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闲谈江苏淮安地方特色美味篇一

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淮安:京杭漕运之襟喉,淮水东南第一州

淮扬菜。淮安与扬州为淮扬菜的主要发源地,淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“佳味之美”之誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角:年中华人民共和国开国大典首次盛宴、年中华人民共和国50周年大庆宴会、年江泽民主席宴请美国总统乔治·布什等,都有淮扬菜上桌。

淮安蒲菜--爽嫩柔软,素有“天下第一笋”的美誉

淮安蒲菜是江苏省淮安市特产,全国农产品地理标志,菜体洁白如玉,食之肥嫩清香,素有“天下第一笋”的美誉。该菜食用部分为幼嫩叶鞘包裹而成的假茎,呈乳白色,圆润饱满,长度35厘米,基部直径1.5厘米。它生食鲜嫩多汁,清香微甜,无涩味;熟食爽嫩柔软,无渣。

文化典故

南宋建炎五年,金国十万精兵攻打淮安,梁红玉领兵镇守淮安,被金兵长期围困。她在无粮草、无军援的情况下,偶然发现马食蒲茎,因而取蒲菜代食,解决了粮食尽绝困境,军民同心协力,打败了金兵,故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”

淮安茶馓--碧油煎出嫩黄深,淮安茶馓“香喷喷”

淮安茶馓,是淮扬菜中的一道名点,它又叫“细环饼’,是用上白精面,拉出像麻线一样的细面丝,再一圈一圈地绕在手掌上,做成四寸多长、一寸多宽的套环,环环相连,呈梳状、菊花形等网状图案,之后放入麻油锅中泡炸而成,以此做出的茶馓质地酥脆,而且味道香美。

历史发展

淮安茶馓制作始于战国时期,出名则始于清代咸丰年间。那时淮安城内有个姓岳的人家专做茶馓,曾被列为贡品。岳家茶馓造型美观奇特,配料合理。做出的馓子细如线,黄如金,环环人扣、丝丝相连。吃到嘴里,香、脆、酥、甜还略有些咸味,人们争相购买,皆以能购得岳家茶馓为幸事。

历史典故

年,淮安县(今淮安市淮安区)的一位领导同志到北京开会,特意带了一篓茶馓送给周恩来总理。总理收下了家乡人民的深情厚意,但执意让县委的同志把礼物带回去。这件事显示了总理清正廉洁的作风,同时给淮安茶馓增添了一段佳话。

淮山药--口感粉糯绵甜的“楚地仙物”

淮山药是江苏省淮安市淮阴区的特产,在《本草纲目》中称其为楚地仙物,是人类食用最早的植物之一,可以当做药材,富有营养,茎肥厚多汁,又甜又绵,且带粘性,生食热食都是美味。

盱眙龙虾--“三白两多,色味火辣小龙虾”

盱眙龙虾是淡水龙虾,又称克氏螯虾,一般在盱眙境内的陡湖、洪泽湖、天泉湖、猫耳湖、天鹅湖、八仙湖等河湖水塘生长、繁育,是中国重要的水产资源,被列入中国农业入世后的战略发展规划;发展特别快,尤其是每年的5-9月份更是生长旺季,已成为优势种群;整体体色红亮,腹白、腮白、肉白、黄多、肉多;烹制后肉质鲜嫩、肥硕饱满,是一种色、香、味、营养俱佳的美食。

年06月11日,原国家质检总局批准对“盱眙龙虾”实施地理标志产品保护。

历史发展

小龙虾并不是外来物种;近年来,科学家在盱眙发现了小龙虾的化石,证实了小龙虾在1亿多年前就已在盱眙出现,而不是传言所说的是外来物种。

涟水鸡糕“涟水三件宝,曲酒捆蹄加鸡糕”

涟水鸡糕是涟水地区传统糕类特产,鸡糕细嫩,造形雅致,营养丰富,深受老人喜爱。制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料,配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料,加上十多种调味品制作而成。

年9月,涟水鸡糕入选江苏省百道乡土地标菜名单。

历史发展

作为涟水城乡独创的传统名菜,涟水鸡糕已有多年的历史。每逢过年过节,各地朋友纷纷来涟,以一尝涟水鸡糕为幸,特别是涟水的海外游子们,不惜迢迢千里,或返乡,或捎信,以“食之为幸”,大有“鲈鱼堪脍”之奇情。

80年代中期,客居台湾的涟水籍名人顾祝同曾托人回家乡捎两样特产,其中之一就是涟水鸡糕。

年9月,涟水鸡糕入选江苏省百道乡土地标菜名单。

文化典故

相传当年乾隆皇帝下江南路过涟水时,饥肠辘辘,竟问有无素鸡可吃,而这鸡本来就属荤,天下哪来的素鸡?

可偏偏涟水城有位姓姚的师傅绞尽脑汁,真的做出一盘晶莹透明,粉嫩如酥的“素鸡”,吃得皇帝老子头上都冒出蒸汽来,一边赞不绝口,一边大谈其“与民同素”的好处,涟水鸡糕从此出了名。

涟水捆蹄--百年佳话一捆间,涟水捆蹄“胜火腿”

涟水捆蹄是一道传统名菜,是涟水县的特产。距今已有多年的历史。相传在清朝道光年间,色泽酱红,鲜嫩可口,咸辣香甜,食时细嚼慢品,回味无穷。称得上三餐美味,四时佳肴。

历史典故

涟水捆蹄相传在清朝道光年问,这里市场活跃,商家交往频繁,高沟镇熏烧师傅郑云福兄弟为了给客人多添一样下酒菜,便精制了捆蹄。当时,镇上只有四家能生产供应。

平桥豆腐--“软比牛酥宜老齿,鲜于蜂品润枯肠”

平桥豆腐,是江苏省淮安市的一道名菜,属于淮扬菜。其选用内脂豆腐,将其切成一致的菱形小块,配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫,用鲫鱼脑起鲜,因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气,其实很烫,一定要小心慢用。平桥豆腐经济实惠,美味可口,食而不腻,清素入肺。平桥豆腐绝在两条:一是用鲫鱼脑和鸡汤调味,普天之下,只此一道,姑且不论汤口如何,能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工;其二是成菜上桌后,略带油脂看似不冒热气,其实很烫,勺不起,气不起,勺起气起,因此需吹后食之,小心慢用。

文楼汤包--“桂花飘香菊花黄,文楼汤包人争尝”

文楼汤包由淮安古镇文楼而得名,是江苏省著名的传统小吃。文楼汤包其馅心全部由汤制成,为名副其实的汤包。汤馅选料严谨,工艺独特,包大皮薄而不破,口张汤满而不溢,肥厚鲜美,别具一格。

历史发展

文楼汤包由淮安古镇文楼而得名。

文楼建于清朝道光八年(年),位于运河东侧的古镇河下,同萧湖中的曲香楼隔水相望。登临文楼,观赏湖光水色,顿觉幽雅神怡,常为文人学士聚会之所,故由此得名曰“文楼”。

历史典故

文楼蟹黄汤包还名震京师。在《慈禧全传》中这样描述:“念头刚刚转定,忽然灵机一动,何不就在饭馆里张荫桓的事?他定定神细想,这里有两家有名的饭馆,一家叫玉华台,掌柜籍隶淮安,那里从前是盐务、河工、漕运三个衙门的官员汇聚之地,饮馔精细,海内闻名。这家玉华台,新开张不久,但已名动京城,薄皮大馅的小笼包子称为一绝。但不会吃,会闹笑话,两层皮子一包汤,第一不能用筷子夹,一夹就破;第二入口不能心急,不然一包油汤会烫舌头。会吃的撮三指,轻轻捏起包子,先咬一小口,将汤吮干,再吃包子,尽吸精华。”

清末民初,淮人段朝端在《跰鲜余话》卷三中,也讲述了汤包的制作过程。云:“淮点多佳品,尤以汤包为胜。汤包法,以皮骨熬汤极浓,凉透成冻,放置锅内。秋时,加蟹,蒸汤自化,以皮薄汤多为上。大径寸许,以口就嚼,一吸无余,河下文楼最佳。余皆弗及一小饺皮,方不及寸,馅心用肉糜、掺以笋丁、兑水和之。以兑水愈多,糜愈鲜嫩可口。汤煮油炸,俱可。有挑担者,沿街唤卖,返则设肆矣。”

民国初年,曾两度从政淮安县知事的杜芝亭,曾这样评价河下文楼汤包。曰:“汤包,为淮城中,面点之特产。首先发明者,厥维河下镇之文楼。故矣,以精致汤包盛名。民国,杜芝亭者,曾两度从政淮安。每岁秋冬之季之间,必饱尝此种风味焉。河下,为淮安一巨镇。距淮城北郭外,里许。往昔,盐务发达,河下盛极一时。自盐业失败,乃一落千丈,回非昔比。文楼在镇之花巷,小楼四楹,室殊湫隘,不事装潢,殆一旧式之点心肆耳。汤包,制殊奇特,其大无比。直径约二寸许,皮极薄,充满汤汁。与苏邑等埠,有名无实之汤包不同,惟每岁只售一季。”

钦工肉圆--可以“弹跳”的千年淮扬名菜

钦工肉圆是一道传统名吃,属于淮扬菜系。曾经是清代的著名“贡品”,所以又名清官肉圆、清贡肉圆。它的制作已有千百年的历史,乃是江苏省十大名菜之一,它的特点是:光滑细嫩,富有弹性,色白汤浓,味道鲜美。当地有民谣称赞曰:“钦工肉圆撂过墙,拾起还是圆又光;掉在地上跳几跳,吃到嘴里嫩又香。”

历史发展

据说钦工肉圆的制作已有千百年历史,经过数代人的口口相传,它的制作技艺流传至今。年,钦工肉圆制作技艺被列入江苏省级非物质文化遗产名录。

历史典故

相传当时淮安境内的洪水泛滥影响了京杭大运河的通行,于是朝廷派来钦差大臣在抗洪现场督工,为了鼓舞军民士气,钦差大臣命人在抗洪现场支起大锅,又命人在现场擂肉炸肉圆,让军民吃饱之后卖力抗洪。最后这场洪水在肉圆的诱惑与军民齐心努力之下终于被战胜,当地人就将肉圆取名为钦工肉圆,而发生洪水地方也被命名为钦工镇,寓意钦差大臣现场督工之意。




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