国庆黄金周期间，在持续严格落实各项防疫安全举措的同时，上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店、松鹤楼等老字号纷纷推出多道新菜品。
秋季食鸭是传统食俗，秋季鸭肉正是肥美的时候，像香酥鸭、老鸭汤等一系列以鸭为主的菜肴开始轮番登场，因而说鸭子是秋天的“顶流”美食也不为过。以手工小笼馒头闻名全国的百年老字号豫园南翔馒头店，今秋就别出心裁地把上海香酥鸭包进了小笼馒头里，让传统小笼吃出了不传统的秋日新滋味。
香酥鸭顾名思义肯定是又香又酥，那包进小笼馒头里还能保持住这个味道吗？南翔小笼制作技艺的第六代非遗传承人游玉敏告诉记者，做一只香酥鸭小笼包从头到尾需要花费约72小时，为了让鸭肉香酥入味，他们要先用自己调配的酱汁将鸭子腌制足足48小时，然后再高温慢炸使鸭皮鸭肉外酥里嫩，随后再手工拆骨，只用鸭腿、鸭胸肉与猪肉馅充分搅拌均匀，这样蒸制后的小笼馒头才能留有上海香酥鸭的咸鲜风味。
图说：红酒鹅肝小笼馒头采访对象供图（下同）
红酒鹅肝小笼馒头也是秋季限定款。被完整塞在馅芯里的鹅肝在蒸制过程中受热，由边缘开始会微微融化，一口下去，既能明显感受到鹅肝的口感，又能尝到鹅肝融化后特有的油润感以及些许的红酒香，可说是中西结合的一次大胆尝试。据悉，两款秋季新品小笼馒头将于十月中上旬推出。
“秋风起，蟹脚痒”，大闸蟹、梭子蟹也是秋季里最受广大吃货们喜爱的当季食材，常见的有清蒸大闸蟹或梭子蟹、熟醉大闸蟹、蟹粉豆腐等，吃法也是多种多样。在九曲桥畔的海派名店绿波廊里，清炒蟹粉包春饼、蟹粉豆腐等应季菜肴的点击率最近也开始节节攀升，原因在于这里的蟹粉不仅没有腥味，甚至回味还会带有丝丝鲜甜。
图说：清炒蟹粉包春饼
蟹粉要好吃，秘诀就在于“新鲜”二字。“我们的蟹粉每天都由专人现场手工拆，确保蟹粉新鲜，没有腥味。”绿波廊总经理陆亚明介绍，他们的蟹粉包春饼吃法也很特别，要先舀一勺蟹粉放在特制的春饼上，再依据个人口味加入京葱丝、黄瓜丝和醋，然后卷起来一同送入口中，“就像吃北京烤鸭一样吃蟹粉。”
图说：目鱼蛋糟蒸梭子蟹
当季的梭子蟹也已开始送上餐桌。膏满黄肥肉质饱满的梭子蟹最家常的做法就是清蒸，但在上海德兴馆则是把梭子蟹和目鱼蛋一起蒸制，两种海鲜的叠加简直要让人“鲜掉眉毛”。最特别的是，这道“目鱼蛋糟蒸梭子蟹”里的糟字指的却不是常见的糟卤，而是他们自制的糟排骨，其糟味来源于德兴馆传承了几代的老配方加以改良，当糟香四溢的排骨和目鱼蛋、梭子蟹一同历经高温蒸制时，糟香味与鲜味互相融合，让人从这道老菜里品出了不一样的新味道。
新民晚报记者杨玉红
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