从川菜名师的话说起
老一代川菜名师罗国荣，曾说过一句气势磅礴的话：“在我手上，除了木头、石头做不成菜之外，其他能吃的东西，我都能把它弄上席”。能上席之菜，不是简单应付便能了事的，非精烹细作不可。
如此提劲，一方面是罗国荣自身的实力使然，没有点腐成金之手，是绝不敢夸海口的。另一方面，也反映了川菜烹饪取材取味的特色，只要能入口且对人无害的原料，都是烹饪者们眼中的璞玉，能不能成为瑾瑜，且看手上取。
又想起之前曾拜读过李劼人老先生一篇论述中国人饮食的文章，纲举目张，高屋建瓴，把中国菜尤其是川菜取材广泛、用材精妙这一特点写得入木三分。这里，我就在李老先生的纲领上借题发挥，以黄豆这一原料在川菜中的运用，谈一谈川菜勤于取味的精神，以期能尝鼎一脔，一叶而知秋。
作为中国的土著食材，黄豆已在国人的食单上延续了数千年，和各地一样，黄豆在川渝地区同样是变着花样儿出现，不同之处在于，这些黄豆类菜点都带有显著的川味特色。
毛豆，三个层次、两种手法
新鲜黄豆还没来得及剥开，就连皮带籽被弄下锅开煮了，按通常的做法，放盐即可。但喜欢玩味的川人，还会让毛豆再变化出两个层次的风味，如拍一块老姜，放两节干海椒，撒几颗花椒，即是第一层微微麻辣，微微辛香。如在此基础上加入八角、香叶之类，即是第二层五香。
水煮毛豆，取的是水嫩清脆之味，是下冷啖杯、大排档，吃茶吃酒的随口好物。如用蒸法，则取的是绵脆之味，又绵又脆，看似矛盾，只有齿舌咀嚼后，才能感受其中的不言之妙。
青豆，初露锋芒的川菜好料
掰开毛茸茸的外荚，取出青幽幽的嫩豆子，这便是黄豆的青春期，常说的青豆，光是此品，就已是烹制川菜的一道好料。
盐水青豆是基础版，青豆入沸水煮熟，捞出以盐、金钩、香油拌匀，装盘后淋上用冷鲜汤、盐、香油兑成的滋汁，即成常见的冷盘酒菜。
人户家常做的是番茄青豆、肉焖青豆和青豆烧鸭，番茄青豆是素素结合，青豆先炒后焖，再加番茄丁同烧至熟，红绿相间，咸鲜微酸。肉焖青豆是荤素搭配，以肥瘦兼有的猪肉颗子与青豆同炒，掺入鲜汤调味焖熟，清爽淡雅，肉豆皆香。青豆烧鸭也是一款家常川菜，青豆和鸭条同烧，葱、姜、花椒、胡椒、郫县豆瓣悉数登场，咸香微辣，味道浓郁，家常味十足。
与基础款的盐水青豆相比，鱼香青豆更多了几分调味的本事。青豆入油锅炸脆，捞入碗中，烹以盐、酱油、醋、白糖、泡海椒（宰茸）、姜末、蒜末、葱花、香油兑成的鱼香滋汁，即是川味冷盘的代表之一，和热菜鱼香菜式不同，冷菜鱼香滋汁不下锅、不勾芡，风味更加浓郁。
青豆入菜之高级代表，莫过于青豆菊花鸡，此菜由早年重庆川菜名店上清寺餐厅，在上世纪中后期创制，因鸡肉处理细致，菊花惟妙惟肖，成菜清新淡雅，让青豆的身价足足提升了好几个档次。
黄豆，华丽变身，饕餮盛宴
待到青豆步入老壮之际，便成黄豆，接下来请看黄豆的精彩表演。
黄豆面、油酥黄豆
干黄豆炒熟磨成面，加盐或加糖，抑或盐糖同加，就成了蘸食糍粑的绝佳伴侣，咸香、甜香、咸甜香，三种口味都离不开黄豆粉的豆香。如将黄豆面混入米粉等物制浆，则是制作油芯、冻糕、泡粑等川味小吃的原料。再如将黄豆炸酥，不仅可单食，还是豆腐脑、酸辣粉、豆花面不可或缺的调味小料。
黄豆芽
黄豆经水浸罨后引发出黄豆芽，这是川菜取味的常客。与它雅称银牙的亲戚绿豆芽不同，黄豆芽入菜更显得洒脱和敦实，干煸黄豆芽、豆芽肉饼汤、冬菜豆芽汤、豆芽米饺，即便是攒丝杂烩、家常海参这类大菜，也需黄豆芽打底，才能更凸显其高尚风味。
文章开头提到的川菜名师罗国荣，当年就凭借豆芽包子和豆芽炒肉折服众人。罗国荣将黄豆芽除去两头的须瓣，入油锅炸脆，再和入同样炸酥的肉末、虾米，加以葱姜豆瓣等川式调料拌味合炒，做成包芯，包裹上等面皮，蒸熟后的包子松软劲道，咸鲜微辣，香味洋溢。
酱油，复制红酱油
黄豆对中国风味贡献之卓越者，非酱油莫属。川渝有些地方又把酱油唤作豆油，这跟平常说的大豆油脂类产物同名异品。早年成都的温江酱油、中和场酱油，以及德阳酱油、中坝口蘑酱油、内江隆昌酱油、泸州先市酱油都是川味酱油的名品。
即便同是酱油，到了川人手里，又会开出不一样的花儿来，譬如复制红酱油，在酱油原浆中加入红糖和各色微量香料，如山柰、八角、草果等，入锅以微火慢熬而成，是川菜冷菜与川味面食的调味佳品。
卓越的黄豆制品家族
若要说黄豆在川菜中的最大闪光点，一定是黄豆“变态”后的各种豆制品，如豆腐脑、豆花、豆腐干、豆皮、豆筋、豆腐乳等等。
豆腐脑
把黄豆加水磨成豆浆，烧热即点入胆水或石膏使其凝固则成豆花，若以冲法成之，则是豆腐脑。把鲜活的豆腐脑舀入碗中，加入现舂现制的红油、花椒粉、榨菜粒、油酥黄豆和熟鸡丝，即成鸡丝豆腐脑。若把豆腐脑盖在煮熟的红苕粉条上，再放入红油、酱油、醋、姜末、葱花、味精、麻油、油酥黄豆等料，则是豆腐脑水粉。川渝各地的街头，至今都还能看到挑卖豆腐脑的小吃担子。
豆花
豆花，可能是川渝地区覆盖面最广，喜爱度最高的一种便饭菜。川人食用豆花的历史很长，从清代开始就有专营豆花饭的小馆，一碗帽儿头，一碗白豆花，再加一碟辣豆瓣蘸水，是男女老幼，寒暑早晚都可大快朵颐之美味。若是再配上一小盘凉拌拱嘴儿，或者是一小笼粉蒸牛肉，便可感叹神仙也不过如此。
早年间，成都的邱佛子、谭豆花、少城小餐，重庆的高豆花、永远长、白家馆、临江豆花馆，绵阳的菜羹香等一干饭馆，皆因经营豆花饭或豆花类小吃闻名，建国后，四川豆花常作为一款席间小吃，出现在各种规格的筵席上。
以豆花烹制的川菜品种也不在少数，如浑浆豆花、家常豆花、翼王豆花、翠绿豆花、鲜肉豆花等等，重庆川菜名店泉外楼的河水豆花更是名品。
不过，将“豆花”二字推向巅峰的，却是鸡豆花，一款本无黄豆的高档川菜，只取其形似而名也。
豆腐
如将豆花稍微压去水分，就变成了豆腐，川菜中的豆腐菜式实在太多，不仅有豆腐席，还有专门的川菜豆腐菜谱。因黄豆和水质的关系，以及只可意会不可言传的分寸拿捏，在川渝地区诞生了很多著名的豆腐品种，像乐山西坝豆腐、广元剑门豆腐、宜宾沙河豆腐、南充河舒豆腐、内江罗泉豆腐等等，其中任意一个，都有几十上百道豆腐菜式。
粗略估计，各地的民间豆腐菜，加上菜谱中的科班豆腐菜，川菜中的豆腐菜式可达三四百种。其中名气最大的，要数成都的麻婆豆腐，这款已经盛行了一百五十年的民间川菜，从最初的底层小吃，进化到正餐热菜，再上升到国宴名菜，并成为全球知名的中国菜之一，向世人展示了个性鲜明的川人气质。
此外，如烩一品豆腐、口袋豆腐、豆腐鲫鱼、锅贴豆腐、三鲜豆腐、清汤豆腐、菱角豆腐、家常豆腐、八宝豆腐羹、酱烧豆腐、杏仁豆腐、熊掌豆腐、百花豆腐等等，皆是川味豆腐菜中色香味形兼具的佳作。
豆渣
即便是制作豆腐过程中余下的豆渣，川人都能化腐朽为神奇，用豆渣入菜，烹制出豆渣烘猪头、豆渣牛筋、豆渣鸭脯、豆渣猪拱嘴、豆渣肉鸡等各种菜式，数量虽少但简历却很辉煌，像豆渣鸭脯、豆渣猪头早在几十年前就得到一些重量级食客的赞许，可惜的是今天很难再见这几样传统名肴了。
腐乳、豆干、豆豉及其它
豆腐经过发酵酿制，可得豆腐乳，是佐饭或调味的常品。尤其是腐乳汁，在川味粉蒸菜式中，还扮演着体现风味的灵魂角色。川渝著名的豆腐乳很多，如唐场豆腐乳、忠州豆腐乳、五通桥豆腐乳、临江寺腐乳、遂宁白菜腐乳等等。
将豆腐再经压榨、熏烤、卤制等工序，便可成为风味各异的豆腐干，既可调成麻辣、泡椒、五香等口味的随手小吃，也可与其它原料合烹成菜，像宜宾南溪豆腐干、什邡红白豆腐干、重庆武隆羊角豆干、遂宁五香豆腐干、广安顾县豆腐干都是其中名品。
若是在研磨黄豆之前，就把它按一定方法进行蒸制、发酵，即可得豆豉。豆豉自成一宗，可干、可水、可姜汁，可单食，可调味，可作辅料，名品有太和豆豉、潼川豆豉、永川豆豉等等。其它像豆腐皮、千张、豆筋之类，在川菜中的运用也非常广泛。
结语：勤于取味，智于取味
一颗黄豆，从青初长成，到黄老益壮，从穿衣入釜，到净身下锅，从单刀赴会，到伴素佐荤，从施水引芽，到点冲为腐，从水嫩豆花，到绵扎豆干，哪怕残尽成渣，也能登堂入席，黄豆在川人乃至各地中国人手中，历经了从天地造化到巧烹妙调的过程，并最终完成了由充饥果腹至适口怡神的蜕变。
于自然中取味，于万物中取味，于百味中取味，这是川菜发展的重要先决，认识自然、顺应自然，并取法自然、融于自然，这是川菜能够形成特有饮食体系的核心命脉，黄豆如此，一切粮油果蔬、禽鱼肉酱莫不如此。
天道酬勤，厚德载物，是川人秉持之华夏传统；勤于取味，智于取味，是川人传承之川味精神。
（全文完）
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