记者甄妮人间至味是清欢，味至浓时是故乡。5月8日至10日，央视大型美食纪录片《家乡至味》播出春季杭州篇，老鸭集、同乐坊、新白鹿、乾唐、荣鲜面馆等知名餐厅带着杭州人熟悉的味道，在全国观众面前露足了脸。老鸭集：煮熟的鸭子飞到家凭借一锅浓浓江浙风味的老鸭煲，近一年来，老鸭集火速走红，风靡江浙一带。老鸭集的老鸭煲，从汤底到食材，每一口都是精华所在。天以上的绍兴麻鸭，大锅小火慢炖3小时；三年陈的金华火腿用来熬汤；千岛湖农夫山泉甘甜清冽；天目山笋干清香肥嫩。浙江四大特产汇聚在一起熬煮3小时，没有一粒盐，没有一粒味精，这纯粹的原汤，喝一口，鲜味恨不得沁在骨髓里。为了做“老鸭集”，外婆家集团创始人吴国平筹划了整整三年老鸭集的老鸭煲。所有的食材都是浙江的东西，都是他一趟又一趟，不厌其烦地驱车各地县寻访得来的。年底，老鸭集落地西溪龙湖天街。和外婆家旗下其他餐饮不同的是，老鸭集采用了到店体验和外卖并行的模式。正如广告语“煮熟的鸭子飞到家”，西溪龙湖天街店一天的外卖和堂食比例各占一半。年8月，第二家老鸭集在杭州星光大道亮相，在此后的半年多时间里，老鸭集遍地开花：金沙龙湖、未来科技城万达、临平银泰……火遍杭城的老鸭集还飞到了义乌、嘉兴、台州、宁波，每到一处，都成了爆款，圈粉无数。截止目前，“老鸭集”已在全国拓店19家。短短一年多时间，老鸭集也完成了三步跳跃升级，老鸭集+横空出世。深海黄鱼胶的2.0版，可涮黑金鲍的杭州万象城3.0黑金版，两个版本的“老鸭集+”进行了全方位升级，将美食与艺术进行跨界融合，生动又有趣！如今，老鸭集已成为继外婆家、炉鱼之后又一个主力品牌。除了老鸭集，吴国平还想把杭帮菜做成各种不同的单品。他认为，鸡鸭鱼肉都可以标准化。“我要立足扎根大本营，在自己熟悉的地方做擅长的事。”新白鹿：23年来屹立不倒的杭帮菜“人气王”从年的白鹿面馆，到如今全国41家连锁餐厅，说起杭州大众餐饮界的初代“网红”，新白鹿是那个容易绕不开的名字。年10月19日，在武林商圈的耶稣堂弄，一家上下两层的餐厅“白鹿面馆”开业了。这就是新白鹿的前身。虽然叫面馆，但店里既卖面，也卖炒菜。一碗片儿川3元，一份糖醋排骨5元，菜量又大，白鹿面馆“好吃、实惠”的名头迅速传开，引来市民争相尝鲜。因为前来吃饭的人太多，等座位的人都挤到了耶稣堂弄巷子里，每到饭点，白鹿门口就开始上演这样的壮观场面。白鹿很快成了杭州市民心中一家传奇的餐厅！年起，“新白鹿”进入迅速发展期，在购物中心开始兴起之时，迅速进驻各大商业综合体。年1月，新白鹿走出杭州，进军上海，落户上海南京东路，随之，迅速成为沪上最热门的人气排队餐厅之一。时尚的用餐氛围，实惠的家常菜价，23年如一日，新白鹿一如既往地保持着超高的人气和超多的“鹿粉”。即使在如今网红林立的杭城餐饮界，新白鹿的每一家门店仍是当之无愧的“高人气排队”餐厅。年7月，中国饭店协会联合新华网共同发布了《中国餐饮业年度报告》，新白鹿餐饮进入“中国正餐TOP50（50强）”；年5月，新白鹿获得亚洲美食节都市快报特别推荐“最值得一去的杭帮菜餐馆十佳”。央视《家乡至味》拍摄的菜肴西湖宝塔肉因形似杭州名胜保叔塔，故而得名叫做“西湖宝塔肉”。脆皮西湖醋鱼能“立”着上桌的鱼，改良版的西湖醋鱼。腌笃鲜江南特色菜肴，以杭州腌肉和时令春笋为原料制成，口味咸鲜，鲜味浓厚，席卷味蕾。薄饼豉油肉以北京烤鸭的吃法“打开”。用北京烤鸭的面饼一卷，面食配上蔬菜与肉类，带来了丰富的口感与层次分明的奇妙味觉体验，满口香脆又回味无穷。菠萝牛柳牛柳滑嫩，菠萝清香，酸酸甜甜。蜜汁藕片经典杭帮菜，藕片中嵌入糯米，淋上蜜汁，冰凉凉，甜丝丝。同乐舫：每一道菜都享受鱼翅鲍鱼的待遇一盆河虾，虾是一只只挑的，有一只头掉了，这道菜可以不买单硬；一道菜总共用了3根鲞，却专门跑到香港去采购过来；即使是黄瓜、茄子这些看似家常的食材，也是极致的讲究，不仅品质要好，且为了受热均衡，要求粗细、大小都要一致；为了烧好一道萝卜，厨师们分了3拨“飞”到外地去学，就是为了“从料到汤都要完美”。在杭州同乐舫，每一道菜都在享受鱼翅鲍鱼的待遇。年10月，同乐舫第一家门店在学院路开业。时尚的装修、精致美味的菜肴吸引了众多的食客，对菜肴的高品质要求是同乐舫的金字招牌。年9月，娃哈哈同乐舫开业，投资多万元，面积方，大厅28桌，设有25个包间，古典奢华和现代时尚交融、中式富贵和西式奢华相得益彰，一度成为餐饮圈热议的焦点。年10月，同乐舫西溪店开业。同乐舫的三家门店风格不一，不变的就是对菜品和品质的极致要求。尤其是娃哈哈同乐舫，同乐乳鸽皇、铜盆河虾、石钵红焖猪尾、电饭锅焗鸡等几道菜，都是“一人做菜一人当”，一个厨师专做一道菜，专人专做，口味想不好都难。同乐舫的乳鸽是一绝，个头饱满，约莫有7、8两重，皮炸得金黄透明，肉又保持着滑嫩。徒手拿着啃，一口咬下去，吱吱的鸽油往外冒着鲜，咔咔的脆皮满嘴生香。做鸽子的大厨是从香港挖来的，已经做了二十多年乳鸽。这道乳鸽从产地到出品都很有讲究，原产地的鸽子到了杭州先一头扎进卤水，彻底吸收卤水里的鲜味；卤水用多种药材调配上一个多月而出的专门配方，比例限制、分量把握都有精确讲究，还得每天熬制新鲜卤水，适时添加，以保证卤水的味道平衡均匀。☆央视《家乡至味》拍摄的同乐舫菜肴金牌鲥鱼鱼汁甘甜鲜美融着酒香，细软的鱼肉滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻。招牌蟹粉成块儿的蟹膏、绵软的蟹黄，裹着成瓣的肥美蟹肉，大闸蟹的鲜美味道便在此刻得到了充分的激发。素烧鹅承载着家乡味道的素烧鹅，是记忆中无法被超越的味蕾记忆，同乐舫把这道妈妈传承下来的美味，放到了菜单里。学院路店：杭州市西湖区学院路29号（天目山路口）-娃哈哈店：杭州市庆春路号娃哈哈美食城2楼-，西溪店：杭州市西湖区西溪路-9号（阿里Z中心）-乾塘：“宋代酒楼”里的古味杭帮菜，在商业体中吃出私房菜的味道乾塘，店如其名，浓浓的南宋文化元素，蕴含着骨子里的老底子杭州味道。乾塘的老板毛子朝是地道的杭州人，从小就喜欢烧菜，16岁开始进入厨师行业，是一代宗师、杭帮菜泰斗胡忠英的再传弟子。年，毛子朝开始涉足餐饮行业，十多年来，店越开越多，收入也不错，但是作为一个地地道道的杭州人、杭帮菜大厨，他一直想自己做一个杭帮菜品牌。年12月，乾塘古杭菜首店落户杭州城西银泰，两年多时间，现在已经开出了三家门店。走进乾塘店，迎面而来的是浓浓的南宋复古风，墙壁上挂着一幅幅水墨色彩的画卷，每一个餐桌上方都有一个画着仙鹤的吊灯，食客们一抬头就会看到仙鹤“飞翔”在万重水墨山中；原木色椅子，横平竖直是南宋风独有的简约；天花板的格栅，提升了空间感；朴素清雅的花瓶、大理石餐桌、竹制屏风……都充满着南宋韵味，融合了现代装修手法，造型简约，透着清雅的南宋古风。乾塘的菜品很值得一说。店里有60多道现点现做的菜品，这些菜还原老底子杭帮菜为主，穿插部分其他浙江菜式，譬如宁波菜和台州菜。有传统的龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉、宋嫂鱼羹等，也融入年轻人喜欢的创新杭帮菜，不改变传统的制作工艺，在装盘出品时别出心裁，构成了独特的乾塘韵味。“原材料一定要好”，随随便便的原料是不能进入乾塘的厨房的，每一种原料都是经过大厨精挑细选的，即便成本略高，毛子朝也要让食客们在商业体（商场）中吃出私房菜的感觉。在制作手法上，所有菜品，包括点心，都是坚持现场手工制作，现点现做，没有中央加工厂的半成品，尽量减少菜品原有香味的流失，透明厨房也会让食客们亲眼看到美食的整个制作过程。☆央视《家乡至味》拍摄的乾塘菜肴：杭三鲜老杭州人餐桌上常有的一道菜，配料十分丰富，将各种时鲜食材共冶一炉，让鲜味相互碰撞提升。旺火急爆本塘鳝鳝段外酥里嫩，裹着鲜香醇厚的汤汁。松丝小笼包鲜美的汤汁与舌头缠绵，咬在嘴里是满满的肉香和满足。城西银泰店：杭州市丰潭路号城西银泰城4楼-庆春银泰店：杭州市江干区景昙路18-26庆春银泰6楼-滨江天街店：杭州市滨江区江汉路号龙湖天街A座5楼电话-荣鲜：杭州每平方米最赚钱的餐饮店在《家乡至味》这几集的杭州美食篇中，荣鲜这家开了21年的路边小店，是杭州拍摄餐厅中唯一一家专做点心的店。在钱江新城近江小区这一片区，荣胖子也算是个“名人”，他是荣鲜馄饨、荣鲜面馆两家小店的老板。虽然店很小，但荣胖子的馄饨和面，在江湖上却很有些名气。18平方的馄饨店（衢江路店），平均一天可以做多元营业额，最多一天卖出0多碗馄饨！34平方的荣鲜面馆老店，一天要卖多斤面；“镇店之宝”酸菜鱼片面天天卖到断货，一天桌面就要用掉多斤黑鱼片，一天要做2万多元的营业额；当时，面馆+馄饨店，才50平方，一天营业额近3万元，被戏称为“杭州每平方米最赚钱的餐饮店”。来吃馄饨的顾客，多是老客带新客，经常是吃一碗打包三碗生馄饨；有的客人来，一下子打包三大盆酸菜鱼片面带走；店面积小，位子不够，有人打包回家吃，有人就端着碗站在门口吃；有位美女在门口等位，边等边啃荣鲜的卤鸡爪，鸡爪吃饱，位子还没轮到。荣胖子“懒”，每年过年都要关店休息几个星期，老客只能预先买三四百个生馄饨回去，放在冰箱里慢慢吃。许多客人拿这里当食堂，中午吃了，晚上继续来，明天还得来。有的客人，中午馄饨，晚餐面条，晚上加班结束，还要再来一盆酸菜鱼片面，再加鱼片、加大肠、加狮子头、加爆炒腰花猪肝……好多人是从萧山、临平、老余杭赶过来的，甚至还有从诸暨、仙居、海宁等地专程赶过来的。荣胖子的小店门口，玛莎拉蒂、宾利、宝马Z4这些豪车，是经常可以见到的。有一个住在塘栖的美女，几乎每周六晚上都会来吃酸菜鱼片面，每回坐着公交车来，吃完后打包十几盒“猪肉荣”馄饨，滴滴打车回塘栖。☆央视《家乡至味》拍摄的荣鲜菜肴：鲜肉大馄饨馄饨皮，找了5-6家面粉店定做，肉馅取猪夹心肉，把筋挑得干干净净。汤料上一点不含糊，紫菜、虾皮、榨菜、蛋皮、葱花，料下得十十足足，配上皮薄馅大的馄饨，将馄饨的鲜味都吊出来了。☆新品馄饨推荐：酒酿馄饨精选福建屏南的桃花酒，再加上绍兴安昌古镇“仁昌酱园”的母子酱油，精准调配而出。带着微微的酒香和桃花酒的甘甜，加醋口感更清新。素馄饨衢江路店：杭州市上城区衢江路号云潮店：杭州市西湖区云潮美誉商务中心5号楼室（宋城附近）日信店：杭州市上城区钱江路-1号日信国际一楼邮电路店：杭州市上城区邮电路46-3号（近浣纱路口）编辑/甄妮文稿/受访者提供
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