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春良味道人间烟火气最美家常味

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齐鲁网·闪电新闻5月1日讯对中国人来说,吃饭是天大的事儿。小时候,跟着大人们下地掰玉米,细长的叶子拂过脸庞留下的道道划痕,踩在松软泥土上,生命温床那种厚重踏实的触感,跟酷暑天的蝉鸣一起深深印进童年的记忆。傍晚回家后,守在灶台边,听柴火噼啪、水声咕咚,香甜的煮玉米味儿伴随着袅袅炊烟升起。

细数童年的美好记忆,少不了那些自然淳朴而又芬芳香醇的美食场景:摊煎饼、蒸馒头、炸年货的热闹;挖荠菜、摘槐花、够榆钱的趣味;放学归家后一碗西红柿炒蛋拌米饭的满足酣畅……从中国几千年的饮食文化来看,真正的健康美食正是那些“家常味”。山东煎饼、云南米线、山西莜面、扬州炒饭、上海小笼包——美味营养兼具的家常美食,体现的是中国人的饮食智慧和温情。

然而今天,对很多人来说,在家吃饭成了奢侈的事儿。

在“时间就是金钱,效率就是生命”的市场大潮节奏中,繁忙奔波的现代人,失去了在家做菜的时间和耐心,家中精心装修的厨房正慢慢成为摆设,高价购入的锅碗瓢盆变成装饰,家常便饭也成了奢侈品。与此同步的是,四十多年来饮食观念的转变,让国人开始重口味轻营养,下馆子、点外卖成为就餐聚会的首选。数据显示,城市居民每周在外就餐超过3次的占50%,其中,18~29岁居民在外就餐率最高,有的甚至一天三顿都在外面吃,早已不知家常味是何滋味。

营养学里有一句名言:你吃什么,就会成为什么。很多人对餐厅和美食过分追求,认为这就是美好生活的体现。恰恰相反,无节制饮食会使健康受损,使整体生活质量下降,与美好生活的愿景背道而驰。

立志把饭店菜做出“家常味”、引导大家回归家庭厨房,重拾健康饮食和烹饪的趣味与温情——这是30多年来蓝海集团创始人、董事长张春良先生的初心。机缘巧合,一次偶然的采访邂逅,让我们和张春良先生结缘,促成了山东广播电视台综合广播与蓝海集团的一次创新性合作——携手打造全国首档企业家网络美食直播节目。

高端美食直播节目《春良味·道》自4月17日晚8点推出之后,已经成为直播节目界的一股清流,每期两个小时的直播中,商海传奇张春良化身大厨良叔,为直播观众现场烹制四道菜,在现场烹饪的过程中,藉由与观众的互动,把对烹饪的理解、对美食的感悟、对企业经营的体悟、对传统国学的领悟和盘托出,遵循“让更多饭店菜走入寻常百姓家”、“让美食真正成为人民群众美好生活的一部分”的初衷,践行“菜以载道”的使命。有网友这样评论:看《春良味·道》,学的是做菜,品的是生活,回味的是人生。

大繁至简:家常菜里的至简至美

一切简单都是艰深,简单的背后远比人们想像的复杂。在所有中国菜品里,开水白菜最具中国饮食文化的乾坤之道、至简之味。鸡汤经过熬制如白开水一样清澈,漂在鸡汤中的只有几朵白菜芯而已,却做到了口感醇香、鲜美至极,堪称大繁至简饮食文化的最高境界!在4月24日晚的直播节目中,良叔就用自己的至简技艺为观众做了一道异曲同工的家常菜:野山菌炖土鸡。

一锅水锁住野山菌和散养土鸡的鲜美,在良叔的操作和讲解中,更能领悟中国文化的精深,上善若水、水利万物而不争,鲜美的食材在水中慢慢发生着物理化学变化,最终煨火成汤,鲜美不腻。相比国宴的繁复,良叔的烹饪技巧略显拙朴,但却更易学上手,常见的时令食材、日常的调味料,做出的却是儿时记忆里家的味道。

饮食之美,在烹饪技艺,更在于情在于心。“家常”二字普通,却最意味深远。一道家常菜,满满的都是乡愁。一道西红柿炒鸡蛋,红黄相间的氤氲热气里,看到的是下午六点钟的暮色中,母亲迷蒙的双眼、凌乱的头发、浅笑的嘴角,虽然日后经常遇到这道朴实的菜,却总不及脑海里那般齿津生香。不差在火候与食材,差在独自记忆里的母爱。

节目里,良叔手把手教喵喵收拾鲅鱼,葱姜去味,入锅醋焖,让人泪眼婆娑,此时此景不正是许久前家里的彼时彼景吗?鲅鱼出锅后,良叔笑盈盈地看着喵喵狼吞虎咽——这种厨房里的温情,似曾相识却又许久未见。有网友在直播间留言:做饭的良叔真的很像我爸,想家了,想爸爸做的蛋炒饭。

常者,长久也。呆在写字楼里,触动指尖在手机屏上点选的外卖,大快朵颐之后,饱腹感带来了暂时的满足,但真正贯穿漫长岁月、滋润身心的,却是自家厨房的烟火气。

平和冲淡:家常菜里的极致高明

中国有句名言:礼成于俗,俗化为礼。现在很多居于庙堂之高的高端菜品,其实大多起于青萍之末,源于家常味道。正所谓,饮食的境界,必有家常一般的精致。

家常菜,良叔主张清淡平和,讲求食材的本味,再经由调味的增减定滋味。作为精通鲁菜、川菜、粤菜等各类菜系的大厨,良叔更多的将健康文化融入到了食材的烹制当中,在他的烹饪下,鲁菜脱去了厚重的底色,在营养的醇厚中呈现更多的是菜品的素雅。家常饮食追求的是日久天长的日子,不图一时油盐的快活,留其本味、合其深味是最佳。焯去血沫的汤水不可弃掉,鲜美食材无需腌制留住本味,这些良叔烹饪时的新鲜做法,无不透露着他对味道的独特认知。味觉享乐是诱人而有趣的,但也会使人们陷入对重口味的放纵和依赖。所以,亚里士多德就认为恰当或者适中量的饮食才是对人真正有益的。而良叔的感悟更深一步,他的烹饪之道正是中庸之道,不愠不火、平和冲淡。

用心做好每一期节目、每一道菜,让良叔的菜成为大家重启厨房的钥匙。两期直播下来,简简单单的8道家常菜,良叔遵从食材的自然之味,去异味、增美味、定滋味,做出了两桌荤素搭配、营养均衡的家常餐,既有营养搭配的中和之美,又有色香味俱全的烹饪之美。良叔的味道,不正是家的味道吗?

老子言:为学日益,为道日损。做菜与做学问一样,日益精进的同时,却开始拘泥于形式技巧,最终走向阳春白雪、曲高和寡,忘记了本心,失去了简朴自然,慢慢偏离了食味之道。良叔的独特之处,在烹饪饭店菜日臻成熟的同时,仍不忘家常之味,一直固守初心,和光同尘,步入玄同之境。看良叔做菜,学的不仅仅是烹饪,更是成事的哲学。

或许不久之后,每周五晚八点,全家一起看良叔做饭,将成为很多家庭的保留项目。周末,跟爱人孩子一起,去市场买回新鲜的食材,跟着良叔的菜谱做几道家常菜,也许就在这些简单不过的味道里找到久违的归依感、幸福感,中国人几千年来对味道的认知、对家的理解、对文化的归属,也借助这一道道简单的家常味道得到了传承。

寓教于乐、寓学于趣。人生百味不过简单的一道家常菜而已,却蕴含着无穷的力量,无需言语却直指柔软的内心。

闪电新闻记者赵国伟窦梦迪报道




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