小笼汤包的魅力有多大?
梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》一文中讲了个故事:有人为了一口刚出笼的汤包,不惜烫出脊背水泡,说是有好吃客手捧刚出笼的汤包,迫不及待一啖方休。没想到包子咬破,汤汁外溢,流到手掌上,一举手顺着胳膊流到脊背烫起了水泡。
放眼南北,有名的小笼包还真不少。
往远了说,有河南开封灌汤小笼,自北宋发端流传至今,据传是全国各地小笼包的鼻祖。一两面团制作成5个面皮,每个包子捏出18至24个褶纹,蒸熟后不破口不掉底,皮薄馅大,灌汤流油。
近一点的有上海南翔小笼,讲究面点师傅和客人的共同配合。包一只小笼包,一个师傅6秒钟完成,上笼蒸5分钟熟,迅速蒸笼上桌,尔后,食客在5分钟内把它吃掉,一气呵成,才是最美味的。
绍兴的喉口馒头、嵊州的豆腐小笼,如今就更是稀松家常的早点之选,街头巷尾遍地开花。
虽说有据可考的小笼包似乎发端同源。但杭州小笼又和前述有别。杭州小笼的诞生可以追溯到北宋年间,盖是宋朝南迁而来的产物。
*宋朝的高承曾一本正经地在《事物纪原·酒醴饮食部·馒头》里,记述了诸葛亮征讨孟获之时,祭祀以求神明包庇,但又不愿意以人头献祭,于是就用猪羊肉馅的馒头取而代之的故事。
杭州小笼包讲究“薄皮重馅,多汁味鲜”,每一颗摆在你面前的小笼包,都是经过了十几道工序,历时分钟才诞生。
想要达到“形如荸荠,皮薄肉丰”,最关键的就在于皮和馅儿的工艺。先说包子皮,不经发酵的死面皮才能在反复搓揉擀压后,达到薄如蝉翼隐可透光却又不破不漏的效果。
肉馅儿则要选择肥瘦三七分的良种猪后腿肉。还得掺入事先调好味冻成型的肉冻,这样才能保证蒸好的小笼包饱含汤汁。
吃小笼包也是颇有讲究,切记心急烫口。先用筷子将小笼包轻轻拎起,另一只手以勺托底。
用嘴巴浅浅地将面皮咬破樱珠小口把涌出的汤汁尽数吸吮干净,再大快朵颐为妙。
对于杭州伢儿来说,一口小笼包就是一口家的味道。
5月10日起,肯德基首款小笼包产品“知味小笼”将在杭州、温州、绍兴,部分肯德基餐厅早餐时段火热开售。肯德基联手百年老字号“知味观”,推出的“知味小笼”,无论从原材料选择、制作工艺,以及口感搭配上都严格按照百年传承的配方。
选用优质高精面粉,数十道工序让做出来的面皮又薄又有韧性,嫩滑的猪前腿肉,拌入秘制酱汁和6小时精心熬制的皮冻,入口浓郁的汤汁瞬间迸发开来,一口吃到家的味道……
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