大发面和小笼包发面方法一样，在后边
包子零醒发技术和面标准
1、高筋粉面粉克，冬天温水-克（水温25°----30°），夏天凉水-克，不同季节、室温、面粉吃水性加不同数量的水（夏天酵母5克、小苏打4.5克、内酯8克、泡打3克、糖5克）（冬天酵母10克、小苏打4.5克、内酯8克、泡打5克、糖8克）
2、将小苏打、内酯放入面粉中，酵母用水溶化，然后搅拌融化，然后倒入面粉中。
3、和面至成团，没有面疙瘩，关机，取出面团。
压面
1、检查压面机是否干净，及时清理，要保证压面机里没有硬面疙瘩。
2、取出和好的面放置压面机上来回叠层压制（大约压8-10遍），压至表皮细腻光滑为止。
备注：压面过程中撒面卟（面卟配比：面粉一斤，泡打粉克）
下剂子
1、将压好的面卷成长条，揪至每个剂子45克±2克。
2、揪好之后盖上布，防止时间过长揪好的剂子干裂，影响品质。
擀皮包包子
1、剂子擀成中间厚边缘薄的面皮，大约直径10厘米。
2、包包子挖馅（馅料为35克±2克）放置面皮中间，左手按馅，右手迅速包好。
包子醒发蒸制
蒸炉蒸制方法：
1、蒸包炉上汽后，将包好的包子放上，蒸笼全部上汽后开始计时蒸制15分钟即可
冷藏包子操作方法
1、包子操作方法和现包调馅方法一样
2、高筋粉面粉克，冬天温水-克（水温25°----30°），夏天凉水克，不同季节、室温、面粉吃水性加不同数量的水（夏天酵母3克、泡打3克、糖5克）（冬天酵母4克、泡打4克、糖5克）
3、制作好包子放入夏天5度、冬天9度冷藏冰箱保存
4、包子拿出来就可以直接上炉蒸制，蒸笼上汽计时13分钟
馅料制作
酱肉包制作流程：肉的配比：前腿肉10斤三七肉10斤
1、先将肉切成5厘米见方的小块。葱克姜克切成丁
2、先将肉煮出血沫。锅内放油克烧热，放葱姜煸香，放入所有肉块炒香，放入味达美克、蚝油克、海天草菇老抽克、巧媳妇酱油克、全麦酱克煸炒出香味，加水0克，大火烧开，加大料20克（香叶克、陈皮克、良姜克、小茴克白芷克草寇克丁香65克桂皮克花椒克八角克肉蔻克孜然克全部大料混合打碎），改小火炖40分钟，停火放奥尔良30克味精30克鸡精30克糖克孜然30克，拌匀将肉出锅，下入杏鲍菇丁2克大豆蛋白克炖3分钟即可
菜肉包肉丁制作流程：20斤（0克）酱肉制作流程
1、酱肉选用三七肉和前腿肉，先将10斤三七肉绞成小肉丁和10斤前腿肉绞成肉丝。准备葱克切成碎葱花姜克切姜末
2、将锅内放入调和油克烧热，放入葱姜煸香，放入所有肉丁煸炒至金黄色，放入味达美克、蚝油克、海天草菇老抽克、巧媳妇酱油克、全麦酱克煸炒出香味，加水0克，大火烧开，加大料30克（香叶克、陈皮克、良姜克、小茴克白芷克草寇克丁香65克桂皮克花椒克八角克肉蔻克孜然克这些大料打碎混合到一起），改中火炖5分钟，停火放盐30克味精30克鸡精30克糖40克奥尔良腌料30克，拌匀出锅。
《鲜汁肉包制作流程》：
1、三七肉馅冷冻5—15个小时后再做，用手感觉肉馅发硬但是不能冻得太硬，太硬馅拌不匀，太软汤汁打不进肉馅内。
2、将三七肉馅20斤倒入拌馅机，加入巧媳妇酱油克味达美克老抽克鸡汁克料酒克奥尔良腌料克鸡精克味精克糖40克AAA20克蒜粉40克拌匀，加水10斤（冬天拌馅用30-50度的温水，夏天用凉水即可），水分两次加入，第一次一半，第二次加剩下的一半拌匀，大约搅拌一个小时，将肉馅搅到粘稠，肉馅颗粒饱满为止，加洋葱0克，姜克即可。
牛肉汤包：
1、牛肉馅和三七馅每样10斤冷冻5个小时后再做，用手感觉肉馅发硬但是不能冻得太硬，太硬馅拌不匀，太软汤汁打不进肉馅内。
2、将牛肉馅10斤和三七肉馅10斤倒入拌馅机，加入巧媳妇酱油克味达美克老抽克鸡汁克料酒克奥尔良腌料克鸡精克味精克糖40克十三香40克，胡椒粉40克拌匀，加水10斤（冬天拌馅用30-50度的温水，夏天用凉水即可），水分两次加入，第一次一半，第二次加剩下的一半拌匀，大约搅拌一个小时，将肉馅搅到粘稠，肉馅颗粒饱满为止，加洋葱0克，姜克拌匀，再加入香油克拌匀即可。
鱼香肉丝包：
1、鸡脯肉丝3斤，加入盐15克，味精15克，鸡精15克，胡椒粉5克，味达美30克，海天草菇老抽15克，奥尔良腌料15克，料酒30克，鸡蛋3个，淀粉50克，腌制30分钟后，油温度滑油备用。
2、土豆丝0克，胡萝卜丝克，木耳丝克，青椒丝克过热水30秒，备用
3、锅内放猪油克烧热，将蒜末50克，葱花克炒香，加入豆瓣酱克炒出红油，再下入味达美克，海天草菇老抽50克，料酒50克，奥尔良腌料克，味精50克，鸡精60克，白糖克，十三香10克熬香下入土豆丝、胡萝卜丝、青椒丝、木耳丝，翻炒出香味，勾芡（淀粉50克、水克）
《香菇鸡丁包》：
1、鸡脯肉10斤切小丁，味精20克鸡精20克糖20克盐20克奥尔良50克料酒克拌匀，加入克淀粉拌匀，油温度过油炸制1分钟。
2、先将锅内放油克，胡萝卜0克香菇克玉米粒克芹菜克煸炒1分钟，再下入鸡丁煸炒一分钟，下入鸡精克味精克料酒克奥尔良腌料克老抽克味达美克五香粉20克全麦酱克煸炒出香味，下水克烧开，即可
味特鲜配比：盐35克味精15克鸡精15克吉士粉4克糖3克五香粉2克奥尔良腌料10克
料油配料：油30斤葱1斤姜1斤蒜头0.7斤洋葱0.5斤胡萝卜克芹菜克八角0.2斤小茴0.1斤花椒0.3斤桂皮0.4斤香叶0.1斤丁香10粒肉蔻6粒草果6粒良姜5块白芷8片毕波10粒，所有的料凉油下锅，大火升温，小火慢熬，熬制到所有的料榨干即可
《韭菜肉包》：先将克切好的韭菜加入味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入拌好的鲜汁肉包馅克拌匀即可。
《牛肉包》：牛肉馅做法和鲜汁肉包馅做法一样，选料为牛外脊2克加猪肥膘肉2克，其它用料一样。
《红豆包》：选用糖纳豆（甘纳豆）直接包制即可。
《奶黄包》：澄粉15克生粉25克面粉15克吉士粉50克糖克炼乳90克鸡蛋6个牛奶克水克黄油克
1、将所有料兑在一起（黄油除外），搅拌均匀
2、锅内放黄油熬制融化，下入搅拌均匀的奶黄料，熬制成块状即可
《素三鲜包》：韭菜1克鸡蛋丁克粉条克虾皮40克料油克味特鲜75克，将所有配料拌匀即可
《豆腐包》：豆腐1克大葱克盐16克味精8克鸡精8克熟麻椒面4克熟超辣辣椒面2克糖2克生豆油克豆瓣酱60克
《胡萝卜包》：胡萝卜丝1克鸡蛋丁克粉条克料油克味特鲜90克拌匀
《香辣海带包》：。海带丝克热水焯制过凉水青椒丝克大葱丁克豆腐料10克料油40克猪油30克豆瓣酱15克
《小瓜鸡蛋包》：。西葫芦丝1克鸡蛋克木耳丁克味特鲜料90克料油克
《香菇油菜包》：。油菜热水焯制过凉水焯制完的油菜克
香菇克味特鲜料20克料油60克
《甘蓝粉条包》：甘蓝（圆白菜）切碎后1克粉条克木耳克料油克味特鲜料90克拌匀
《辣椒木耳包》：木耳切碎后克青红辣椒丁克料油60克味特鲜料29克味达美15克拌匀
《酱肉土豆包》：土豆切丁，开水焯制1分钟，过凉水。
过完凉水的土豆丁克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉克拌匀即可。
《酱肉豆角包》：豆角切丁，开水加少许碱焯制2分钟，过凉水。
过完凉水的豆角克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉克拌匀即可。
《酱肉木耳包》：木耳泡开切丁。木耳克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉克拌匀即可。
《酱肉豆瓣包》：豆瓣，开水焯制2分钟，过凉水。
过完凉水的豆瓣包克加味特鲜10克、孜然粉2克、料油40克拌匀，再加入酱肉克拌匀即可。
《酱肉藕丁包》：藕切丁，开水焯制2分钟，过凉水。
过完凉水的藕丁克加味特鲜10克、孜然3克、料油40克拌匀，再加入酱肉克拌匀即可。
《辣椒肉包》：辣椒丁克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入鲜汁肉克拌匀即可。
《酱肉茄子包》：茄丁克加味特鲜10克、蒜粉5克、料油40克拌匀，再加入酱肉克拌匀即可。
《酱肉芹菜包》：芹菜丁克粉条克加味特鲜15克、料油60克拌匀，再加入酱肉克拌匀即可。
《酱肉香菇包》：香菇泡开，开水焯制2分钟，过凉水，切丁。
过完凉水的香菇丁克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉克拌匀即可。
《粉条肉包》：粉条克水1克老抽30克味达美50克
味精10克鸡精10克糖10克酱肉大料面5克油50克
泡好的粉条加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉克拌匀即可。
《杏鲍菇肉包》：杏鲍菇皮切丁，开水焯一下，过凉水过完凉水的杏鲍菇丁克加味特鲜10克、料油40克拌匀，加入鲜汁肉馅克拌匀即可。
《香辣鱿鱼包》：鱿鱼克、鱿鱼酱克、孜然面30克、色拉油50克、圆葱丁克鱿鱼切成丁，开水汆一分钟，过凉水。
将过完凉水的鱿鱼丁克加鱿鱼酱克（蒜蓉辣酱克圆葱汁克、姜汁克、红油豆瓣酱（剁碎）克、老干妈辣酱克、海天蚝油克、花生酱克、细辣椒面克、盐克、味精克、糖克、鸡粉克、料油克这些料混合到一起）孜然面30克、色拉油50克、圆葱丁克拌匀即可。
汤粥制作
《绿豆粥》：绿豆和糯米先勾兑好，比例为1:1
熬制比例：水20千克，勾兑好的绿豆米0克，大火烧开，开锅后放入碱10克，改小火熬制，大约熬制40-60分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《黑米粥》：黑米和糯米先勾兑好，比例为1:1
熬制比例：水20千克，勾兑好的米1克，大火烧开，开锅后放入碱10克，改小火熬制，大约熬制40-60分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《八宝粥》：（红小豆、豇豆、花豆、花生各1克）麦仁2克、糯米0克
熬制比例：水20千克，勾兑好的八宝米1克，大火烧开，开锅放入碱10克，改小火熬制，快熬制好时加入金丝小枣克（金丝小枣提前用温水泡制），加入后再熬制5分钟即可，大约熬制40-60分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《荷叶粥》：东北珍珠米和糯米先勾兑好，比例为1:1干荷叶30-40克用鲍鱼袋装好
熬制比例：水20千克，勾兑好的米1克，大火烧开，开锅放入碱10克、荷叶包，改小火熬制，快熬制好时放入金丝小枣克，白糖克，再熬制5分钟即可，大约熬制40-50分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《小米粥》：小米和糯米先勾兑好，比例为1:1
熬制比例：水20千克，勾兑好的米1克，大火烧开，开锅后放入碱10克，改小火熬制，大约熬制40-50分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《养生粥》：东北珍珠米和糯米先勾兑好，比例为1:1
熬制比例：水20千克，勾兑好的米1克，大火烧开，开锅后放入碱10克，改小火熬制，快熬制好时放入金丝小枣克、枸杞30克、百合50克、白糖克、红糖克，再熬制5分钟即可，大约熬制40-50分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《南瓜粥》：珍珠米和糯米先勾兑好，比例为1:1南瓜提前蒸好碾碎
熬制比例：水20千克，勾兑好的米1克，大火烧开，开锅后放入碱10克，改小火熬制，快熬制好时放入南瓜泥克、白糖克，再熬制5分钟即可，大约熬制40-50分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《桂圆莲子粥》：东北珍珠米和糯米先勾兑好，比例为1:1
熬制比例：水20千克，勾兑好的米1克，大火烧开，开锅后放入碱10克，改小火熬制，快熬制好时放入泡好的莲子克、桂圆克、白糖克，再熬制5分钟即可，大约熬制40-50分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《鸡蛋羹》：将鸡蛋液克用打蛋器打匀，加入凉水1克、盐15克味精7克，加入容器内，封保鲜膜，蒸车上汽蒸制15分钟，蒸好后上面加上焯水的虾仁和香葱即可。
《鸡肉香菇粥》：东北珍珠米和糯米先勾兑好，比例为1:1鸡肉切丁提前用开水焯制，干香菇用水泡开，开水焯制
熬制比例：水20千克，勾兑好的米1克，大火烧开，开锅后放入碱10克，改小火熬制，快熬制好时放入鸡肉丁克、香菇克，再熬制5分钟即可，熬好后放入盐克味精45克鸡粉22克胡椒粉22克吉士粉22克糖22克搅匀即可，大约熬制40-50分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《皮蛋瘦肉粥》：东北珍珠米和糯米先勾兑好，比例为1:1将精肉切丁炒熟，炒制方法：锅内加油下入葱姜末炒香，加入精肉丁克翻炒，加入少许味达美30克炒香，再将皮蛋丁克加入翻炒半分钟即可
熬制比例：水20千克，勾兑好的米1克，大火烧开，开锅后放入碱10克，改小火熬制，快熬制好时放入炒熟的肉丁和皮蛋克，再熬制5分钟即可，熬好后放入盐克味精45克鸡粉22克胡椒粉22克吉士粉22克糖22克搅匀即可，大约熬制40-50分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《水果粥》：先杂果罐头切成小丁，锅内放水10千克烧开，下入切好的杂果克，糖克，均匀的加入勾兑好的生粉，烧开即可
《疙瘩汤》：先将锅内加油放入葱姜末煸香加入肉片克煸炒一分钟，放入木耳克、味达美30克煸香加水7克，烧开后加入打的小面疙瘩克，7个鸡蛋打匀，油菜或者菠菜克，盐45克味精10克鸡粉5克胡椒粉5克吉士粉5克糖5克，香油、香菜各适量。
《紫菜汤》：先将水7克烧开，干紫菜50克，5个鸡蛋打匀，盐45克白糖10克味精10克鸡粉5克吉士粉5克，勾淀粉至浓稠状即可，香油、香菜各适量
《酸辣汤》：先将水7克烧开，火腿条克、木耳80克、豆腐丝克，海带丝克、油菜80克、5个鸡蛋打匀，盐45克味精10克鸡粉5克胡椒粉25克，陈醋克、味达美20克，勾淀粉至浓稠状即可，香油、香菜各适量
《牛肉羹》：先将水7克烧开，火腿丁克、木耳丁克、牛肉丁克，油菜叶克，5个鸡蛋打匀，盐45克、味精10克、鸡粉5克、胡椒粉5克、吉士粉5克，味达美20克，勾淀粉至浓稠状即可，香油、香菜各适量
《玉米羹》：先将水7克烧开，玉米羹1听、2个鸡蛋打匀，糖克，勾淀粉至浓稠状即可
《豆浆》：黄豆头一天先用凉水泡上，早上用豆浆机研磨出豆汁，豆子和水的比例为克豆子加7克水，将打好的豆汁倒入锅内熬制，开锅熬制10分钟即可。
豆腐脑：干黄豆用凉水泡6-8小时，一斤干黄豆8斤水磨浆，磨好的豆浆用锅熬开，开锅后再熬制10分钟，内脂12克生粉30克用凉白开化开放入保温桶中，倒入豆浆冲开即可。
豆腐脑卤子制作：水20斤干黄花菜50克胡萝卜丁克木耳丁克生抽克老抽50克盐克白糖25克味精25克鸡粉12克胡椒粉20克生粉克
小料：胡萝卜咸菜切丁豆腐乳加凉白开打成豆腐乳汁韭菜花酱
蒜瓣加凉白开打成蒜汁麻酱兑比：芝麻酱和花生酱1:1加糖味精鸡精盐味达美凉白开搅拌均匀
鸡汤
鸡汤调味料：盐克鸡精克胡椒粉克糖50克
鸡汤熬制方法：
2只蛋鸡加凉水斤，葱2根
大火烧开，改小火熬制60-90分钟，熬制过程中用筷子能插透鸡肉时，将鸡捞出，把鸡身上的肉全部拆下，再将鸡骨头放回锅中，熬制一小时即可。
将拆下的鸡肉撕成细丝,一份汤加鸡肉丝25克
烧好的鸡汤改小火，鸡汤保持似开非开状态。客人点餐，碗内打一个生鸡蛋，一定用打蛋器打散，迅速用鸡汤冲开，下鸡汤调味料5克，鸡肉丝25克，豆腐丝20克，香油香菜根据客人要求适量
水煎包操作流程：
1、克干面粉，冬天温水克（水温25°----30°），夏天凉水克，根据不同季节、室温、面粉吃水性加入不同数量的水（夏天酵母3克泡打3克糖10克）（冬天泡打7克酵母7克糖10克）
2、将发酵材料倒入称好的水中溶化，然后搅拌，直至料包在水中溶解均匀为止。
3、和面至成团，关机，冬天醒发60分钟，夏天醒发30分钟再使用。
压面
1、检查压面机是否干净，及时清理，要保证压面机里没有硬面疙瘩。
2、取出和好的面放置压面机上来回叠层压制（大约压8遍），压至表皮细腻光滑为止。
下剂子
1、将压好的面卷成长条，揪至每个剂子40克±2克。
2、揪好之后盖上布，防止时间过长揪好的剂子干裂，影响品质。
擀皮包包子
1、剂子擀成中间厚边缘薄的面皮，大约直径10厘米。
2、包包子挖馅（馅料为30克±2克）放置面皮中间，左手按馅，右手迅速包好。
煎包流程
煎包锅的温度定在下面度上面加热关闭
先将锅内均匀的淋上一层豆油，再将醒发好的水煎包整齐的摆放到锅内，上面再均匀的淋一层油
凉水克加上50克面粉搅拌均匀，倒入煎包锅内
盖上锅盖烙制15分钟，煎到锅内面水变干，煎包底部成金黄色即可出锅
《煎包肉馅制作流程》：
1、三七肉馅冷冻5—15个小时后再做，用手感觉肉馅发硬但是不能冻得太硬，太硬馅拌不匀，太软汤汁打不进肉馅内。
2、将三七肉馅20斤倒入拌馅机，加入巧媳妇酱油克味达美克老抽克鸡汁克料酒克奥尔良腌料克鸡精克味精克糖40克AAA20克蒜粉40克拌匀，加水7斤（冬天拌馅用30-50度的温水，夏天用凉水即可），水分两次加入，第一次一半，第二次加剩下的一半拌匀，大约搅拌一个小时，将肉馅搅到粘稠，肉馅颗粒饱满为止，加洋葱0克，姜克即可。
煎包其它馅料用蒸包一样的馅料即可
小笼包制作方法
和面标准
1、克干面粉，冬天温水克（水温25°----30°），夏天凉水克，根据不同季节、室温、面粉吃水性加入不同数量的水（夏天酵母3克泡打3克糖10克）（冬天泡打7克酵母7克糖10克）
2、将发酵材料倒入称好的水中溶化，然后搅拌，直至料包在水中溶解均匀为止。
3、和面至成团，关机，冬天醒发60分钟，夏天醒发30分钟再使用。
压面
1、检查压面机是否干净，及时清理，要保证压面机里没有硬面疙瘩。
2、取出和好的面放置压面机上来回叠层压制（大约压8遍），压至表皮细腻光滑为止。
下剂子
3、将压好的面卷成长条，揪至每个剂子18克±2克。
4、揪好之后盖上布，防止时间过长揪好的剂子干裂，影响品质。
擀皮包包子
3、剂子擀成中间厚边缘薄的面皮，大约直径5厘米。
4、包包子挖馅（馅料为12克±2克）放置面皮中间，左手按馅，右手迅速包好。
小笼包醒发蒸制
1、将蒸炉水烧开，开至大火上汽。
2、将笼屉放置蒸炉上熏制，熏制到包子表皮光亮（大概3至5圈)。
3、熏好的包子用盖子盖好，放置夏天2分钟，冬天5分钟左右。熏好的包子不要用手移动，以免包子变形，影响外观。
4、包子上蒸炉，开大火至上汽改中小火。
5、上汽之后蒸制5分钟即可（根据包子的醒发程度调整蒸炉火力大小）。
《小笼包肉馅制作流程》：
1、三七肉馅冷冻5—15个小时后再做，用手感觉肉馅发硬但是不能冻得太硬，太硬馅拌不匀，太软汤汁打不进肉馅内。
2、将三七肉馅20斤倒入拌馅机，加入巧媳妇酱油克味达美克老抽克鸡汁克料酒克奥尔良腌料克鸡精克味精克糖40克AAA20克蒜粉40克拌匀，加水7斤（冬天拌馅用30-50度的温水，夏天用凉水即可），水分两次加入，第一次一半，第二次加剩下的一半拌匀，大约搅拌一个小时，将肉馅搅到粘稠，肉馅颗粒饱满为止，加洋葱0克，姜克即可。
联系电话：