HI，大家好，这里是石子食为乐，我是石子。
01熬制皮冻注意事项
灌汤包，小笼包，生煎包这些早点小吃在家的味道与在一二线城市的味道简直就是天然之别。我不知道大家是什么感觉，反正我在一二线城市想要吃到有爆汁感觉的，那是要经朋友介绍介绍再介绍的情况下，才能找到一家稍微对得起自己感觉的店面。而在老家早上起来随随便便就能吃到好吃的爆汁包子，而且价位还非常的便宜。还真别说，三四五线城市里面的小吃是非常不错的，总结出一点在大城市是没得吃的，当然了大酒店里面的除外。
说到做这灌汤包，小笼包，生煎包为何能够爆汁。这可完全离不开皮冻的制作，制作皮冻关键在选材上面，它的主要原料就是猪皮。要选上好的猪皮，最好是猪背部的猪皮。因为猪背部的猪皮所含的脂肪最少，我们熬制皮冻主要是猪皮里面的胶原蛋白。熬制皮冻与煲汤不同，它不是看火质。而是看锅中的状态，一般情况下只要保证锅中有微微沸腾感就可以了。并且熬制皮冻不要盖盖，一来方便观察熬制的情况，二来可以让猪皮腥气味最大程度地散发，从而保证一股子特有的香味。通常我们熬制皮冻的时间是2个小时或者2.5个小时，肉皮与水的比例按1:3或者1:4来配，即克猪皮用1毫升的水。熬制好的皮冻要乘热过滤一次，自然冷却后放入冰箱冷藏3–5小时就可以用了。
02生煎包
我们聊到的是皮冻，那自然要将皮冻用起来了。灌汤包，小笼包，生煎包都是要用到皮冻的，皮冻就是爆汁，爆浆的来源。这三款包子做法相对来说生煎包比较简单一些，但是要想做好也是要费一番功夫的。基本配比：（1）皮胚：普通面粉克，酵母2克，泡打粉2克，小苏打0.5克，水78毫升；（2）肉馅：夹心肉克，盐3克，糖10克，老抽5毫升，生抽5毫升，葱姜水20毫升；（3）皮冻：猪皮克，水1毫升，姜片2克，葱段2克。（4）辅料：白芝麻20克，葱花20克，豆油40毫升，水毫升。
第一步，熬皮冻。将猪皮洗净后先热水下锅汆一下，汆好后捞出先用到削掉猪皮身上的肥膘。然后将猪皮切成小块，重新煮开一锅水下入葱段，姜片，猪皮。先用大火将其煮开，然后将火慢慢调小，要将火力调到锅中状态为微微沸起时就可以不用管它了，保持这种状态不要盖盖熬制2–2.5个小时。熬好后通过过滤网过筛，自然冷却后放入冰箱冷藏3–5小时就可以用了，多余的冷藏保存。
第二步，调制肉馅。将夹心肉剁成肉糜放入碗中，加入盐，糖后朝一个方向搅打。一直要将肉糜搅打出胶质感为止，只有产生了胶质感才能证明肉和调味品之间已经充分融合。然后加入老抽，生抽，葱姜水（分次加入）同样朝一个方向搅打。充分搅打后，肉质是软的。这时将肉质拿起甩打几下后放到一边备用。
第三步，揉面。将普通面粉倒入案板上开个窝，放入酵母，泡打粉，水（分次加入）将其搅拌成雪花状。然后揉成光滑的面团，再用保鲜膜将其包起来松弛10分钟就可以用了。
第四步，在松弛的时间里，我们将皮冻切碎放入肉馅中搅拌均匀。皮冻和肉馅的最佳比例为1:1，搅拌好的肉馅放到冰箱冷藏半个小时。
第五步，面团醒好了，我们将面团揉搓成长条分成剂子，每个剂子15–20克。然后在剂子上面抹上少许食用油，这样就不用盖保鲜膜了，防止风干。随后将剂子压扁擀成6–7厘米的圆形面皮备用。
第六步，包馅。将20克左右的馅心放在面皮中间，左手大拇指放入中间为定心，右手沿着面皮打褶收拢收紧，最后封口后倒置在一旁备用。
第七步，冷锅冷油，将生煎包放在锅中，油要没过底部。然后开大火煎制，在煎制的过程中要将锅子前后左右移动锅子，让其受热尽可能的均匀，这个过程差不多要10分钟的样子。待生煎包底部出现上色现象时，就加入适量的水进去，然后盖上盖子继续焖煮。等到水分挥发掉以后，生煎包就成熟了。最后撒上白芝麻，葱花再焖2分钟就可以开吃了。
03温馨贴士
1.在熬制皮冻的过程中要时不时地搅动一下，防止猪皮粘锅；
2.调制肉馅甩打肉馅的目的是将食材里面的空气挤出来，让内部组织排序更加紧密，经过这一步后成品肉馅吃起来会比较Q弹；
3.做生煎包的皮胚与以前的不同，现在的皮胚要它发酵力度薄弱一点，面皮也会硬一点。所用的酵母量也少一点，同时加入小苏打。除了让皮胚更有延展性，同时也是为了让碱来抑制住酵母发酵的力度；
4.做生煎包的皮胚由于比较硬，这就要控制好水和粉的比例，一般控制在1:2左右；
这是一道很有价值的家庭可操作美食，有兴趣的朋友可以试一试的。按照石子的步骤来做，相信都是能够成功的。假如您喜欢就给石子一个
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