大概是这两天搜关于汤包的信息多了一点，各种资讯都给我推送关于汤包的内容。于是刷到了一个我们南京美食博主的视频。一个小杆子，盛气凌人地教训大家如何区分“汤包”和“小笼包”。其自以为是的无知样子，很有我年轻时候的风采。
今年2月份，就是我还年轻的时候，年少无知，在百家号写过一篇文，关于如何区分“汤包”和“小笼包”的。很惭愧，当时我也是得意洋洋，很自以为是的。
当时我对“汤包”和“小笼包”的区分，和那个美食小杆子博主的说法，差不多。大致是认为，褶向上的是小笼包，褶朝下的是汤包；有汤的是汤包，小笼包汤少或没有汤。
不过，那个小杆子还提出了两个新颖的说法，一是说汤包和小笼包“克重”不一样！这个我不知道他是不是在搞笑。且忽略。
还有一个他的说法是，汤包的皮是“死面皮”，小笼包的皮是“油面皮”。——这个“油面皮”？我真是不太知道是什么东西了。我猜他的意思可能是说，包小笼包的面皮，是揉面的时候，面里掺油的。如果真是这个意思就可笑了。因为掺了油的面皮是没有黏性的，做包子是很难捏合的。千层饼是怎么防止粘连做成千层的？就是刷油啊。
人总是每天在成长的。所以我现在订正我的思想：我们南京人常称的“汤包”，其实就是“小笼汤包”；而“小笼汤包”也就是“小笼包”不同叫法。在我来讲就是一回事。
论褶子朝上朝下，是毫无意义的。四川酒家的汤包、小李汤包等，以及所有的蟹黄汤包，都是褶子朝上的。
当年苏州小伙居银根，来到南京鸡鸣酒家做鸡鸣汤包时，是“独创开口朝下的汤包蒸法”。——独创！意思就是，过去的汤包不是开口朝下蒸，别人家的汤包也不是开口朝下蒸。
据我目前所知的关于汤包的资料，包括我长大了一点以后——在上个月写的“关于小笼馒头最早的文字记载”中提到的，年的“苏州小食志”一文：
至于小笼镘头，向无此等名目，流行不过十年，由于松酵大馒头之粗劣无味，于是缩小之，馅以猪肉为主，有加以蟹粉者，有佐以虾仁者，甜者有玫瑰、豆沙、薄荷等，俱和以荤油。无论甜咸，皆以皮薄汤多为要诀，其蒸时不以大笼统蒸，而以小笼分蒸，美十枚为一笼，小笼之名，职是故耳。
当时人家叫“小笼馒头”，但从描述来看，我们很容易知道他说的就是我们现在说的“小笼包”或者“小笼汤包”。
这两天琢磨民国张通之的《白门食谱》，其中也有关于汤包的记载。“马巷口正春园汤包”：
正春园汤包，昔日一枚只售钱三文，其内满贮肉汁，皮薄而肉嫩。包不过大，一口可食。味美汁浓，对于人身之营养，不让生鸡子，真良品也。今馆久废，刘长兴茶室内之房屋，即其地，面之汤与味，亦甚佳也。
马巷，位置基本上即现在中山南路，白下路至升州路的这一段。张通之的《白门食谱》成书时间比较模糊，但从这段文字中的描述可知，刘长兴是建在正春园旧址上的。而刘长兴在马巷开店面，一般认为是年。所以，如果《白门食谱》中的记述无误，刘长兴的创店历史也准确的话，南京汤包出现的年代，应该远早于苏州的“小笼馒头”。这也与“苏州小食志”中，小笼馒头年在苏州“流行不过十年”的时间线相符合。
所以，“汤包”就是“小笼包”，“小笼包”就是“汤包”，也就是小笼馒头。重点是“小笼”和“汤汁”。只有各家口味的区别，没有品种上的区别。
另外，小笼包界还有上海的南翔小笼包。百度上说南翔小笼包始于同治十年，即公元年。我的个乖乖！厉害了！它的依据是《嘉定县续志》中的一段话：
馒头有紧酵，松酵两种。紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式。
而这本很唬人的《嘉定县续志》是年编的。上次我在“关于小笼馒头最早的文字记载”一文中就提到，南京六合龙袍蟹黄汤包始于清光绪年间的说法极不可靠。因为它是依据年编的《六合县志》里的说法。显然上海南翔小笼包的这个出身，也是一样极不可靠。
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