最著名的杭帮菜,都是开封菜的嫁接和传承

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最著名的杭帮菜，都是开封菜的嫁接和传承众所周知，开封小吃名扬天下。而开封菜也是豫菜的绝对代表。尽管坊间有“豫菜是八大菜系之母”的说法，但是，各大知名地方菜系，豫菜排不上号却是不争的事实。豫菜源于史前，萌芽于夏商，发展于周汉隋唐，系成与北宋的豫菜，如今却被排挤在八大菜系之外，想想都感觉憋屈。早在一千多年以前，豫菜便流行于世了。尤其是著名的杭帮菜，都能找到豫菜的影子。杭帮菜清淡平和，西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹……甚至在年的G20峰会上大放光彩、吸粉无数，然而这些名菜，与知名豫菜如出一辙。西湖醋鱼是杭帮菜的代表菜之一，又名“叔嫂传珍”，其中“嫂”即指汴京有名的厨娘“宋五嫂”。杭帮菜的另一代表之作“宋嫂鱼羹”亦是出自她手。与之相近的开封名菜鲤鱼焙面，与其制作方法极其相似。鱼加糖醋的味道浇汁勾芡的步骤就与西湖醋鱼异曲同工。更相似的是开封灌汤包和杭州小笼包。杭州小笼包，内馅儿关键在于汁水，开封灌汤包亦是汤汁第一位。杭州小笼包其汁水的制作，选用的是由汴京传来的古法。“猪皮冻剁细与馅料混合，皮冻遇热化为汁水这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。”这段出于《舌尖上的中国》的文字，对这种馅料的制作方法做出详细解释。如此不难看出，从做法到选材，杭帮菜与开封为代表的豫菜之间，的确有千丝万缕的关系。可以说，杭帮菜就是开封菜的嫁接和传承。有史料显示，南宋临安建都前，当地土著人户据估计仅有7.1万人，而外来移民及其后裔却有约18.9万户，占临安总人数的三分之二。据上海复旦大学历史地理所研究员吴松弟表示：有记载可查，移民中的76%来自河南，其中绝大多数又来自汴梁。为杭帮菜做出巨大贡献的宋五嫂，就是那时从汴京南迁过去的。来自汴京的烹饪技艺，与当地的食材、口味相结合，南料北烹，既丰富了江南的饮食，也抚慰了南渡臣民们的思乡之情。

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