四人是厨师学校分配来的实习生。田斌和海峰来自重庆一所厨师职校,三年学费三千多元,勾子和小曲分别来自新东方和蓝翔这两所家喻户晓的技术专业学校,新东方两年四万,蓝翔四年三万六。

他们四个是师傅们眼里的“臭小子”,但实际上,如今的师傅们也与四个“臭小子”一样,十七、八岁来到后厨,从打荷做起。此刻,臭小子们正学着过来人,拉起嗓子叫菜,将剩盘丢进洗桶里,样子老练地很。

一个三十五岁的师傅说,做厨师读学校有什么用,还不如我们早早出来上“社会大学”。说完,被一个不谙世事的臭小子顶回去,你那么大了,不过在这儿做个厨子。没人接话。

小曲年人,山东德州,男,打荷一个月,五月回家

今年是小曲第二次在外过年。

在去蓝翔学厨师之前,我在工地上搬过半年石灰,12岁。因为初一下学期,爷爷去世,我就没心情读书了,休学了半年,回去上课老师说啥我都听不懂,就彻底不读了。

我在蓝翔每个月生活费元,是最少的。一周一天放假,我就出去打工,在饭店里做切配一天60元,后来去做服务员,一天元。我的课程是“3+1”,第四年分配实习,一开始我以为“北上广”都是在北方,没想到上海在南方,不过这也挺好,离家远点,就不容易逃回去,必须要把自己往绝路上逼。

学校和饭店签订的实习合同里写了,过年不放假。这是我第二次没回家过年,年我在济南做服务员,当时想多挣点钱,为家里承担一点。除夕就特别孤独,打电话回家,一想到我奶奶我就哭了。奶奶九十多了,对我特别好,什么好东西留给我。等这个月发工资了我就给奶奶买身衣服。如果在家过年,我会给她磕三个头,这是我们那儿的传统。还有一个习俗是大年初一不能吃肉,不然一年都不会肃静。

我想我奶奶如果去世了的话,我们这个家族就要散了。她生了三个儿子,我爸是最小的,分地也分到最少。去年我爸在外打工摔断了腿,医药费要八万,我们家里只拿得出六万,当时,我二娘(二伯母)就借口说没有,是大娘(大伯母)借了我们家两万。从这件事上,我清楚感觉到了亲戚间冷漠的感情。

我是真希望做厨师,在学校学雕刻,我基本每天晚上都会练习到十一二点。雕刻能让我冷静,不冷静的时候,我什么都想,想以后该干什么?身为一个厨师,该干什么?不做厨师,又该干些什么?

军事化管理

饭店原是一位上海名媛的旧居,园内古树参天,三幢两层楼高的建筑围出的一片空地,空地前有一片草地,草已枯黄。除夕前几天天气不错,阳光温暖。傍晚时分,空气里还留有午后的余温。

傍晚四点三十分,后厨和前厅的员工在空地前排成四行,每日会议的主要内容为背诵企业文化,和一些规定动作,如检查着装、有节奏地鼓掌、互相拥抱等。

这个类似学生时代出操的环节得到了所有员工的重视。四点半一到,还没吃完晚饭的员工扔了筷子就往空地跑。行政总厨陶磊说,这里实行的是军事化管理,以及严格的行政等级制度:总厨-厨师长-总管-主管-普通员工。

回到厨房,厨师长阿标在开档前会宣布各类事项。2月12日,阿标在会上说为了整顿清洁卫生问题,后厨需选出一名卫生代表,民主投票产生。

在这里,无论人与人间的关系如何,界限分明。出单机“滴滴”响个不停,单子长的快要拖到地上,老黑瞧见了并不插手,因为这是打荷的工作。厨房后方,彩虹姐将点心板放在上什台,老王不许。“搁两分钟行么。”“说不行就不行。”“不行拉倒!”彩红姐将板重重放回点心间,“咣!”

服务员走进来时,不免和师傅打情骂俏几句。老葛最受不了女人撒娇,他炒菜风格麻利暴烈,脱下统一的厨师衣服,戴上眼镜,像极了一位儒雅的高中老师。统一的长衫和围裙把每个人都标准化。其实工作外,每个人都打扮得极时髦。五十多岁的河南阿姨穿上自己那件枚红色格子灰底的大衣时,一下年轻了好几岁。

没菜入锅时,老葛和老胡聊起天来,临近春节,聊天的话题当然是过年。老胡说,北京烟花解禁的第一年,除夕夜北京天际传来的响声几乎不停歇。

如果在厨房里忙活了一个小时,走出后厨,才恍惚夜晚并未来临,日头没落下,天空明亮得很。但很少人会走出厨房,厨房里的灯光如此明亮,隔绝了室外的光景,不分昼夜一般。直到晚上九点下班,出门是摸黑的天,不少人跑去后门抽烟。大家轮流着发烟,年轻的很容易就上瘾了。

2月14日,大年年二十九。休息时间,实习生海峰正在和家人视频,他对着后厨摇动镜头,“这就是后厨呀。”这是他来到这里的第三个月。

其他人都挤在饭堂里包饺子,作为明天年三十的午饭。大家来自不同的地方,包的饺子也不尽相同。安徽洗菜阿姨的饺子如同弯弯的月牙,而东北阿姨李君艳的饺子则是传统的东北水饺模样,她用扁尺子把肉揿进皮里,对折饺子皮,两只拇指用力摁下,一只水饺就包成了。

大年二十九,大家围在饭堂里包饺子。

东北阿姨年人,黑龙江哈尔滨,女,切配,一年,还未规划回家日子

负责切配的东北阿姨说,大年三十一忙完,她就要马上赶回家,家人等着她吃年夜饭。

在东北过年,我包饺子,擀面要用掉二十多斤面粉。过年冰箱里没地方放,也能放外头冻着,皮要厚一些,就不容易裂。春节里啥时候饿了,水一开,往里烫一下,吃上几口。我母亲六十六岁生日那年,按照我们那儿的传统要吃六十六个饺子,我用六两肉把饺子包得像指甲一样大。

我女儿今年6月就要大学毕业了,去年她说想来上海发展,我和我“那位”就决定先来上海熟悉情况,也方便照顾她。我“那位”原本也在这里打荷,上个月刚走,现在去干物流了。

女儿开始读小学,我就辞了医药公司做对外窗口的营业员的工作专门管她学习了。后来,东北搞国企改革,买断工龄,我以前那些同事也都去别处打工了。

我这人闲不住,干过好多事儿。我承包过食堂做饭,给八十多个人做饭,做完饭,正好去接我女儿放学;也租过池塘,用来养蛋鸭和肉鹅,我最开心的时候是养鸭,每天早上四五点起来,往鸭棚里望一眼,那白花花的一大片鸭蛋,两千五百只鸭子两千多只鸭蛋。那种喜悦的心情啊……

来上海前,我和我“那位”在哈尔滨有一家开了十多年的工厂,做散热器。但这些年东北经济不景气,效益明显下降。哈尔滨马路上也多是老人,但我来上海,看到好多年轻人,年轻人都喜欢来这儿。

今年我们一家三口没回去。明天下班,我就赶快回家,我“那位”烧饭也很好吃的。他们等我吃年夜饭,我一到家开饭。

年三十

年2月15日下午三点,小雨,上海。

开档前,几个厨师和伙计在后门抽烟。老胡指着对面的公园说,今天早上过来时,我看见公园里的桃花开了。不知谁接了句,我回家时,我们那儿的桃花也要开了。点心间里,希希和彩红姐在纸上写了好几个福字,用手机扫了集福字。

大家在后门聊天。

三点半,大家回到厨房准备。老葛站在灶前,往墙上的挂钟张望了一眼,“快开始了。”老胡说:“今天有一场恶战要打。”炒锅师傅们将煤气点燃开始热锅。

这会儿,大家还轻松地开着玩笑。他们吆喝着抢红包——“大群里快发呀,主管先上!”实习生田斌录了几段小视频,发送至“幸福一家子”的群里。

四点零八分,第一张冷菜单传来--第一桌客人入席了。随后,起菜的单子陆续从出单机中冒出。

五点二十一分,打荷总管阿伟大叫:“比目鱼全上。第一炮打响啦。”十分钟后,阿伟宣布:“风华(包房名)起菜!”“风华。”“风华!”炒锅师傅一个接一个喊了一遍这个名字。

“把大菜都先走掉。”阿伟扯下一张张起菜单,大声喊着。菜炒完了,盘还没就绪,老胡对着他的打荷伙计调侃:“你行不行啊,跟不跟得上啊。”老葛炒完一盘凤尾虾,他瞧一眼墙上的钟,说了一句“高峰来咯。”紧接着再下一盘菜。

锅碗瓢盆乒铃乓啷地相撞,榨汁机嗡嗡震动,菜刀哒哒地剁下,年糕下锅,在油里“刺啦”翻滚……递来的鱼没死透,老胡“哐哐”地用瓢猛敲,鱼才晕死过去。

洗手处的水龙头几乎没有停下的时刻,刷刷冲着水槽里的冰冻食物,那种水流的奔腾感,就像开档后整个厨房的节奏一样。

大年三十的后厨。

大年三十的后厨。

快七点时,每个炒菜师傅的脸都已经满脸通红。阿伟收了满满几大袋子的传菜纸片,估摸着时间,“僵尸终于打完了。七点半能结束。”

七点半,老葛放下炒锅,左手因长时攥锅柄而发了白。此时的后厨终于有了一丝松弛感。有人喊了句,“走完,走完,回家睡觉咯。”立马被人回敬:“大年三十,你回家睡觉啊?”

刷完锅,阿龙架起最大的铁锅,开始做员工的年夜饭。手上忙完活的,跑去了洗碗间帮阿姨洗碗,能和家人过年的,就赶紧赶了回去。

九点二十三分,最后一个人离开了厨房,老胡将厨房的灯一盏一盏地关闭,厨房一片漆黑。

老胡年人,山东,男,炒锅,正月初三回家

老胡每天都与在老家的女儿视频聊天。

我都买晚上的卧铺,从上海坐火车到商丘,睡一觉就到了。到了商丘再换火车到菏泽,之后做公交车20分钟能到我们的村子。

我们那儿出来打工的很少,家家都开小作坊做木工艺品。但我不是很感兴趣。年,我高二辍学,去北京学厨,当时学徒有十几个人,后来大部分都转行了。我一直做厨师,也是四处跑。我们这行找工作都靠朋友介绍,如果有人要开饭店,就有过一个人牵头,类似于包工头,凑一个厨师团队,大家一起进去干。我在北京做了好多年,后来又去成都,年,我来到上海,断断续续地干了几年。

在外打工,我有一种漂泊感。逢年过节,特别想家。我天天都和家里通电话,和我七岁大的女儿视频,十几分钟到几个小时的都有。漂泊感每年都有,比如前年,我就回了山东和老婆开小吃店,做酸辣粉、麻辣烫,但是做小店太累了,收入又给打工差不多,打工还省心点,所以就又出来。我现在和那几个小孩(实习生)一起合租,每个月元,我平常还喜欢抽点烟和喝些小酒,剩下的钱就寄回家。如果自己花了多一点,那么就往家里就少寄一点。

在我们老家,过年的气氛从小年夜就开始了。每家每户都蒸馍,做花糕,一次做好多,一直吃到正月十五。年夜饭我们家能坐满三十个人,我妈生了四个孩子,已经四代同堂了。正月初一,年轻人要起个大早挨家挨户给村里的老人拜年。

在外面再开心也比不上家里,但做这行没办法,逢年过节最忙,大家都争着回去。今年这里就三个炒锅,谁都回不去。

年夜饭

饭店员工的年夜饭。

鸡鸭鱼肉虾饺子年糕,现在是晚上九点三十四分,宴会厅里摆上了五桌年夜饭。前厅的人还没忙完,后厨的人围坐了几桌,气氛并不是太热烈,甚至有些沉闷。一些桌吆喝着干杯,于是大家举杯讲了几句“新年快乐”。

阿标建议放些音乐,动感的音乐突然传来时,大家先是被吓了一跳,但渐渐地,气氛竟也真的热烈了些。

洗碗房的阿姨们不约而同地穿了红色的外套。她们给家里的


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