年,清代同治十年,上海南翔镇的黄明贤在镇上开设了一家糕团点心店,名曰:“日华轩”。面对市场竞争,黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,并研制出以猪肉为主的包子馅配方,又将发面改为了揉面,这便有了闻名天下的“南翔小笼馒头”。
黄明贤小巧玲珑的肉馒头立刻得到了街坊四邻的喜爱,被当时的人赞许为“形如荸荠、皮薄肉丰”,“日华轩”的生意越来越红火,南翔小笼由此正式问世。由于方言的关系,南方人把实心的馒头和有馅的包子统称为馒头,因此黄明贤制作的小笼,便被人们冠以“南翔小笼馒头”的美名。进入20世纪,南翔小笼由南翔来到城隍庙,形成两路不同的传人。
清光绪二十六年(公元年),曾在“日华轩”学徒的黄明贤儿媳妇内弟吴翔升为拓展事业,带着制作小笼包的师傅赵秋荣来到了当时有“江南之都会,江海之通津”之称的上海县城。在城隍庙内九曲桥畔开设了一家专门制作经营小笼的店,取名“长兴楼”。吴翔升在原来的工艺上继续改进,将馒头从大蒸笼改为小蒸笼制作。
年,长兴楼和上海一起迎来了解放,在上世纪50年代,长兴楼顺应口碑改名为南翔馒头店,并延续至今。“长兴楼”的招牌依旧高高悬挂在南翔馒头店中。从偏居上海的西北小县到热闹非凡的市中心地带,南翔小笼的制作技艺已经相传了六代。
南翔小笼用不发酵的中精面粉为皮,制作工艺非常严格,共有九道工序,包括和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。每只小笼的面团控制在8克,折褶14个以上。
上海小笼在制馅方面同样非常讲究,老字号王家沙以蟹粉小笼闻名,“馅中的蟹粉与肉香味有分也有合”,王家沙的技术指导王永清说道,“小笼选取猪夹心肉和后腿肉为馅,而最独特的是要用现拆的蟹肉蟹黄,再和熬制过的猪肉皮煮在一起,然后做成皮冻,拌入馅内。”
上笼蒸时严格控温、压力和火候,根据温度调整3-10层的笼屉高度,旺火沸水蒸5分钟,出笼时呈半透明状,形如荸荠,小巧玲珑。拨开小笼包的面皮,可以清楚地看到美味诱人的肉馅,造就了独一无二的美妙口感。戳破面皮,以汤满一碟为佳。
对于小笼而言,自然新鲜的汁水是其精髓。吃小笼可先在底边上咬破一小口,吮吸两口汁水,然后将小笼入口咀嚼品味,如此既可尽享美味不至浪费,也可防止汁水溢出,弄脏衣物。有口诀这样唱到:“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤。”
上海人用智慧,适度、巧妙的利用自然,获得质朴美味的食物。这是小笼的味道,醋的味道,汤的味道,阳光的味道,也是生活的味道,人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和故土、念旧、精细、讲究、坚忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是文化。