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包子连锁店内部资料,一级绝密,仅剩收藏

不配图了,直接上配方,懂行的请赐教!留言板上咱们过过招!

1、速发面:

面粉克,酵母8克,绵白糖10克,泡打粉克,温水60-克(根据气温调节),醒20分钟左右用压面机压光滑即可包制

2、皮冻:

猪肉皮30斤,姜4斤,鸡骨架2只,料酒克,肉皮需提前用水浸泡6个小时,夏天注意防腐变质,泡好后反复清洗去掉异味,凉水下锅煮15分钟,捞出两面刮掉肥油和猪毛,用绞肉机或菜刀剁碎,放入锅里加入姜鸡架料酒,水没过肉皮,大火熬开后转小火熬,约--小时左右看汤的粘稠度和大米粥一-样时把锅里的东西捞出,将汤汁放入冷藏保存,(开锅时需要打掉浮沫杂质以免影响口感)

3、中草药料油:

色拉油5斤,洋葱3个(小拇指粗细的条),胡萝卜2根(切片),芹菜克(去叶切段),大蒜3头(不去皮拍一下即可),姜80克(切片),干香菇10个(不切不泡),白萝卜克(切片),(草果6克,香叶2克,丁香6粒,香果7克,香籽5克,草寇8克,桂皮20克,黄栀子5克,红寇5克,灵香草1克,八角8克,花椒5克,白芷2克),将所有材料放入锅里大火烧开,小火熬至圆葱呈褐色后关火,将所有材料捞出

4、自制十三香:

八角25克,丁香5克,香叶30克,山奈70克,小茴香50克,草果30克,甘草40克,良姜15克,桂皮克,白寇80克,香茅草30克,香籽65克,白芷60克,将所有材料混合打成粉后加入王守义十三香1袋

5、制作:

调馅时用的肥肉必须是冷冻过的,调色每5克老抽需要去掉1克盐,包子所有调馅都是先放肉调料和水搅拌.上劲,后放葱花姜末中草药料油香油耗油,如用打馅机需用最慢的速度

6、老锦州水馅汤包:

猪肉馅克(肥瘦1:1)老抽4-6克,腐乳4克,南乳汁4克,东古酱油6克,鸡精10克,安琪馅旺3-5克,鲜香粉0.25克,水-克,香油5-8克,料酒8克,葱花25克,姜15克,面:用发面

7、麻辣鸡包:

猪肉馅克(1:1),腐乳5克,南乳汁5克,鸡骨侵膏1-2克,鲜香粉0.25克,自制十三香0.5克,麻辣鲜8克,料酒7克,鸡精10克,胡椒粉0.25克,水-克,香油5克,老干妈油辣椒50克(原味的),姜20克,葱花20克

8、极品鲜肉包:

(此馅是万能馅),茄子,豆角,青椒,尖椒,酸菜等,猪肉馅克(6:4),水克,东古酱油15克,鸡精6克,味精7克,肉味浓香宝2克,花椒粉0.5克,伊利家红烧汁5克,大喜大牛肉粉2克,盐5克,金锣高汤2克,耗油15克,姜20克,葱80克,中草药料油50克酸菜:克,盐5克,鸡精6克,味精8克,十三香0.5克,猪油30克,伊利家红烧汁6克,料油50克,豆角,茄子,青椒等所有菜类:茄子克,盐5克,鸡精6克,味精8克,十三香0.5克,猪油15克,料油15克,切丁用油炒绿,豆角用开水烫1-2分钟把水拧干,其余直接调馅。

9、天津狗不理包子:

肉餡克(6:4),生抽9克,美板鮮9克,料酒6克,鳰精8克,益2克,胡椒粉0.25克,味精8克,老抽3克,水80克(可換成皮洙),姜10克,葱花75克,香油5克,(可作三鮮啗;加木耳蛋圷仁韭菜)

10、素三鲜:

韭菜克(切肘不可回刀和料油惨-起),鴎蛋2-4个,不咸的干圷皮30克(炒香去掉水分起提鮮作用),味精3克,鴎精7克,益3克,香油10克,中草葯料油80克(和韭菜拌一起),煎鶏蛋熱鋼凉油下鋼

11、芹菜肉包:

猪肉餡克(1:1),芹菜克(水焼幵溺1-2分狆撈出,芹菜不緊水,控水,凉后切丁,不可回刀不可煮辻久,用20克料油隈好),味板鮮10克,生抽10克,益3-3.5克,料酒8克,鳰精8克,老抽6克,味精10克,香油10克,中草葯料油65克,水克,姜15克,葱花75克

12、极品梅菜肉包:

猪肉馅克(1:1),干梅菜克(泡水脱盐洗净,烫1-2分钟后切碎,放入料油80克,盐2克味精1克鸡精3克喂好),腐乳5克,南乳汁5克,东古酱油8克,老抽5克,料酒5克,味精3克,鸡精6克,白砂糖2克,水克,葱花25克,姜15克,香油10克

13、开封府牛肉香包:

牛肉克(猪肥肉克,加鸡蛋可使牛肉变嫩),鸡蛋一个,生抽10克,花椒粉0.5-1克,味极鲜,10克,盐4克,料酒8克,特级牛肉粉0.5克,鸡精6克,味精1克,白砂糖2克,海天老抽4--5克,胡椒粉0.25克,花椒水80-90克(用开水泡花椒),中草药料油40克,香油8克,洋葱花克,姜10克

14、鲜虾汤包:

面是用死面的:猪肉馅克(7:3),生抽5克,白砂糖1克,味精4克,鸡精4克,盐2克,料酒3克,皮冻80克,水克(泡虾的水),干虾仁6-12克(提;前用水泡好),虾子2-8克(提前用水泡好)香油10克,姜3克,注:不放虾仁和虾子,就是开封第一楼的灌汤包。

15、凡味肉包:

猪肉笛克(7:3),白砂糖3克,老抽5克,十三香0.5克,胡椒粉0.25克,猪肉精油6滴,3A小料0.1克,盂2克,味精9克,水克,香油3克,姜5克,葱10克

16、水煎包:

猪肉啗克(1:1),味精3克,料酒3克,老抽4克,古瞥油10克,盆1克,鳰精6克,水40克,葱花25克,姜15克,中草葯料油50克(放到甘藍里),香油3-10克,大尖菜克(用1-2克益鹵去水分,放料油50克,鵁精3克,味精2克,益2-3克拌匂),面皮15克,啗15克,煎的肘候-度,面糊水比例是水克面30克,放入底油少午,揺放包子褶朝下,倒入面糊,必須醒爰好了在煎,快要熟的肘候撒.上香葱和芝麻在烱20秒即可

17、鶏汁包:

猪肉餡克(1:1),鵐肉餡克(鵐甫肉),东古醤油15克,金锣高汤2克,鸡精6克,味精7克,肉味浓香宝2克,花椒粉0.5克,伊利家红烧汁5克,大喜大牛肉粉2克,盐4克,鸡汁30克,水克,鸡油40克,中草药料油20克,姜20克,葱80克

18、山东大包:

五花内克切丁后水煮78分熟(甜面酱30克,东古酱油20克,伊利家红烧汁5克,胡椒粉5克,白糖2克,中草药料油30克)盐2克,肉味浓香宝2克,大壳香粉2克,锅烧热加入五花肉丁翻炒,然后加入括号里的调料,然后加入其它调料,(粉条水煮78分钟捞出用热水泡上)粉条适量和白菜抄完水共计克(白菜切丁和五花肉一样大小不可回刀,粉条--定要少于白菜),盐5克,鸡精6克,味精8克,十三香0.5克,大油15克,料油50克

19、香菇肉包:

猪肉馅克(1:1),白砂糖3克,老抽5克,十三香0.5克,胡椒粉0.25克,猪肉精油6滴,3A小料0.1克,盐2克,味精9克,水克,香油3克,姜5克,葱10克,干香菇30克(用水泡软后开水煮饱满,回凉后切丁),鸡精3克,味精2,盐2克,蘑菇精8-10克

20、孔府肉包:

猪肉馅克(1:1),白砂糖2克,胡椒粉0.25克,老抽5克,十三香0.5克,盐5克,味精4克,鸡精5克,猪肉精油2-3滴,3A小料0.1克,开水克,姜5克,香油3克,耗油3-5克,洋葱克

21、蛋黄鲜肉包:

猪肉馅克(1:1),味极鲜8克,料酒3克,鸡精6克,白砂糖2克,盐1克,生抽2克,海天老抽2克,胡椒粉0.5克,猪肉馅旺2克,味精3克,水克,中草药料油12克,色拉油12克,姜2克,香油3克

22、玉米鲜肉包:

猪肉馅克(1:1),玉米粒去水克,生抽10克,白砂糖2克,鸡精4克,味精4克,料酒3克,盐2克,鲜香粉0.5克,增香粉0.5克,鸡骨侵2克,猪肉精油8滴,胡椒粉0.5克,十三香0.5克,水克,葱花10克,姜2克,香油3克,鸡油10克

23、香肠包子:

猪肉馅克(1:1),料酒3克、白砂糖3克、生抽5克、老抽4克,鸡精4克,味精4克,盐2克,世一堂干肠料2克,南乳汁3克,水克,香油5克,色拉油10克,每个包子里加一片香肠。

24、上海南翔小笼包:

面是死面的:猪肉馅克(7:3),盐0.3克,味精3克,鸡精3克,白砂糖1克,白胡椒粉0.25克,麻辣鲜0.25克,生抽2克,料酒1.5克,老母鸡香料4滴,增香粉0.5克,鸡骨侵膏1克,皮冻25克,姜2克,香油3克,鸡油3克

25、杭州小笼包:

猪肉馅克(1:1),白砂糖1.5克,味精6克,白胡椒粉0.75克,肉馅宝1克,鸡精6克,盐1.5克,十三香0.7克,猪肉馅旺1.5克,老抽8克,水克,皮冻80克,中草药料油25克,香油4克,葱10克,姜6克

26、西安贾三灌汤包:

面是死面的:牛肉馅(7:3),生抽2.5,砂糖0.5,味精2克,鸡精2克,盐1克,料酒1.5克,鸡蛋3分之1个,伊利家红烧汁4克,老抽2克,胡椒粉0.5克,大喜大牛肉粉1克,葱花10克,花椒水90--克(用老汤泡花椒)姜3克。




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