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为什么上来的是粉干吃一顿嵊州小吃,

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每日商报讯在杭州,有超过一千家嵊州小吃门店,也许你的小区楼下,就有这么一家门头简单的嵊州小吃。老金年和老婆来到杭州,在密渡桥路开了第一家嵊州小吃,平均每天要做多单,接待食客超人次。去年回来,老金把隔壁店面也盘了下来。去年12月,他的嵊州小吃升级版“越香吃”也在万寿亭菜场边上开出了。

不知道大家第一次在嵊州小吃点单,会不会有这样的困惑,为什么点的是嵊州炒年糕,最后却上来了一份带汤的年糕;点的是炒榨面,结果上来了一盘炒粉干;为什么豆腐包是死面做的,肉包又是发面做的?

不就吃一顿嵊州小吃么,哪来这么多问题?这一期的“小满,请回答”,替大家问了个明白。

01

炒年糕为什么是带汤的?

嵊州炒年糕以切成方形长条的年糕为主要食材,配以雪菜、鸡蛋和标志性的水豆腐。其他配料丰俭由人,肉丝、应季的冬笋,都可以加入其中一锅烧出。

“嵊州小吃一般都是我们嵊州人以家庭为单位在外开的小餐饮店,做的就是我们当地的特色小吃,在我们当地,嵊州炒年糕就是带汤的。”金老板说。

嵊州当地,没有汤汁的炒年糕被叫做“烤年糕”,嵊州小吃协会李康义会长告诉记者,“烤年糕是完全不带汤水的,只用简单的酱油、盐等调料,在锅中翻炒均匀后出锅。相比烤年糕,嵊州炒年糕的配料要更丰富、营养也更均衡。”

不过嵊州炒年糕里的汤水,比起我们平常吃的汤年糕要少很多,基本是半汤的状态。据金老板介绍,以前嵊州人大多从事农活,所以需要吃些压肚子的,也就是比较扎实的东西,讲究量多。稍微有点汤水,也可以起到给食物保温的作用。

嵊州炒年糕的做法也与汤年糕有比较大的区别。嵊州炒年糕是年糕炒过之后再加入少量汤汁,并不是先加汤再放入年糕。在锅中炒至七八成熟再加汤的年糕,比起汤年糕来说味道更加浓郁,风味也比较突出。

另外,嵊州炒年糕选用的年糕也不同于一般年糕,嵊州年糕用纯晚粳米制作而成的,不掺加糯米,这样做出来的年糕吃起来有嚼劲且不粘牙,久煮不烂,口感格外细腻。

“像我们出来开店的都会改成‘嵊州豆腐年糕’或者‘特色豆腐年糕’,为了适应大家的饮食习惯,会在原本的基础上再多加些汤水。”金老板说。

寒冷冬日,一碗热气腾腾的嵊州炒年糕真是再合适不过的工作餐了。

02

点的是面,为什么上来的却是粉干?

嵊州小吃协会的李会长说,“我觉得这是叫法的不同,同样是以米粉为原料,像在我们嵊州,我们就叫做榨面,在云南就叫米线,而在温州,就被叫做粉干。”

相信有不少朋友对榨(zhà)面的榨字发音很疑惑。这其实是因为榨面的做法,嵊州榨面以早稻米为原料,在经历洗米、浸润、磨细等工序后,还要经过压榨这道工序,把蒸好的米粉用机器“榨”出,煮开后冷水晾晒,再定型晾晒。

记者在比对后发现,从粗细程度上来说,云南米线最粗,榨面最细;口感上榨面的米香要更加突出。虽然比温州粉干要细一些,但是嵊州榨面的韧劲不输温州粉干。

在嵊州,纯手工制作的溪滩榨面是当地人都认可的好品质,有韧劲、久煮不烂、煮完之后面不容易坨,汤汁也比较清爽。

用新熬制的猪油摊蛋,再加上肉丝、胡萝卜、青菜等辅料,与榨面同炒,炒好的榨面带着猪油的醇香,越嚼越香,一吃就能让大家想起家的味道。

03

豆腐小笼和鲜肉小笼用的面皮为什么不一样?

“嵊州小吃有三宝:榨面、年糕、小笼包”。嵊州小吃最让人思念的这口味道,想必就是薄皮豆腐馅的小笼了。吹弹可破的包子皮里裹着沉甸甸的嫩豆腐和猪肉末,软嫩鲜美、颇有滋味。

铁板豆腐小笼,包子皮被馅汁浸透得油光发亮,最后淋上蛋液,撒上葱花。小笼在铁板上滋滋作响地端到面前,底部焦香酥脆,内里饱含汁水,再蘸些许米醋和辣椒,记者一口气就能吃掉两笼。

为什么嵊州豆腐小笼一般都用死面(未经发酵的面团)来做?

老金说,“豆腐包的主要原料是豆腐,用直接冷水和面且不经发酵的紧粉皮子来包馅,可以最大程度地锁住包子的汁水,让水分不流失。”

左图为豆腐小笼,右图为鲜肉小笼

而一般的鲜肉小笼的面皮则是以发面为主,发面经过一夜发酵之后口感比较蓬松,肉汁渗入到面皮,口感更好。豆腐小笼和鲜肉小笼口感上各有侧重,大家可以根据个人口味选择。

本期“小满”回答如下:

1、嵊州炒年糕是带汤的,但不多,先炒后煮,所以比一般汤年糕味道更浓郁。

2、嵊州榨面虽然叫面,其实是米粉干的一种,因其要用到“榨”这一工艺所以叫做榨面。

3、豆腐小笼用死面更能锁住内里汁水。

与“小满”互动一下:

对于做好嵊州小吃,金老板有自己的想法。新开在万寿亭菜场旁的“越香吃”,除了嵊州小吃店里都有的嵊州榨面、炒年糕、小笼包之外,还新增加了鸡汁羹这类带有强烈嵊州特色的小吃。“我想把家乡更多的好味道带给大家”,老金说。

嵊州特色小吃鸡汁羹




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