做一只知味观的小笼包,妈妈再也不会被难倒

作为杭州人，没吃过知味观的小笼包和东坡肉，多少是件遗憾的事。

降温的日子，躲进西湖边的杭州小笼包第一楼“知味观”。拎起一只兜满汁水的鲜肉小笼或三鲜小笼，让饱满的肉馅、充盈的肉汁在整个口腔里蔓延开，荤得不过瘾，就再配一小盅，肥而不腻、烂而不散、甜而不过的东坡肉，外面带进来的那股寒气，也就被完全化去。

这几年知味观的小笼包、猫耳朵等经典点心，被做成了速冻产品，很多时候也成了父母们解决孩子早餐的一个选择。

在美食这件事上，有时孩子比大人更不局限于满足口欲。前几天，后台就有妈妈求助：鹿姐姐，早上儿子吃了知味观的小笼后问我，这小笼到底是怎么包出来了？

专业问题当然得请专业滴人儿来作答。在11月2日升学宝和杭州中策职校合办的职业体验营上，杭州知味观厨师长、中国烹饪大师夏建强和获得过全国中式面点师操作比赛金牌的马敏华师傅，亲自演示了杭州名菜“东坡肉”和杭州名点“小笼包”，是如何出炉的。

知味小笼包

在马敏华师傅眼中，一只合格的知味观小笼包是这样的——

每只净重要达到28.5克，18个褶以上，上不接顶，下不露底，形似菊花，收口如鲫鱼嘴，是知味观厨房验收小笼包的标准。

和面，秘诀是采用高筋面粉，口感劲道，也可用常见的中筋面粉。知味观小笼包的面团用30℃以下的水与面粉直接拌合、搓揉。

醒面，讲究“三光”——手光、面板光、面团光；揉好后，放置一边，醒面4~5分钟。然后将面团切成几块，搓条，揪成大小均匀的小块。擀面皮时注意将毛头朝上，擀成“边缘略薄、中间略厚”，有点类似家里擀的饺子皮。

包馅，这是最关键的一步，面皮和馅料按照1:2的比例，馅料要选择夹心肉，加上肉皮熬制的皮冻。双手协调配合，捏出至少18个褶，最后收住。

旺火蒸，约7分钟，一客合格的知味观小笼算是大功告成。

东坡肉

夏建强大师说，不是所有肉，都适合做东坡肉的，在浙江，最好当然是选金华“两头乌”，这种猪除了头颈、臀尾是黑的，其余的部位都是白色，皮薄骨细，除了红烧外，还适于腌制火腿。

五花肉上的余毛刮净，洗净后放入沸水锅氽约3～5分钟，煮出血水，捞出。切成长宽高均约4厘米的肉块；

在沙锅底部铺上葱和姜，将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、黄酒，这里要特别注意的是，要用黄酒代水，没过肉面，糖和酱油的比例是1:1，加盖用旺火烧沸，约10分钟。

面粉条将沙锅边缝密封，置文火上焖2小时左右。

将肉分装入小陶罐或者小碗中，撇去肉汁上的浮油，将汤汁分装入罐，加盖或覆膜密封，用旺火蒸半小时左右。

前后一算，约3个小时才能焖出一盅东坡肉，今后可是要且吃且珍惜呐。

编辑/制作：朱平吴晓彤

摄影：尹炳炎