小笼包，对于杭州人来说是早餐店里点餐的必备。在我读小学的时候，父母就常带着我吃小笼包，热腾腾的蒸笼一个叠着一个，食客们坐在窄小的早餐店里，老板们手中拿着蒸笼在人群穿梭。当小笼上桌后，我们就迫不及待地从桌上红色的框里拿出一个醋碟子，往里放醋，偶尔加点红辣酱。当时的小笼，三元一客还带一碗紫菜汤。小笼并不是现在常能吃到的那种薄皮，而是有点厚的，肉也很饱满，带一点点汤汁，感觉有点像小包子。长大以后，吃到了各式各样的小笼，从上海的南翔小笼到开封的灌汤小笼，最后再到嵊州的豆腐小笼，再回头看杭州小笼包，虽然它开遍了全国，但好像算不上地道，带着对小笼包的疑问，我打算查查它的“底细”。1.小笼包起源关于杭州小笼包是怎么形成的，有一种比较普遍的说法。它是以“开封灌汤小笼”为原型改良诞生的。当面食进入华夏历史大约在东汉前后，从汤饼（即面条，彼时的面食大多称为“饼”）开始逐渐向着多元化发展，而包子与带馅馒头到了宋代也逐步成型。东京汴梁(今开封市)70多家酒店之一的“王楼”，制售的名为“山洞梅花包子”，号称“东京汴梁第一”。北宋之后，灌汤包子在开封流传下来。当时专卖“灌浆馒头、薄皮春茧包、肉包子”的包子酒楼，碰上了宋朝奢侈的酒肆饮食文化，于是你常能看到一群达官贵族聚众吃包子。开封小笼包历史上宋王朝时期因靖康之变迁都，自然而然也将梅花包子带了过来，赋予了杭州中原的味道。这与杭邦面的起源很像。常州万华茶楼在清代道光年间的“加蟹小笼馒头”，上海南翔镇的黄明贤在年创制的“南翔小笼馒头”，包括清代光绪年间流行于无锡惠山秦园一带的无锡民间小笼馒头，都是伴随小笼包的工艺推广到了附近的无锡、上海、南京等地，并与当地风俗相融合改进，成为江浙一带的特色小吃。如今的江南小笼包虽有北派作风，但也融入了南方人的口味习惯，比如，开封灌汤包拌馅儿用的是水，而江浙地区小笼包用的是皮冻；北方的纯肉也被南方饕餮改为了虾仁、蟹黄等。年代后，中国移民大量进入西班牙，中国饭店也开始增多，小笼包成了中餐馆必备的主力食品。它来到了海外，名气不断地变大。在菜单上，小笼包时常被写成「小龙」、「中国小龙」，有的店家为了招揽生意索性将小笼包写成英文名「BruceLee」（李小龙）。2.来看全国各地的小笼上海小笼包与杭州的小笼包相比，我更喜欢上海的。因为个头小，汤汁鲜，那种肉冻融化的美妙汤汁，让人总是想要一口吃掉却又必须小心对待。南翔小笼包初名“南翔大肉包子”，后称“南翔大包子”，再称“古猗园小笼包”，现叫“南翔小笼包”。它有百年历史，诞生于清末同治十年。最初的创始人是一家点心店――日华轩点心店的老板黄明贤，后来他的儿子在豫园老城隍庙开设了分店。它使用的是“重馅薄皮，以大改小”的方法，每两面粉必须制作10个馒头，可见小笼的皮子是很薄的；小笼包里的汤汁，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，所以喝起来很鲜美。里面洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅。美食家唐鲁孙曾经这么评价上海小笼：上下四边厚薄擀的十分匀称，而且只只完整，绝不会一夹漏汤。褶子口要闭合，馒头皮要薄，做工讲究，如果你留心，你去数褶子，能数到十几到二十个褶子。体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美，都是衡量它好坏的标准。到上海吃，可以去城隍庙最老的那家南翔馒头店。鲜肉小笼和蟹粉小笼也都是招牌，汤汁鲜美，肉丸厚实，去城隍庙他家，直上三楼，不用排队还能吃到最好的。吃的时候记住一句口诀：一口开天窗，二口吸口汤，三口全吃光。无锡小笼包其实我个人是不太能吃无锡小笼包的，因为一来太甜了，二来肉太多了。但这并不妨碍很多人慕名去吃，这其中还包括了乾隆本人。乾隆皇帝第一次南巡，于年旧历二月十九日到无锡，宿北营盘（石塘湾北）的龙舟上。他早在出巡前就决定要到无锡秦园（寄畅园）。二十日晨，御驾从黄埠墩换乘小船到秦园，品尝了小笼包，之后小笼包名气很旺，一直流传至今。皮薄卤多、口味鲜甜是无锡小笼包的特点。加入了酱油、生姜佐料，入口就很鲜甜。但传统无锡小笼其工艺全无锡仅剩一家会做，那就是惠山忆秦园。传统小笼与新式小笼相比，面皮更为「死」，卖相也并不饱满。但是皮非常薄，口味更偏鲜洁，没有新式的那么甜。后来民国后融合了上海口味的新式小笼出现，传统小笼基本消失。如今我们吃到的无锡小笼包都是新式小笼，在汤汁上用的是红汤，偏鲜甜的卤味。皮相比较上海汤包也厚上一些，汤的口味还是比较重。天津小笼包再来看看北方的小笼包。天津习惯称其为“包子”，而我们在北方多数的餐馆里，吃到的小笼包，几乎也都是狗不理包子。所以我们有必要先来介绍一下狗不理包子，“狗不理包子”创始于年，清咸丰年间，河北有个年轻人，名叫高贵友，因其父四十得子，为求平安养子，故取乳名“狗子”。狗子精通了做包子的各种手艺，于是开了一家小吃铺，来做包子。他用肥瘦鲜猪肉3：7的比例加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等，精心调拌成包子馅料。包子皮用半发面，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。他做的包子非常受欢迎，生意好得不得了，因此常没时间搭理别人，后来吃客们戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴，把他做的包子叫做“狗不理”。狗不理小笼包是狗不理包子的基础上，借鉴常州无锡等地小笼包的优点，具有皮薄，馅大的特点。把包子放入蒸笼中使得包子更有滋味。这就一下子能让人感受到南北差异了，吃到的其实本质上都是狗不理。开封灌汤包传说杭州的小笼包就是由此发展而来。开封灌汤包外表看起来和南方小笼没太大差别，只是更大、更扁一些。但其实，很多人研究后说，南方的包子，其实是沿袭了开封灌汤包的说法。开封灌汤包，用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅。它其实和北方的小笼包还不一样，因为北方小笼其实很少，像天津就是包子。但开封的小笼在制面皮的方法上，从半发面改成了死面，也就是从做包子的手法改成了做汤包的手法。这种技术的革新对全国的小笼包形态也是能产生影响的。它改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三软三硬”和面，使面皮盘筋韧光滑，不漏汤，不掉衣。还改大笼为小笼包蒸制，小笼包带蒸笼一起上桌，现吃现蒸，这便是开封小笼包。相比于北方的点心来说，开封的小笼包做得还是很精美。在开封还有个著名的“小笼包宴”又称“什锦包子宴”，依馅料不同分为山楂、三鲜、南荠、麻辣汤、鸡丁、笋丁、韭菜头、鱼仁、虾仁和灌汤十大风味。嵊州小笼包最后要说说我经常吃的嵊州小笼包。作为一个杭州人，我在杭州最喜欢吃的小笼包居然是嵊州豆腐小笼包。嵊州小笼曾被美国有线电视新闻网（CNN）旗下的旅游网站CNNGo，评选为全球20种最美味食物，排名第一。嵊州人把小笼叫做馒头，虽然江浙地区哪都有小笼，但仔细观察，你很快会发现嵊州小笼的特别。先说馅料，除了鲜肉馅还有我个人非常爱的豆腐馅。面皮也不一样，有薄皮和发面两种。嵊州的豆腐馒头，皮薄，透明，能窥探到里面的馅料。一咬汤汁就出来了。而看似平常的小笼包子，背后的制作要求甚为严格：既要出汤，又不能全成了汤，包子皮的褶皱在8-10个才算正宗，而且一定要有鲤鱼嘴。豆腐包好吃，而且还不腻。里面加点肉末刚刚好，要都是肉，又显得太扎实。嫩豆腐的滑嫩搭配薄溜溜的皮子，这样细腻柔软的豆腐包，我能吃一打。结语除了提到的这些地方，其实还吃过苏州，常州，南京的小笼，还是比较有江浙风味。虽然当我回头看历史的时候，杭州小笼包在全国小笼包版图上算不是特别，中国名包何其多，每一样都“包”治百病。但小笼包确实是早餐江湖中精彩的一笔，从大到小，从厚到薄，在小笼包的身上我们看到了食物变得越来越精细，即便同样从历史典故取得灵感，各地也能成就不同的小笼包。这个不起眼的“小个子”，却又流经百年，并受到外国友人喜爱，背后藏着的是一个因小见大的中华美食江湖。
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一个从小爱写稿的姑娘
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采访匠人市民生活家/撰写故事财经栏目游记
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Momo小雅
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