拍美食纪录片，“首当其冲”的挑战，可能是剧组成员的身材。拍《向着宵夜的方向》第二季，导演韩经国特地做过一个统计，在前期调研中，主创们吃了21个省份78个城市的家店。《江湖菜馆》做前期调研，剧组一共吃了上百家馆子。幸好，创作者们的付出是有回报的。能让观众停下筷子的是美食纪录片，看完之后“按片索骥”买买买的还是美食纪录片。美食纪录片其实一直都有，比如电视台做的一些探店、做菜的节目，但《舌尖上的中国》开辟了一种新的美食纪录片形态——“美食+人间”。大家一夜之间恍然大悟，原来，吃可以得到如此高水准的拍摄和观看。中华美食积攒了年的能量，一直没被“消费”，由此点燃的一场大爆炸，余波至今激荡。年轻人看美食纪录片，看的是职场、家庭、故乡、江湖……美食纪录片发展到今日，已经有了各种细分品类：按时间，从早餐到宵夜；按地域，遍及祖国大江南北；按种类，火锅、串串、面条、海鲜……不同的品类，寄托了观者不同的情感。比如，深夜食堂约等于人生有故事的代名词，宵夜也更配讲故事的纪录片，《宵夜江湖》《来宵夜吧》《向着宵夜的方向》《青春夜佰味》……宵夜，并非正餐，在日出而作日落而息的农业社会，很少有人吃宵夜。正因为此，宵夜的故事有了更多现代性。韩经国去了攀枝花，才知道这个四川城市从上世纪六七十年代开始大规模种植芒果，现在已是中国最大的芒果产地之一。芒果采摘需要夜间进行，所以当地发展出了丰富的宵夜文化。中国传媒大学副教授周逵“发明”了一个词——美食平民主义，用美食来反映真正的百姓生活，“美食纪录片只要把人的故事讲好，口碑通常不会差”。周逵觉得，接下来，午餐也应该好好拍一拍。早餐有关家庭，宵夜有关朋友，而午餐，和职业密切相关，“快递小哥、写字楼白领、大学教师，吃的午餐绝对不同”。一天中午，周逵过马路，看到一个送外卖的小哥拿隔离墩当餐桌在吃盒饭，“路过的人看他，他也在看路过的人，眼神和表情的交互，让人想到很多故事”。按地域分的美食纪录片，几乎涵盖整张中国地图，“风味原产地”系列有了贵阳、甘肃、云南、潮汕，还有《老广的味道》《千年陕菜》《湘当韵味》……在异乡打拼的年轻人，一边思念家乡，一边心怀远方，正好，这两样美食纪录片里都有。“我上大学的时候，想吃点家乡菜，只能去驻京办。现在的年轻人，互联网便捷，物流迅速，思念家乡了，点点鼠标就都有了。”周逵说，“美食成为年轻人对家乡的一种代称。比如新冠肺炎疫情期间，热干面、小笼包、肉夹馍、火锅等特色小吃，人格化地代表了各个省份。”“美食纪录片打通了一种情感的连接。”周逵说。年轻人看美食纪录片，看到的可能是职场、家庭、思想……食物把人和这些场景都联系了起来。还有一种美食纪录片，你很难界定它的分类方式，但一看，又都明白了，比如《江湖菜馆》。江湖，一个特别中国的概念，导致纪录片的旁白都有点像武侠小说。萦绕着浓烈烟火焦香的街头馆子，倔守着各自的性格，组成了这片草莽江湖。“在吃这个问题上，长沙人绝不将就，那些调子高的脾气，分贝值爆表的嗓门，一切都和吃的较真有关。这里面的精髓，用一个词概括，就是——不逗霸。”什么是不逗霸？不重要，看了片子就知道。在《江湖菜馆》中，还有南宁友仔莫催、兰州满福得很、武汉有板眼……字都认识，组在一起的意思，只有那片江湖才懂。环境让人想进去、硬菜让人想吃、老板让人想结交——这是《江湖菜馆》的选择标准。《江湖菜馆2》监制屈楚说，这片“江湖”并非刀光剑影，而是市井烟火中的英雄本色。在那些菜馆老板身上，我们能看到“江湖气质”，比如讲究规矩、正直厚道、仗义豪爽。吃这件事最具群众基础，还能跨越国界改变人类和时代的互联网，也深刻影响了美食纪录片。年，“舌尖”火的时候，观众一边看一边网购；现在，视频网站成了年轻人看纪录片的主要场所；纪录片创作者也纷纷加入视频平台，提供专业支持。优酷目前在播的美食纪录片近50部，从《有面有朋友》到《大地私宴》，丰俭由人；在腾讯视频纪录片频道，每周热播榜中，排名前十的有6部是美食纪录片；爱奇艺有《一晚一顿小烧烤》《乡野下饭魂》；B站有《人生一串》……腾讯在线视频节目内容制作部纪录片工作室总监朱乐贤，曾担任《舌尖上的中国》第一二季的制片人，他说：“从整体上回顾中国的美食纪录片，以‘舌尖’为分界线，年之前的美食纪录片是栏目化的，以‘探店型’居多，之后有了一个质的飞跃，年后则兴起了网生自制纪录片。”优酷纪录片中心总监张伟，曾拍过《海上丝绸之路》这样的大制作，在他看来，美食纪录片之所以受到最广泛的观众欢迎，还是因为题材接地气，“吃这件事最具群众基础，观看门槛低，老少咸宜，还能跨越国界和文化”。《江湖菜馆》第一季就发行到了美国、加拿大、新加坡、马来西亚、文莱、荷兰、匈牙利、捷克等国家，收视率良好。周逵认为，美食是一种柔性外宣的好方法，“之前有学者作过调查，西方人对中国什么印象最深刻，答案，一个是kungfu（功夫），一个是food（食物）”。就像朱乐贤说的，人类制作了美食，但美食也塑造了人类，“吃稻米和吃牛肉的民族，性格体格、文化内涵都差异明显，一方水土一方人。所以，我们制作的美食纪录片，最终落脚点是透过美食来看人、看社会、看人间”。美食纪录片的下一场此前发生过对美食纪录片过于重人物故事而忽略食物的讨论，对此，张伟认为，美食是主体，人物是主线。“在一部美食纪录片中，观众希望看到食材从哪里来的，食物是怎么做出来的，食物必须是主体，但最终赋予食物魅力的其实是人，用人的故事将食物串联起来。”韩经国和小伙伴们的“选品”十分严谨。他们去广西钦州，决定聚焦在猪脚粉这道食物上，就把网上排名前十的猪脚粉全部吃了一遍。每个导演组都会“配备”南方人和北方人，必须双方都说好，这家店才能入选。然而，最终因为老板不符合要求，钦州猪脚粉没有拍成，“这10家店白吃了”。韩经国说：“食物的贵或便宜，不是我们的选择标准，我们只是想拍有故事的食物和老板。有人说，你们的片子是不是给餐厅打广告？有这个可能，但没有必要。因为我们选的馆子都是当地非常有名的，有老板接受我们拍摄的前提是，不许透露地址，因为他不想接待更多的客人了。”屈楚说，《江湖菜馆》选的馆子，一定都是观众“够得着”的，“有的食物是国宴级别的、山珍海味，观众看它属于猎奇；我们想把美食纪录片做成具有功能性的，人们到了一个城市，能够以此为指南，去体验美食”。只是，美食纪录片那么多，尤其当李立宏标志性的声音响起，周逵有时会分不清自己点进了哪部片子。“我希望将来能看到一些偏社会性、更多对撞感的东西，反映人的生活境遇，包括困境。吃饭本身就是一个高度社会性的活动，饭局是一个江湖。现在的美食纪录片，美食拍得很好，江湖拍得不够。”周逵说。年夏天，德国世界杯如火如荼，还在人大念书的周逵和同学到三里屯看球。那时候，三里屯SOHO还是一片工地，但酒吧街已经热闹非凡。“我看到一群农民工，蹲在马路牙子上，手里拿着泡着茶叶的大水杯，就着水啃馒头。酒吧变幻的霓虹灯，照得农民工的脸也是道道红光绿光。”很多年过去了，周逵依然记得这一幕。酒吧里的美食或许能拍成一部纪录片，而酒吧外的这些人，周逵也想听一听他们的故事。（记者蒋肖斌）来源：中国青年报
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