鹅肉是人们餐桌上常见的家禽肉类，在我国用鹅肉制作美食有非常久远的历史，烤，闷，煮，炖，有大鹅的四季餐桌都不会寂寞。在广州什么样的鹅肉美食会让人欲罢不能，从传统味道的坚守，到融合味道的创新，鹅肉的烹饪之法，体现了人们对美食的种种奇思妙想。
本次味道调查员来到花城广州，广州市地处南方丰水区，区域内河流水系发达，特别适合养殖大鹅一类的水禽，俗话说得好食在广州，这里是许多人心中的美食天堂，从早茶点心到宵夜炒粉，从清润糖水到酥脆烧腊，各色美食凸显广府文化的悠久传统和历史。在众多本地风味美食中，有一样最不能错过，那就是地道的广式烧鹅。
本次味道调查员找到广州烧鹅制作行家泉哥，泉哥在广州经营一家餐厅，他制作的广式烧鹅倍受当地人喜爱，据说泉哥制作烧鹅有着自己独门绝技，味道与众不同。这背后到底有何讲究。
第一步：给鹅充气，将鹅肉与皮分离。这样烤出来的鹅不会因为鹅肉收缩及表皮的膨胀而发皱。泉哥介绍科技进步使用专门的充气设备会让充气变得更快捷，即使现在回想起用嘴吹的时候，腮帮子也会发酸。
第二步：灌汤汁，起到给鹅肉入味的作用。这步是泉哥创新的一步，汤汁里有一些酱油，一些蜜糖，一些料酒，还有泉哥不可外泄的秘方。这步创新源自上海灌汤小笼包的制作理念，使肉和酱料可以很好地融合起来。传统烧鹅仅是用调料涂抹鹅的内部，现在泉哥灌汤烧鹅是把汤汁灌进鹅肚子里，让味道自然渗透。
第三步：用针给鹅肚缝合。只有封口严密才能保证后续加温步骤中，汤汁不会外溢，另外，封口严密程度也决定了整只烧鹅的成败。
第四步：用热水给鹅“增肥”。毛孔会在受热后涨开，整只鹅会鼓得像只气球，变得更加俏皮可爱，瞬间有了餐厅里常见的卖相。
第五步：挂皮水，是肉类菜肴在烤制及炸制过程中重要环节。皮水中糖分和酸性物质，可以给鹅皮上色，增加光泽感，这样烤的皮就越酥化。
第六步：晾鹅表皮。表皮晾得透与不透也是酥脆的关键。
第七步：烤箱烤制。若是传统做法是使用荔枝木明火烤制，可以增加烧鹅的果香味，而泉哥是使用电烤炉并给每只鹅身插上温度计，通常温度要在度左右，这样烤出鹅肉内外温度一致，且受热均匀，标准化程度高，烤制口感比较稳定。
在传统基础上创新把不可能变成可能，若果没有挑战的勇气，和多次尝试总结的经验，今天我们也想象不到烧烤和灌汤有这样的相遇。
泉哥把烤好的鹅切块装盆，味道调查员夹起一块鹅肉品尝起来，可见鹅皮油亮，鹅肉香脆及弹牙，伴随着丰腴的汤汁在唇齿间翻滚，接踵而至是醇香滋味，封住味蕾，同时香气也在整个味觉系统里循环往复。
对懂吃会做的老饕眼中皮脂焦香，肉质紧实的烧鹅是道非常受人追捧的美食。
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