最近在某视频网站看到汤包和小笼包之争，很热烈。出现了很多很搞笑的内容。我个人始终认为，汤包和小笼包，本质上是一样的。根本点是“小笼”、“薄皮”和“汤汁”。当然，如果坚持以莱布尼茨“世界上没有两片完全相同的树叶”来说，那肯定是不一样的。有人说小笼包是一笼四个，汤包是一笼八个。我觉得用这个来说明汤包和小笼包的不一样，是最滑稽的。大炉头大笼屉自然能蒸得多，街头那家包子铺一屉能蒸12个大肉包，街尾那家大笼屉一屉能蒸20个大肉包，你能说哪家的肉包子不是肉包子吗？现在我估计小笼包汤包的蒸炉，都是统一厂家做的，所以比较一致。六个一笼实际上小笼包以前从来都不是一笼四个，只是一客四个。因为以前是要用粮票的，实际上是“一两粮票四个”，所以我们现在仍然习惯说一两几个。过去通常一笼蒸十几个，多的三十几个。比如是一屉16个的，只有你点四客的时候，才会给你一整屉。或者你点一客，又正好有剩下来的四个，才会用笼屉给你上。南京某美食博主，在争论中，拿出一本自以为独家秘笈的书，试图证明小笼包和汤包的不同。我笑了。我也有这本书。而且我看回复中也有不少人有。书中关于小笼包和汤包的配料和工艺其实并没有什么不同，但是博主却有意无意地隐匿了制法，说怕给别人拿去发财（配料和制法我手录附在后面。大家发财有什么不好？）。而这位博主一边展示着都有皮冻的配料，却一边还在说：一种有皮冻，一种没有皮冻。哈哈。搞笑的美食博主配料中，确实有不同的是，这个来自鸡鸣酒家的汤包配方，除了猪肉外，配料中还有鸡肉。然而，这并不是小笼包和汤包的不同。在这个配方的手稿中，说明了鸡鸣酒家的“鸡肉鲜肉汤包是在苏式猪肉汤的基础上”创制的。可见，这只是鸡鸣酒家的汤包与其他汤包的不同。鸡鸣汤包制法手稿我前几次谈汤包和小笼包的文都说过，有文字记载的，在南京最早出现的是“汤包”，正春园汤包。而南京人认为最正宗的刘长兴小笼包，则是在正春园汤包之后的事了。还有关于面皮。这位博主脑洞大开地说，一个是“死面皮”，一个是“油面皮”。天知道这个油面皮是什么鬼。还有人对书中的配方里用到了“老酵面”提出异议。认为小笼包和汤包应该是“死面”。——这很让人为一些南京的美食博主的基本常识操心啊！——我们说的“死面皮”只是相对于发酵面说的，汤包小笼包的制作中，仍然需要轻度的发酵，并非是完全的不发酵。如果对蒸馒头有一定的了解，你会发现做馒头需要的老面比例要多得多，可能还需要另加酵母，发酵时间也更长。附录：薄皮小笼包配方：富强粉克、老酵面克、三成肥七成瘦的猪肉克，猪皮冻末克，酱油克，川椒粉5克，白绵糖35克，姜葱30克，食碱8克，精盐10克，味精10克，麻油50克，绍酒25克制法：1制馅：剔除猪肉筋膜，洗净斩茸，放入盘中，加入酱油、白绵糖、姜葱末、精盐、味精、川椒粉、绍酒，搅拌上劲，分两次加入清水克，每加水一次，搅拌上劲一次，再加入猪皮冻末、麻油，拌匀成馅。2发酵：富强粉倒在案板上，中间扒成塘，撕碎老酵面，放入塘中，春秋天用四至六成热水克，加入面粉中，拌匀揉成面团，用布盖好醒发约十分钟，扒开面团，倒入用开水溶化了的食碱液，揉成酵面团，搓成长条，摘成剂子，洒上一层面粉抖匀。3包馅剂子逐一揿扁，擀成直径3.5公分边沿薄中间略厚的圆形皮，放在左手中，包入馅心，右手拇指按住馅心，右手拇指和食指，顺着面皮边沿配全转动，捏成24个明细折纹，收口处接拢，留一形如鲫嘴的小洞，即成薄皮小笼包生坯。4笼蒸将生坯逐一入笼，盖好笼盖，放在开水锅上，用旺火蒸制约十分钟，待包口卤汁外溢，包口皮发白光亮，不粘手，无水气，即可桌上食用。特点：皮薄馅多，卤汁盈口，肉嫩味鲜，咸中带甜汤包配方：上等面粉克，鲜猪瘦肉克，鸡肉克，皮冻克，鸡蛋3个，鸡汤克，麻油、香醋、生姜、香葱、精盐、白糖、料酒、味精适量。制法：1净鸡肉、鲜猪瘦肉，斩成肉糜。皮冻斩成颗粒状。加入适当的麻油、生姜、香葱、白糖、精盐、料酒、味精，搅拌上劲成肉馅。2将面粉和酵面按照一定的比例（冬季为6：4，春季为7：3，夏季为8：2，闷热天气为9：1）配好后，加入适量的碱水（以中和酵面的酸味，同时，使汤包蒸熟后色泽洁白），用力搓揉，使面上劲，制成软硬合适的面团，按每客八只，摘成剂子，捺成薄皮，添上肉馅。包制成汤包，入笼蒸制四至五分钟即成。3将鸡蛋三只打入碗中，调散、上火、推片、切丝、放入鸡汤碗中。食用时，鸡汤、汤包、香醋一道上桌。特点：色泽洁白，小巧玲珑，皮薄馅嫩，汁多味鲜。
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