无锡小笼包,当地人又称小笼馒头,以皮薄卤多而誉遍沪、宁、杭一带,是无锡传统名点,已有百年历史。它选用上等面粉制作,选料精细,小笼蒸煮,具有夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味鲜不油腻等特色。秋冬时,馅心中加入熬熟的蟹膏,即为著名的“蟹粉小笼”,食时鲜美可口。这则经验中,我跟大家分享一下无锡小笼包的做法。将凉水缓缓倒入面粉盘中。揉成表面光滑的面团,包上保鲜膜静置20分钟。将瘦猪肉剁成肉糜。肉糜中加入香油、盐、鸡粉各1/3勺,拌匀后分次加入葱姜水搅匀。加入蟹膏搅拌搅匀。调入适量皮冻顺同一方向搅拌上劲。蟹膏、肉糜、皮冻的比例为1:2:3。饧好的面团取出揉制几下,切成小剂子。擀成中间稍厚旁边薄的面皮,包上馅料打摺成形。点缀上蟹膏,做若干包子生坯。生坯摆放小笼内冷水上笼。大火蒸10分钟即可。这样,无锡小笼包就完成了。
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