「本文来源：四川日报」
当读者还在追寻著名文化学者袁庭栋的《成都街巷志》的足迹时，他却已经为我们打开街巷乡野中的另一个美妙世界。 7月，四川文艺出版社官宣，袁庭栋的两部新著面世——《袁庭栋说·川菜乡风味》和《袁庭栋川菜研究》。迈入耄耋之年、自称“80后”的袁庭栋目光投向那些飘散在大街小巷的地道川味儿。他从一粒小小的豆豉说起，打捞起记忆中那些朴实无华的“乡风味”，熨帖口腹的同时，抚平最悠远的乡愁。□四川日报全媒体记者肖姗姗A好吃不过“乡风味”好吃的人写出好吃的书 提起川菜，外省的人们容易想到火锅、串串、冒菜等火热的关键词。但在城市之外或丘陵起伏、或山高水深、或平原广袤的四川乡村，在那些充满柴火香气的原始厨房或场镇里，比起明艳热辣的新川菜，“乡风味”的川菜里，有历史，是乡情，也是日常。它们往往朴素，但好吃。 《袁庭栋说·川菜乡风味》由“乡风味”与“吃八方”两部分组成，前者讲各色风味，兼叙乡情、人生经历；后者讲数十种川菜流脉、特点，简洁精炼。 翻开书页，袁庭栋用亲切自然的方言叙述口吻，一字一句，如凉风习习的傍晚，坐在槐树下与之饮茶对谈。他还提醒读者，在四川方言中，赞扬食品的味道很好，说“好吃”“很好吃”，“好”是形容词，读四川方言的四声，普通话是三声；描述某人特别爱吃说“好吃”“太好吃”，“好”是动词，读四川方言的三声，普通话是四声。“在本书中，两种用法都有，请读者注意区别。” 什么是“乡风味”呢？“有不少前辈都说过，家乡的印记主要有二：一是方音，二是饮食。在我的心中，家乡的风味美食就是婆婆、外婆、妈妈、姐姐还有乡里乡亲们做过的乡间菜，那是永世难忘的乡风味。如果细细地想，还可以以风味美食为中心而展开很多很多。”在袁庭栋看来，“乡风味”是难以概而论之却易于捕捉到的：是初冬时簸箕里长出细毛的腐乳，是开春时田埂上团簇的折耳根；是角落陶坛里的豆豉与泡菜，是柴锅里小火慢慢炒香的烟锅巴胡豆；是敲打出打击音乐的锅盔店，是赶路人在雨天也能讨到开水的汤圆摊……如果再往更深处追探，是妈妈、姐姐、乡亲，是在物质并不富足的年代，那些令口腹感到满足而幸福的味道。 袁庭栋认为，好吃不过“乡风味”。放眼身边友朋，有几个不是从故乡走出来的游子，哪一个不思乡？哪一个没有乡愁？“我从小就好吃，长大后又想懂吃，也就是如今所称的‘吃货’。所以，为了吃，我读过一些论述，问过一些行家，考察过一些餐馆，思考过一些问题，写过一些文字，参与过一些活动……也就是说，我算是懂得一点四川美食，对川味有一点点发言权。” 此外，袁庭栋还同时出版了另一部专著《袁庭栋川菜研究》，那是他数十年来对川菜研究的文章汇总。 通过这两部书，不仅可以了解川菜，也能了解川人。B水豆豉干豆豉都是豆豉炒着吃烤着吃都是美味 《袁庭栋说·川菜乡风味》主题既为“乡风味”，袁庭栋开篇言说的，是自家的“乡风味”——古老的豆豉。 袁庭栋说，豆豉是他们家的必备，其实对每一个四川人而言，黑黑的豆豉可能是很多人心中的白月光。“自我懂事时起，妈妈几乎年年都做豆豉，直到晚年做不动了才停止。豆豉既是最好的下饭菜，又是常用的调味品，所以我们家是一年四季三百六十五天都有豆豉。”袁庭栋凭记忆，细细讲述了豆豉的制作工艺，更一一复原了他家食用豆豉的美味方法。“水豆豉是可以直接上桌成为下饭菜的，这在四川非常普遍，但是还有几种可以进一步加工的好吃法。水豆豉加入香脆的萝卜干，一下子就提高一个台阶……水豆豉可以炒菜，而且有两种经民间长期优选而得到广泛认同的最佳搭配。第一种今天有些家庭还在做，就是把蒜苗（四川方言，就是北方的青蒜。北方人叫的蒜苗四川叫蒜薹）切细，和滤干水汽的水豆豉一道炒，除了放清油（四川方言，就是菜籽油），什么调料都不用，味道很不错。”至于第二种，袁庭栋称其为天生的绝配，可惜现在已经难以品尝了，“因为配料难觅。难觅的配料是什么？黄油菜的嫩薹，四川人过去叫菜薹（薹字读音必须儿化），现在应该叫黄油菜薹……如果在锅中放点清油，把切碎的黄油菜薹和滤干水汽的水豆豉一道炒，只要几铲子，就会散发出一种香味，十几铲子过后起锅，放进口中一嚼，顿时就会在舌边感受到一股奇香，一种难以言表的可口滋味。几十年过去，一想到它我就会想到一个成语——回味无穷。” 除了水豆豉，袁庭栋对干豆豉也念念不忘。“我们家的烹饪方法很简单，如果是干豆豉圆圆，就是先放在火钳上，再把火钳放进刚刚停止煮饭做菜的柴灶的灶膛中去，让灶膛中四面八方的余热对干豆豉圆圆进行全方位烘烤，几分钟以后把火钳取出来，再用一分钟晾冷，干豆豉圆圆就会完全酥脆而香味倍增。我们家如果在菜不够的时候，妈妈就会烤几个干豆豉圆圆，一人一个，吃起来那真是一个津津有味。” 除了将记忆中的“乡风味”还原得色香味俱全，袁庭栋还不忘追根溯源，考证“豉”字的来龙去脉。“豆豉是今天的叫法，古代只称为豉，这是一个很明显的形声字，左边的豆是形旁，表示属于豆类，右边的支是声旁，表示读音。东汉时期写成的我国第一部字典《说文解字》对豉字的解释是‘配盐幽叔也’，就是加入了食盐的经过了封闭发酵的‘叔’。这里的‘叔’是什么呢？就是豆。”袁庭栋感叹，多年来只吃豆豉而不懂豆豉，长大后读了点书才知道，作为家庭制作的加了调味品的菜肴，豆豉应当是祖师爷级别的菜肴珍品，“因为最晚在战国时期就已经进入了我们祖先的千家万户。《楚辞·招魂》有‘大苦咸酸’之句，东汉人王逸注释说‘大苦，豉也’，明确说‘大苦’就是豆豉。”C一道道失传的蒸菜遗憾不再有记忆中的“乡风味” 一道道失传的蒸菜，是袁庭栋心中的遗憾。蒸菜，今天看似大街小巷都有，但却不是他记忆中的“乡风味”。 粉蒸牛肉是川菜中的名菜，都是用小型竹笼蒸。“可是，我们家乡却有一种不用小笼不用蒸碗的大笼蒸牛肉，和小笼蒸牛肉一样好吃。”袁庭栋说，他的家在绵竹广济，紧邻石亭江，江对面就是什邡永兴，永兴比广济闹热，可以买卖的东西比广济多，所以每到一、四、七逢场，大量的广济人都会去赶场，“我从小就跟着大人赶永兴。”而无数人包括袁庭栋家人在内，到江对面永兴去赶场，很大一个原因就是为了一碗粉蒸牛肉。“蒸牛肉不是用小笼，也不要蒸碗，而是特制的大蒸笼，比一般馆子中蒸肉、蒸包子的蒸笼都要大。师傅们将在家中切好拌好的牛肉用木桶一担一担地挑来，倒在一格一格的大蒸笼中铺匀，总共有十多格……开笼时，师傅要站在特制的高板凳之上，用力揭开蒸笼盖之后，把事先准备好的蒜泥水泼在蒸好的牛肉上面，再用长筷子把牛肉拨松拌匀，然后用长筷子将粉蒸牛肉装进一个碗里，顺手递给站在下面的另一个师傅……就这样，高高的蒸笼中的大量粉蒸牛肉一碗一碗地端了下来，送到坐在条桌边上的一排排食客们面前，让大家大快朵颐。” 袁庭栋从小到大，赶了无数次场，吃了无数次粉蒸牛肉，可惜年那家餐馆就停业了，最好吃的粉蒸牛肉从此从袁庭栋的人生中消失无影。而更令他无比遗憾的是，家乡还有一样蒸菜现在也绝迹了，那就是罐汤。“罐汤就是用一个小砂罐在大蒸笼中蒸出来的汤菜，有点像现在田席中的镶碗。做法并不复杂，主料是一个小小的狮子头，配料有黄花、玉兰片、莴笋片，调料是盐和极少的胡椒粉，放进小砂罐再加入高汤，在蒸笼之中蒸熟。不知是什么原因，这道菜现在也从各家餐馆的菜谱上消失了。遗憾。”袁庭栋叹息道。D四川人心中的家是什么？就是在泡菜坛子旁边长大 “乡风味”是家的味道，那什么是四川人心中的家呢？袁庭栋说：“泡菜！” 关于泡菜，在四川有两种说法：一是“泡菜就是四川人心中的家”；二是“泡菜是川菜之魂”。所以，在《袁庭栋说·川菜乡风味》中，袁庭栋花了大量的篇幅，来讲述关于泡菜的前世今生。“泡菜伴随了我这个四川人的一生，我自小就在泡菜坛子旁边长大。”袁庭栋如是说。 “泡菜无所不泡，火锅无所不烫”，在一般家庭中，可以进入泡菜坛子的蔬菜太多，大多常见蔬菜都可以泡。“有一种蔬菜很多家庭都不泡，我们家要泡，这就是芋儿。泡芋儿好吃，永远都是脆的。”此外，袁庭栋还提到一些奇特的泡菜，那是他在成都琴台路一家川菜饭庄里吃到的新品种泡菜，如青豆、花生米、海带，甚至还有豆腐。“特别是泡豆腐，很多顾客大呼新奇。” 袁庭栋自认为吃过的真正高水平的泡菜，是在青城山的天师洞。“当天吃的泡菜品种较多，几乎一年四季的蔬菜都有，春天的蒜薹，夏天的豇豆，秋天的海椒，冬天的萝卜，都是脆生生的。”令袁庭栋惊讶的是，这几种蔬菜在他家的泡菜坛子中常常会变软变黑被扔掉，但青城山的道家泡菜却能长年脆嫩而不酸，再加之鲜艳的各种颜色搭配在一起摆成一个拼盘，例如豇豆、蒜薹、莴笋、胡萝卜、红辣椒、青菜帮帮……袁庭栋称赞：“那是原汁原味的多种技艺的享受。” 那么，如今哪里还有好吃的泡菜呢？袁庭栋的答案出人所料，他给出的打卡地竟然是崇州查渣面的店铺。“我近年居住在青城山，曾经好几次和几个朋友一道，在晚上去到从青城山到温江的成青快速通道的大路边，在一家我喜爱的路边店吃十分流行的查渣面三件套：一碗查渣面，一碗雪豆炖蹄花，一盘凉拌鸡片，外加免费的洗澡泡菜。临走时，只要大玻璃坛中还有泡菜，就向老板索要，老板总会高高兴兴地装满一个塑料袋让我们带走。”袁庭栋介绍，那些查渣面的店铺中，泡菜都是当天早上才泡的洗澡泡菜，只在当天供应，不会放到第二天再供应顾客。新鲜之外，好吃的秘诀还在于他们在泡菜中放了一点糖。E从雅鱼到慈禧到《醒世恒言》说美食道历史 袁庭栋说，写这本书，是对此生喜爱中国饮食文化的一种弥补。这本书是带有知识性和可读性的散文，“我的治学特点是用史料说话”——所以，在书中，有好几篇，袁庭栋讲了美食背后不为人知的故事。加之他说自己是四川人说四川事，品四川味，所以那些故事都多多少少与四川有关。 比如砂锅雅鱼与慈禧太后。袁庭栋说：“在四川，目前最有名的是雅鱼。砂锅雅鱼的正宗做法要加入十八种辅料，如鸡、鸡油（最后淋上）、肚、火腿、虾仁、鱿鱼、玉兰片、竹荪、香菌等，加上盐、姜、胡椒等佐料，其下要鸡腿骨垫底，加奶汤，用荥经砂锅（升温均匀，保温）慢煨。据方志记载，清末雅州举人李景福上京，向朝中进贡了雅鱼，被慈禧所喜，赏任知府。” 此外，川菜的菜名，大有文章。“有的清纯质朴，透映浓郁的风土民情，如回锅肉、鱼香肉丝、樱桃肉、菊花鱼、藿香泡菜鲫鱼、老冲菜拌鸡、爽口坛子肉等；有的典雅古朴，耐人品味，如圆笼玉簪、瑞气吉祥、九色攒盒、霸王别姬、富贵满堂等；还有的菜名民风浓郁，乡味十足，令人垂涎，像夫妻肺片、麻婆豆腐、泡坛醉鸭、豆瓣拌鸭肠、泡菜耗儿鱼、青椒酱爆鸭舌、麻酱凤尾等。”袁庭栋一口气报出诸多菜名儿，而他最心仪的一道充满诗情画意的菜名，那就是“推纱望月”。袁庭栋直言这道菜名儿雅俗共赏，“一般人都能懂，一看到之后就更为喜爱，很贴近。”但，这到底是什么菜呢？并不能一听就懂吧？对此，袁庭栋介绍道：“推纱望月原本就是一道竹荪鸽蛋汤的汤菜，竹荪好似纱窗，鸽蛋有如明月。”哪位厨师如此有才？“相传这个厨师是张国栋。他根据川剧《三难新郎》取了这个极富诗意的名字。这出戏来自《醒世恒言》中的《苏小妹三难新郎》故事，新郎即苏轼学生秦少游。戏词中‘闭门推出窗前月，投石冲开水中天’的意境，给了他灵感。”
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