30多年前，嵊州人余永新和妻子背着擀面杖、蒸笼等家伙，坐20多个小时火车到了北京。他们在异乡街头开起了小吃店，成了嵊州小吃产业的第一批开拓者。
30多年后，余永新仍未停下脚步。他在山东盘下一间百余平方米的铺子，挂上设计新颖的店招，采用统一品牌、统一品质、统一服务，打造一家嵊州小吃示范店。
余永新经营事业的背后，是嵊州对小吃经济的大力扶持，向外推进小吃统标、金融支持、品牌营销工程，向内打造综合平台、推动文旅融合产业发展。数据显示，截至目前，嵊州小吃已在全球拥有3万余家门店，从业者8万余人次，年营业额超亿元。在浙江甚至全中国，它都可以算得上餐饮界一朵“奇葩”。
带有浓厚地域特色的嵊州小吃，如何在全国小吃产业版图中占据一席之地？互联网快速发展和消费升级趋势，又会给传统的嵊州小吃带来怎样的机遇和挑战？近日，记者来到嵊州，追寻小吃的传奇故事。
面临困境如何推动小吃标准化？
嵊州这座小城，对食物的追求延续千年。根据史书，嵊州自秦汉置县以来就有“十四夜，以菜煮糍食之，谓之亮眼汤”的记载，“糍”慢慢演化，变成了炒年糕。如今的嵊州，已经有了小笼包、麦禾、春饼等近百种小吃。
改革开放之初，嵊州人在全国许多城市的路边支起摊子卖小吃。那时，深圳、广州、上海等地吸引了一批批打工者、创业者，他们对廉价快餐的需求，推动着嵊州小吃的快速发展。
在北京开小吃店20多年的叶英告诉记者，当时，普通居民的工资一个月才几百块，他们做一块钱一笼的小笼包，一天就能卖三四百笼。
此后，当地农村人口纷纷外出。据嵊州小吃协会会长李康义统计，在外做小吃的嵊州人，年有1万多人，年达到3万多人，年时已经超过4万人。
但红火背后，藏着隐忧。引起李康义警觉的，是前些年北京出台的一项规定：东城、西城等中心地区限制新建经营场所使用面积低于60平方米的餐饮企业。因难以承担高额租金，不少嵊州人将店铺从朝阳搬到丰台，甚至搬出了北京。
对此，在年底的小吃发展专题调研会上，嵊州市政府相关负责人分析了小吃产业面临的困境——
知名度不够高。在北京、上海、杭州等地辗转，如今已拥有5家门店的张童回忆，“嵊州”两个字难读难写，还没什么名气。为了生意好做，不少在外做小吃的人，就直接挂“杭州小吃”“杭州小笼”的牌子；
标准化程度低。到深圳打拼近10年，嵊州人李冬最怀念的就是那一口家乡味。但嵊州小吃店多为小本生意、夫妻经营，受原材料质量、烹饪手艺等影响，以致于“一千家店就有一千种味道”，常常令人大失所望；
从业者年龄偏大，观念老旧，创新能力弱。余永新坦言，如今在山东开小吃店的嵊州人，平均年龄45岁以上。炒榨面、炒年糕、麦禾在北方不好卖，许多人就一辈子只做鲜肉小笼包，既不愿开发适合本地口味的新产品，也不想开拓新销售渠道、提升服务质量；
规模化效应不佳。在嵊州市商务局工作人员邢锋看来，一直以来，市里缺少统一组织、协调机构，小吃产业从业者在外全靠单打独斗，没有形成完整产业链。在外，应对城市政策变化的能力较弱；对内，年糕、榨面等原材料产业带动作用不强。
过去的发展方式，已经无法给小吃产业带来本质上的提升。怎么办？
年初，嵊州市将嵊州小吃统标工程列入当年的“十大民生实事工程”。借鉴沙县小吃、缙云烧饼等发展模式，嵊州市政府成立小吃办、小吃协会，启动了统一商标注册、统一门店形象设计等工程，还整合各方资源，利用“小吃文化节”、国际马拉松赛、“一带一路”小吃交流会等平台进行宣传推介。为推动小吃产业提质升级、从业者年龄结构演变，嵊州还建立了“越乡惠”金融专项资金库，发行了全国首张支持富民产业创业的银行联名卡——小笼卡，一年多来已累计为户小吃经营者提供1.96亿元贷款。
不久前，袁明位于烟台市区的店面完成了升级改造，挂上了黄底花体字的“嵊州小吃”招牌，用上了小吃协会发布的制作标准：一只小笼包20克、16至22个褶，一份炒年糕豆腐、鸡蛋、肉丝严格配比。“就餐环境舒适，操作标准，口味有保障，新老顾客一致好评。”袁明说，现在店里月均营业额同比增长了20%以上。
竞争激烈怎样才能打开新市场？
除了小吃店经营者，如今张童又多了一个新身份——嵊州小吃杭州联络站站长。
“联络群已经有人了，在杭州做嵊州小吃的几乎都在。”张童告诉记者，成本低、利润高的特点，让小吃行业成为不少人创业的首选，“但年纪轻的缺钱没经验，年纪大的怕亏放不开，观望多实践少。”
小吃办、小吃协会成立后，在云南、广东、贵州等店铺集中地区建立了30个联络站。除了相互交流，联络站还能帮助创业者申请贷款、装修门店，甚至可以联系培训老师上门授课。小吃产业有了整体规划，开店有了“一条龙”服务，嵊州人的心又活络了起来。去年一年，光杭州一地就新开了60多家嵊州小吃店。
然而张童仍免不了忧心，“生意越做越难，可以说是‘前有狼后有虎’。”
当前，全国人均国民总收入已接近1万美元，高于中等收入国家平均水平。专家认为，在这一发展阶段，人民群众对高品质消费的需求会稳步增加，必然会引导更多市场主体主动参与进来，使得市场竞争日益激烈。
小吃界的江湖，前有沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭等稳坐交椅，后有鲍师傅蛋糕、淮南牛肉汤、脏脏包等异军突起，嵊州小吃如何突围？“当竞争成为一种常态，就必须寻求变化。”嵊州市商务局副局长王哲觉得，这是件好事，正不断倒逼他们增加高水平、高质量的产品和服务供给。
“互联网＋小吃”，应运而生。去年8月，嵊州市益嘉网络科技有限公司开发的一款网上交易平台一经面世，便引来好评如潮。
打开
联系电话：