大家好，我吃初九，华东包括江西、安徽、浙江、江苏、上海等地区，是我国自然条件最优越、经济发达和人口稠密的地区之一。华东地区气候温暖湿润，属于典型的亚热带湿润性季风气候。全区菜系品种繁多，多以清淡为主。
一、上海市
上海菜具有风味多样的特征，以清淡为主，讲究层次。有辣、有酸、有多种复合味，但口感平和、质感鲜明、该嫩则嫩、该酥则酥，嫩、脆、酥、烂绝不混淆，因此适应面特别宽。
（一）八宝辣酱
八宝辣酱以八种禽、肉、菜果为主要原料，通过拌、炒烹饪而成。味道香中带辣，故名“八宝辣酱”。
点击（二）白斩鸡
“说起白斩鸡，要数小绍兴”，这已成为许多上海人的口头禅。由于“小绍兴”精选上海浦东一带所产的“三黄鸡”，质量好、味道鲜美，而赢得了广大顾客的喜爱，“小绍兴”也成了上海久负盛名的名店。
（三）清蒸或红烧鳗鲡
鳗鲡又名青鳝、凤鳝、河鳝，是淡水中名贵鱼类之一。因它富含维生素A，加上肉味鲜美可口，被人誉为“水中人参”。
二、江苏省
江苏菜原料以水产为主，注重鲜活。加工精细多变，烹制善用火功，调味清鲜平和。江苏菜由淮扬（以扬州为中心，以清淡为主）、金陵（以南京为中心，素以鸭馔为主）、苏锡（以苏州、无锡为中心，清新爽口）、徐海（以徐州、连云港为中心，口味咸鲜，五味兼蓄）四大风味组成。其中最为有名的有南京板鸭、扬州三套鸭、扬州酱菜、小笼包子、千层油糕、常熟叫花鸡、三丁包子，以及甜松糯韧、细腻酥软的苏州糖果和苏式糕点。
南京板鸭（一）南京板鸭
南京板鸭（图2－25）俗称“琵琶鸭”，又称“官礼板鸭”和“贡鸭”，素有“北烤鸭南板鸭”之美名，是南京地区一道传统名菜，用盐卤腌制风干而成。板鸭分腊板鸭和春板鸭两种。南京板鸭的特点是色香味俱全，外形饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香，回味无穷；又因其外形较干，状如平板，肉质酥烂细腻，香味浓郁，故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。
（二）扬州酱菜
扬州酱菜（图2－26）是一道产于江苏扬州地区的汉族传统酱菜类美食。它是宴席上的调味佳品，也是日常生活中佐餐的美味，具有鲜、甜、脆、嫩的四大特点，名扬四海，畅销国内外。扬州酱菜历史悠久，问世于汉朝，发展于隋唐，兴盛于明清。扬州酱菜有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、甜酱瓜、香心菜、什锦菜、宫廷龙须等数十个规格品种。
（三）小笼包
小笼包别称小笼馒头，是上海、无锡、常州、苏州、杭州、嘉兴、芜湖、南京、徽州、江南等地区著名的汉族小吃，起自清代道光年间的江苏常州府，为当时的万华茶楼首创。常州小笼包味鲜，无锡小笼包味甜。
（四）千层油糕
千层油糕是江苏扬州地区的著名汉族小吃，以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分六十四层，层层糖油相间，绵软而嫩，甜腻适口。千层油糕由福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一。
（五）叫花鸡
叫花鸡又称常熟叫花鸡，是江苏常熟地区汉族名菜。在食用此菜时，打开黄泥，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。相传，很早以前，有一个叫花子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了鸡肉。约多年以前，常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说，去粗取精，精工效法创制此鸡。
三、浙江省
浙江菜主要由杭州（以制作精细、清鲜爽脆、淡雅细腻的风格著称）、宁波（以海鲜为常用原料，注重原汁原味，鲜咸合一）、绍兴（以烹制河鲜见长，轻油忌辣，汁浓味重）、温州（以海鲜为主，口味清鲜）等风味组成，而以杭州风味为主。
杭州的名菜举不胜举，最著名的有东坡肉、宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖莼菜汤、油焖春笋等。
（一）东坡肉
东坡肉是江南地区汉族传统名菜，属浙菜系，以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。
东坡肉色、香、味俱全，深受人们喜爱。慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。
（二）西湖醋鱼
西湖醋鱼是浙江杭州传统汉族风味名菜，属浙菜系。其年代可追溯到宋朝，可谓历史悠久。此道菜选用西湖草鱼做原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。
（三）龙井虾仁
龙井虾仁，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有浙江杭州地方特色的汉族名菜。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。“龙井虾仁”选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特。
四、安徽省
安徽菜基本味型是咸鲜微甜，大体分为皖南（以徽州地方风味为代表，喜欢用火腿佐味，以冰糖提鲜）、沿江（以芜湖、安庆地区为代表，善于用糖调味）、淮北（以咸鲜辣为主）三大类。
皖南徽菜是安徽菜系的主要代表，徽菜向以烹制山珍海味著称。它的特点是常以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧、炖，讲究火工。“红烧头尾”“红烧划水”“腌鲜鳜鱼”等均为脍炙人口的传统名菜。
以芜湖、安庆、合肥地区为代表的沿江菜，以烹调河鲜、家禽见长，代表菜有长江鲥鱼、无为熏鸭等。以蚌埠、宿县、阜阳等地方风味形成的沿淮菜，咸中带辣，汤汁口重色浓，惯用香菜佐味和配色，最有名的当属“符离集烧鸡”和“奶汁肥王鱼”了。
（一）无为熏鸭
无为熏鸭又名无为板鸭，是享誉中外的安徽名菜、沿江菜最具代表性的菜品之一。它用肥鸭熏制而成，距今已有两百多年的历史。成菜色泽金黄，皮脂厚润，肉质鲜嫩，气味芳香，别有风味。据《无为县志》记载，“民俗婚筵多用鹅后改为鸭”，至今当地还流传着这样的风俗。据传，清乾隆年间，安徽无为厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子，成菜色泽金黄油亮，滋味鲜美可口，其制法与口味均独具一格，因而全县闻名，故称“无为熏鸭”。后来传至各地，到清末已闻名全省，销往各地，成为安徽最受喜爱的特色菜肴之一。
（二）符离集烧鸡
符离集烧鸡是安徽宿州埇桥区的汉族传统名菜，因原产于符离镇而得名。它是中国地理标志产品，也是中华历史名肴，和德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。正宗的符离集烧鸡色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。
小知识
符离集烧鸡形成于20世纪初，创始人被认为是韩景玉。原名韩家扒鸡，年，正式命名为符离集烧鸡，并逐步形成了当地最大的产业。年，在全国食品工业会议上被评为中国名菜，列入中国经济出版社出版的《中国名菜谱》。年7月18日申报了符离集烧鸡原产地域保护并取得成功，成为国家地理标志产品；年，符离集烧鸡成为省级非物质文化遗产。
（三）奶汁肥王鱼
奶汁肥王鱼（图2－34）是安徽菜中的皖北菜色，是由肥王鱼配以多种调味料制成的一道亦汤亦菜的美食。肥王鱼具有“鲜、嫩、滑、爽”四大特点，该菜含有丰富的蛋白质，特别适合滋补食用。
奶汁肥王鱼五、福建省
福建菜最大特点在于讲究熬汤。另外，广泛将猪油当作烹饪油食用。福建菜由福州（汤菜居多，“百汤百味”）、闽南（善用香辣著称）、闽西（盛行于客家话地区，鲜嫩、浓香、醇厚）三大地方派别组成。代表菜有“佛跳墙”“白斩河田鸡”“涮九品”等。
（一）佛跳墙（闽菜著名菜品）
佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的汉族名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育、美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。
年和年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还被用来接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。
（二）白斩河田鸡
白斩河田鸡是福建省传统的汉族名菜，属于闽菜系客家菜。鸡必须是长汀产的河田鸡，料酒必须是长汀产的米酒料酒，这样才会使这道菜吃起来香嫩不腻，香味扑鼻，金黄油亮，十分诱人。原汁原味、鲜香脆爽、滑嫩不腻是这道菜的特点。
（三）涮九品
福建连城县群众酷爱吃牛肉，在长期的饮食生活中，人们掌握了炒、焖、炖、炝等多种尝鲜之法。涮九品（图2－36）俗称“九门头”，是一道色香味俱全的汉族名肴，属于闽菜系。它精选牛的九个部位为主要原料，是在新泉、庙前乡的“炝门头酒”的基础上，加以改进创制而成。此菜刀工精细，制汤考究，注重作料。
六、江西省
江西菜又称赣菜，是在继承历代“文人菜”的基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”，原汁原味是其最大特色。
江西菜包括南昌、九江、景德镇及井冈山山区等地的特色风味。江西菜善烹山珍野味和水产。南昌菜讲究配色、造型。九江有得阳鱼席，菜品色重油浓，口感肥厚，喜好辣椒。山区讲究火功，菜丰满朴实、注重原味，尤以当地土产制馔最博口碑。江西小吃面点多，制法各异，颇有特色。
赣菜的菜品味型较多，称得上多姿多彩，其大致可划分为原汁原味型、复合味型和特殊味型三大类，其中尤以家乡味、多味、姜茶味、橘香味最为突出。
瓦罐汤又名民间瓦罐汤，名字由民间饭庄所取。它采用一种江西南昌汉族民间传统的煨汤方法，《吕氏春秋·本味篇》记载了煨汤的真谛：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味。”几千年的历史记载和沉淀，使其独具特色。
今天的瓦罐汤以江西南昌地区的闻名全国，瓦罐煨汤作为赣菜的代表，至今已有一千多年的历史。
七、山东省
山东菜以浓少清多、醇厚不腻见长。济南菜取材广泛，刀工精细，尤重制汤。清汤、奶汤、鲜汤的使用及熬制都有严格的规定。菜品以清鲜脆嫩著称。山东菜由内陆的济南风味和沿海的胶东（福山）风味构成。
济南菜制作精细，讲究熬汤。甜味菜著名的烹调法是拔丝（如拔丝苹果）。
胶东菜是青岛、烟台等地方风味的代表，以烹制海鲜而著称。甜菜多用挂霜的烹制方法。
孔府菜是食不厌精、脍不厌细的具体体现。其用料之精广、筵席之丰盛堪与宫廷御膳相媲美。
山东风味的另一大特征就是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米均可制成风味各异的面食品种，既可作为三餐的主食，亦可精制成筵席名点。山东菜点对北京、天津、东北三省等地的影响非常深远。山东人民普遍喜爱煎饼卷大葱。
拔丝苹果（一）拔丝苹果
拔丝苹果是山东地区汉族名菜，属于鲁菜菜系，外观色泽金黄，主要以苹果为制作主料，块型光滑，味酸甜，外脆内软，糖丝不断。
（二）山东海参
山东海参是一道汉族名菜，属于鲁菜菜系，以海参为主要材料。净锅置火上，放清汤克烧开，分别入海参、鸡片焯一下捞出，均放入大汤碗内，撒上葱丝、香菜段、蛋皮片。汤锅再加入清汤克，加热，放料酒20克、精盐、味精、酱油、海米，烧开，撇去浮沫，加醋、胡椒粉调味，淋上芝麻油，冲入放有海参、鸡片的汤碗内即成。
（三）煎饼卷大葱
煎饼卷大葱是山东汉族传统名吃，也是山东人民普遍喜爱的一种吃法。它是用面粉做成薄薄的煎饼，卷着山东特产的大葱，吃起来又香又脆，葱香满口。
八、台湾地区
台湾菜以海鲜海味为主，兼及家禽。风味以清淡、鲜美、香烂为主而略带酸辣。台湾菜受闽菜、粤菜的影响较大，同时日本饮食对台湾饮食也造成了影响，如味噌汤、生鱼片、寿司、名小吃甜不辣（又称“天妇罗”）一直流传至今。
味噌汤就是酱汤。其实味噌就是黄豆做出的酱，做出来的汤都是奶白偏黄色的，味道比较浓郁，也很鲜，像是放了很多鸡精。一般可以跟海鲜一起煮汤，味道非常鲜美。
天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。
总体上，台湾风味与闽南风味相似，但使用更多的植物油和海鲜，主要差别源自日本的影响。
好了，今天的分享到这里就结束了，希望大家喜欢。
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