记得年北京中考进行了语文科目考试，试题在注重运用能力测试外，对传统文化也有了更全面的考查，特别是“二选一”的小作文题，让学生在注重联系生活实际的同时，通过介绍北京特色小吃，体验“京味”文化。
那么具有纯正血统的北京包子，在那重重叠叠的褶皱里包含着怎样地道的“京味”呢？
严格地说，包裹在城市喧嚣中的各式各味的包子，也已经细分不出来它的籍贯与它的具体出身地域。
那会儿的国营包子，无所谓有褶没褶
惯常的一周一会的酒桌上，我与老友闲聊。专题：什么叫传统的京味儿包子？哪儿还有大名鼎鼎叫得响的北京包子铺？老友一脸茫然。其实，我也是满脑袋刷糨子——糊里又糊涂。
掰着指头挨个盘数：满大街的小门脸儿、小铺子、游街“串贩”，天南海北的口音，净是吆喝杭州小笼包的。要不干脆就拿张5A复印纸，随手一挥笔：“京城独此一家，馅料秘制”。油乎乎用竹箅子做的小笼屉，一摞十好几个。用天然气罐烧烘的热气，或是用小煤球炉子支口沸腾的锅，一屉摞一屉、顶起来老高。
快餐包子，披上了一张地域气氛很浓郁的“外衣”。随着宽舒且海纳的城市性格亦风行数年，也可能还得继续风行下去。闲找补一句，近期我到杭州，专门盯着去寻原产正宗。一打探：“杭州小笼”纯属概念上的误会。转遍了老街巷，没一家儿包子铺标榜是“杭州小笼”。
早先有家儿最显眼的老北京包子铺，身矗闹市的十字街头：是记忆里的拥挤不堪、是价位中的实惠划算、是伴随成长的味觉习惯。熙熙攘攘，人们攥紧了粮票与钞票，一个挨着一个的龙形队伍——平民认可的平民气质。
通通的大酵发面，统统的薄皮大馅；那会儿的国营包子，无所谓有褶没褶。我还记得，最常见的是“一把攥”封口。顶多掺乎几个略有印痕的粗细褶子，混与“大拨轰”的同类之中。包子是以饱腹为目的，没人也没闲工夫凭捏褶子多少而去挑三拣四。
最忘不了几味老包子的老味道。猪肉大葱馅：“潜规则”下肉的肥七瘦三，葱花香融合肉末煨好味儿的浑然一体，对人的味觉最具冲击力。鸡蛋韭菜馅：源于当初蛋与韭出产的纯正；蛋香韭香沁入面香，绝对是馋人的招牌。猪肉扁豆馅：五香佐料味儿浓烈些，吃起来更是惬意无敌。
羊肉大葱馅的包子您吃过吗？因了供应量的限制，每逢（闻）羊肉包子有卖的，包子铺门前，排队的尺度又增了热闹几许。
没了“红兴”味儿，好像再没了“北京味儿”的包子
闲说先头里临咱街面儿上的“红兴包子铺”。附近街巷的平常人家，都有与“红兴”打几辈子交道的经历。要不是连年来扩延马路、要不是渐进的大规模拆迁，估摸着“红兴”的包子还能苟延残喘些日子。嘴里没了“红兴”味儿，好像也就真再没了“北京味儿”的包子啦！
记得小时候，“红兴”家的灯盏亮得最早。天不亮，丁老板都会悄悄爬起来。前臀尖：肥多瘦少。细剁肉：剔除老筋。加汤水：一点点儿地徐徐搅入。切葱末：太碎了不行，太整了不成，就得要小半个小拇指甲盖儿大。弄这些“琐碎”，丁老板都死盯着伙计。
头天晚傍晌酵发的老面：饧大发了不行，饧不到家就要顺势愣会儿。掺干面、搋碱水，直到面团柔滑的一点儿不粘手，拍拍打打地能溢出面的香甜与芳香味道。
调馅：第一等手艺，“绝密”状态。丁老板可得一人紧把着。酱油、盐、姜末、味之素，打汤、入味、十味香，煨肉馅到底煨多大功夫？再有，他手头还死把着另一份佐料。啥时机放？搅拌的先后顺序？就丁老板一人门儿清。老爷子心眼儿就是多：全教了你们，谁还听我的？可别介“教会了徒弟，饿死了师傅”。
“红兴”包子，就指着猪肉大葱馅、羊肉西葫芦馅而叫响。十几条胡同的街邻，都奔这儿来。每天五六百斤面，“扛”不到太阳落在西屋之后。买“红兴”包子排队，那是胡同巷子的常景。人都言语啦：“红兴”包子，就指着个大、暄乎、没死面疙瘩，味道没得说！
丁老板总不能老那么精力充沛。弹指挥间三十年，唯一的小子聪明，凭着精灵劲儿——留洋上大学，就再没回来。从小逆反，腻歪肉包子味，不稀罕这“红兴”的家传。这可倒好，老丁一直盯着、直至动不了窝。“撒嘴儿”调料的秘制、“撒手儿”叫伙计搅和馅料，那是躺坑上的口述。没过几年，熬到“油干灯灭”。
叹惜，晚矣！后来的“红兴”牌子，吃者还以为就是“纯京味儿”。明白人清楚，差老鼻子喽！丢了魂魄，久藏味蕾记忆里的味儿早已烟消云散。人都嘀咕：老北京包子就这么着，随丁大掌柜就这么走远啦。
再回过头，嗔怪品味不到“北京味道”，也太天经地义了！一会儿的措手不及，一会儿的没人接抻茬儿，路就难走喽。随着大铲车与大斗车的介入，“红兴”永远沉寂于烟云中。即使马路拓宽也拓宽了政策，也没再现“红兴”包子的踪影。
馅是魂、褶是衣，包子没褶不叫玩意儿
“包子有肉不在褶上”，常挂人们嘴头儿。俗言俚语的流行，有极深刻的根基。南来北往的交流融合，东方人固有的内敛谦和，做事做人的大气宽厚，这都是一个民族最集中体现的气质。包子定义，以及定义之外含蓄的内涵，就那样融贯汇通地传递着另一种性质“非包子”的信息。
“这一打小儿，就没离开包子吃”，撂这闲话的主儿估计也没人掰扯。方便为上，赶路上学堂、急火火报到、垫补口干事、了些饥荒赶车点儿，街边摊或路边店，提罗几个肉包子，边走边“垫补”，齐活！这么说吧，细嚼慢咽的主儿，绝不会那样稀里马虎不挑剔。日子过好了，穷讲究了也就不瞎凑合啦！告别大发面“一把攥”的年代，但凡标识着“老北京包子”的门店，都得较真儿地讲究“包子18褶”。报名进门想当包子师，先得验明提褶封口的能耐。
“乱了褶，那就是乱穿衣，一准儿丢魂”，我亲耳听过一位包子铺老板教诲他的手下之人。“您瞎凑合馅料配置，咸不咸淡不淡的，早晚砸自己饭碗子”！就我所知，学徒练捏提包子褶，不是一日之功。十三褶、十五褶、最后练到十八个褶。我还知道，原先面点技艺的考核，其中一个重要大项，就是蒸肉馅大葱的小笼包。程序是：和面、饧发、用碱，调馅、擀皮、捏褶。蒸出来的成品各不相同，最后的分数自然不一样。
捏提包子褶很有讲究。长短一致，距离一致，深浅一致；最重要的是，首尾相交的褶子没任何相异的痕迹；封口处没一点儿赘面。没这功夫，徒弟永远干擀包子皮儿的活计。练成了，才能包。这可不是包子铺的老板狠。如今，包子市场宽泛的五花八门。褶子的细腻程度，恰如是所谓精品包子的银两重量。
“魂”原料的自然鲜香、调制的咸鲜适度、配伍的简繁适宜；“衣”品质的高雅洁净、条条顺畅、立体感强。只有如此，各式品相、各式品味、各地风味的包子才具有竞争的起码条件。有一点除外，利润追求的最低率点以满足最低消费的群体。
最爱最忆的还是当初的“来今雨轩”
聚集了人气，繁荣了街肆，搅动了华裔食文化商圈的热闹程度——古而有之的包子文化很具代表性。
作为中心城市，容纳各地域各民族饮食习俗的特点，无论是北方游牧民族还是南方农耕状态下的饮食方式，这里都可以一览无余。说有特点，那就是一种吸纳似的技术升华。说没特点，就是因吸纳过程中失去了本该属于自己的本味特质。
中国饮食文化的内涵——“包子有肉不在褶上”；而西方比萨饼一类的张扬气度恰又是一种商业经营的最好噱头。比萨饼的光鲜，永远放在明处。
实打实的，再妆点靓丽也没用——那是指过去。人好不好？有没有学问？有没有诚信？是不是爱吹牛的主儿？要听其言，更要观其行。表面多光艳，一肚子糟糠。嘴上多仁义，一肚子坏水。到头来挨蒙，准是自个儿眼神不济。不讲究包子褶，那肯定又不在理儿！
如今，规范的北京包子铺。各个区域散落的店门各具千秋：门庭若市的权当是食客们隔三差五日常食物的点缀；门可罗雀的难以抗拒店外商家的争先恐后。最堪是，几家欢笑几家愁？还仍是规范：一两三个、馅料统配、褶痕明晰、现蒸现吃、个个有汁。无奈是街头小笼包的“欺霸”：不问出身的灵活性、价格低廉的诱惑性，就在店门口“抢”走了北京包子。
几十年前，爸爸在。他领我多次去中山公园。赏名花、看古树，品音乐、听鸟鸣。最精彩的节目都在记忆里。我很清楚地记得：“来今雨轩”是我最依恋最心仪的“包子铺”。每每重逛此地，随之飘来的茗香远不比当年爸爸为我买的“猪肉冬菜包”的味道深邃入里。
独此一处的公园内，排队买包子，成了逛公园的必要功课。白白的、大大的、圆圆的，肉与冬菜的香气袭人，直接“侵略”人们的嗅觉器官。一两一个一毛钱，四个包子进肚儿，满腹的满足，满嘴的油腻，满意的心悦。
昨夜忽做梦一段。贾宝玉又与林黛玉闲逗咳嗽：在“来今雨轩”女追男跑，抢吃包子。“咵喳”——宝玉摔了一大跤，包子就势儿“飞”进了我嘴巴。一闻，冬菜馅的！我至今还没弄明白，今儿亦改成高级茶馆的“来今雨轩”，当初售卖的包子是红楼味呢，还是北京味儿？
北京包子向来是平民本色。即使涨些价格，也不框外。临城有一牌号的包子，撒网撒到了全国各地，尤为凸显“贵族”身份。几十块钱一屉：普通馅料的；数百元一屉：河鲜馅、鲜贝馅、蟹黄馅、深海鱼馅，随您砸钱！查阅网评，喊“齁贵”的多！值不值？只吃第一回，不再吃第二次。
提封18个褶，包子定是晶莹剔透。褶褶不落、褶褶清晰可见，但本地的平民不敢受用。您瞧瞧，是不是有些奇怪？这正是：
酵面饧发碱中和，剂圆馅润蒸气锅。
包融南北好滋味，屉上东西褶皱多。
一抿汤汁贯经络，二口糜香伴生活。
不问宝黛为食恼，谁晓庶民辨印褶。
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