吃喝杂谈14说说金陵小笼包

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吃喝杂谈（14）说说金陵小笼包“金陵小笼包”是外地人对南京小笼包的称呼，南京人一般直称“小笼包”或“薄皮小包”。其他城市也有小笼包，都是用地名直呼的，无锡小笼包、杭州小笼包、南翔小笼包等，唯独称呼南京的小笼包为“金陵小笼包”，用的是“古名”，真让人费解。其实，小笼包是有内在区别的，南京的小笼包是用无酵制皮，包子皮薄而有韧劲，北方的小笼包多用发酵面，这是一大差别，也可能是薄皮小笼包的特点，故称“金陵小笼包”。这是年游览西岳华山时，在华阴市一家餐饮店用餐的照片，挂牌称“金陵小笼包”，用的就是发面，充其量只能是小肉包，其中肉馅也只有拇指头大小，怎能叫做“金陵小笼包”？南京薄皮小笼包源于清末，是从肉包“进化”而来，其中最大的变化就是面皮，将发酵过的面皮改为点碱无酵制皮法，这是当年的南京劉長興饺面馆老板刘国发创制的，用这种方法制出外皮面质紧密，既有韧性又有可塑性，能盛着卤汁又不至被面皮吸走卤汁。也有小笼包用微发酵面皮，但仍赶不上无酵面皮。金陵小笼包的肉馅是各店自己调制的，虽大同小异，口味却相差甚远。用的是肥瘦猪肉，肉皮冻，加以各种佐料。早先，南京小笼包都以“客”计，一客为4只，收粮票一两（50克），一笼为三客12只。如今都是8只为一笼，似乎蒸笼变小了。还有一个是当今的小笼包制作太不讲究了，肉馅调配且不说，就连面皮的皱褶也减少了许多。一只小笼包的皱褶应当在18至24道，有几家店能做到？皱褶太少，形状不好看，没有卖相，而且顶部面皮成了面团，口感也就不好。这是南京小厨娘店的小笼包。原先笼屉多用席草编的草垫，现在有的店改用笼屉纸，后者似乎更卫生些，也省去清洗蒸垫的烦恼。但用餐后，感觉蒸屉纸并不好。一是容易沾住包子，估计大火旺蒸时，蒸汽也不能像草垫的缝隙均匀升腾，而是直接往上冲；二是从心理上总觉着这种白白的纸有没有漂白剂之类的东西。不过，这种蒸屉纸可能是一种趋势，

这是诸公面馆的小笼包。金陵小笼包与无锡小笼包、杭州小笼包、南翔小笼包在风味上还有明显区别的。无锡小笼包偏甜，南京小笼包则鲜味更加突出，卤汁也多。南翔小笼包是用发面的，五六年前路过上海，到豫园游玩，特地品尝了南翔小笼包，竟要排队等候，吃到嘴时才感觉到远不如南京小笼包。（.08.08）

肖民

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