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记者朱银玲图自网络“知味停车、闻香下马”，说的，便是咱们杭州的知味观。在西子湖畔阅尽无数个春夏秋冬的它，已从彼时主营点心的小铺，转型成了集中餐、点心、食品加工等多业态的企业。更是借助天猫，让传统经典美食，在网上也占有了一席之地。当然，时间还给了它另一个称呼——老字号。在今年的天猫年货节期间，老字号的销量同比平均增长%，知味观就是其中一员。赵杏云，是“知味观”里工龄最长、技艺最高的师傅。除此之外，她还是知味观首席金牌面点大师、浙江省非物质文化遗产知味观杭帮点心传统制作工艺项目的传承人。年底了，赵杏云各种忙。岁月优待她，见到她时，还是一头亮丽的短发，气色颇佳，和多年前视频中看见的模样并无太大差别。每只净重28.5克，18个褶以上一只小笼包的匠心图自网络年，赵杏云19岁，命运把她跟知味观牵在了一起。至今，一干就是近40年。初进知味观时，领导安排她做服务员。后来的后来，每天下午2点到4点，她有了机会，开始跟着王仁孝师傅学做小笼包。对于杭城的老百姓来说，一口小笼包就是一口杭州味道，鲜肉小笼、蟹粉小笼、虾仁小笼，丰俭由己，各取所好。而在赵杏云看来，一只小笼包的诞生过程，可是颇具匠心的。“每只净重要达到28.5克，18个褶以上，上不结顶，下不漏底，形似菊花，收口如鲫鱼嘴，是我们的验收标准。配料时，要加的水，在冬季和夏季里，温度和比例也全然不同。”几道工序，从赵杏云嘴里说出来，便成了雅。何为上不结顶？“最后将所有褶子像提灯笼一般拎起时，不能拎太死，否则就有‘小纠纠’，也就是我们说的‘上不能结顶’。”何为下不漏底？“制作小笼的关键在于手上功夫，托着面皮和馅心的左手五个手指根根都要动起来，大拇指按馅，食指负责推，剩余的中指、无名指、小拇指就是‘车轱辘’负责转，而右手大拇指和食指负责打褶，转的动力完全来自于左手的五个手指，随着左手的转动，右手的打褶自然形成。这样形成的小笼包馅心和面皮才能分布均匀、厚薄一致，才能做到上不结顶、下不漏底。”赵杏云解释说。蒸，也有讲究。店里的蒸锅，需用旺火蒸5分钟，时间长了，包子易掉底、跑汤；家里蒸，需要8分钟，速冻的，则需更久。用心在每一道工序上才能做出让人记得的味道赵杏云的头衔颇多。“中国烹饪大师”“国家级一级评委”“杭州首席技师”“杭州市首届职业技能带头人”等等，在世界性和全国性大赛中更是屡获金奖。年，她自创名点“龙井问茶”，在点心上用小刀刻出茶叶的模样，再用清高汤，配以干贝、鲍鱼、火腿、虾仁等原料，烹上一个晚上。这道名点，一直延续至今。年的G20杭州峰会上，赵杏云被集团选派作为杭帮点心制作技术负责人，带领点心制作精英团队，专门负责G20杭州峰会国家元首夫人宴午宴中点心品种，提供了绿豆糕、杭帮月饼、G20定胜糕，抹茶蛋糕、枇杷酥等18个品种，为20位重要贵宾提供杭帮美点。为满足各国贵宾们的饮食习惯、风俗人情、口味忌讳等要求，赵杏云和她的团队们起早贪黑、加班加点，在原料选取、处理粗加工、手工操作的每一个过程和环节多次调试，千方百计地想办法，力求每一个品种能尽善尽美，专门研发制作了许多特制品种，来满足各国贵宾们的需求。最终，在她和团队们的共同努力下，点心得到了各国贵宾们的一致好评，杭州点心的魅力和影响也收获了全球美誉。“老祖宗传承下来的很多民族美食，随着社会的进步发展，在慢慢遗失或没有了当时的味道。现在保留下来的每一项传统工艺制作，都非常的珍贵，所以我们一直没有放弃当时的坚守，把它一代代地传承下来。”赵杏云表示：“新时代归新时代，有些手工制作的工序，是机器无法代替的。从原材料的选择到最后的摆盘设计，用心在每一道工序上才能做出让别人记得的味道，这才是传承的精髓。”借天猫把传承继续分享出去让传统经典美食在网上占有一席之地要说传统食品企业的互联网转型，知味观绝对算得上排头兵。年，知味观在考察了多家老字号餐饮企业后，决定进入电商市场，并且结合自身特色，找到了自己的路——以二十四节气糕点作为突破口进入市场。试水三年多时间，电商平台销售额已经突破1亿元。最让赵杏云感到骄傲的是，借助天猫，她可以把传承继续分享出去。“以前呢，这些产品只能在店里买，在外地的人很难吃到家乡的味道，现在有了互联网就不一样了，很多传统文化美食在网上传播与发扬，传统的经典美食也能在网上占有一席之地。天猫为我们提供了一个方便可靠的渠道，让全国乃至世界各地的人都能品尝到我们当地的味道，远在他乡的游者可以通过天猫尝到家乡的味道，为我们的生活带来一点温暖，感觉特别自豪。”她说，真正的传承除了手工艺一直保留下去，还要让更多人知道它们，能够实现分享。“天猫就帮我们实现了这一点，也帮我们把传承的这项使命做得更好。”通过新型式的糕团+电商平台，知味观不仅走向全国，乃至全世界，并深深地抓住了年轻群体的心。例如，年，知味观跨界合作电影《港囧》，推出港囧月饼，并在天猫平台首发，一下子吸引了不少年轻消费者。之后，又携手动漫电影《天眼》，推出卡通形状的绿豆糕，进一步俘获更小年龄群体的芳心。除二十四节气糕团外，知味观还推出了速冻产品系列，并加入了少部分菜品，使糕点和杭帮菜结合。例如杭州酱鸭、东坡肉、叫花鸡等都在线上售卖。每到春节，知味观还会推出年夜饭特产礼盒，如果不能够亲临杭州感受老字号的味道，那么一份年夜饭礼盒，也许会让你感受到这个企业对于食物的坚持和诚意。“我们这边的传统节日，比如过年，家家户户都会准备一些八宝饭、春卷、小笼包、饺子这类传统美食，但是八宝饭在自己家做，因为用料比较广泛，制作工艺比较繁琐，所以一般都是从店里买，但现在除了店里有的买，天猫上也可以买，这就很方便了。”赵杏云说。
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