东南饮食文化区大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部,以闽粤为中心地区。
该地区以稻米为主食,以丰饶的蔬果、海产、禽畜为副食。繁盛的海外贸易和便利的域外交通,以及相对长久稳定的社会环境,丰富的物产,形成了这一地区饮食文化的区域特点:喜食稻米、重鲜活、尚茶饮、嚼槟榔,蔬果与海产比重高。广东谣谚有“饥食荔枝,饱食黄皮”;“秋食食獐,春夏食羊”;“霜蟹雪螺,味不在多”;“西水漫漫,鱼蟹满盘”等。闽、粤地区因是中外交通的重要通道,故商业、手工业一向发达,且为玉米、烟草、甘薯等舶来物种最早的试种地区。
百余年来,尽管自然地理环境无重大变化,但社会政治、经济以及人文诸因素都发生了极大变化。这一地区深受香港、澳门等地食风的影响,最近20年来的改革开放及西方文化的碰撞,都对这一地区传统的“岭南”食文化产生了深远的影响。商业优势、商业传统和商业风气,使食文化也带有明显的商业性。
开放的文化观念也反映在饮食方面,人们常说,广州人什么都敢吃,蛇、猴、猫、鼠、禾虫等都成了席上佳肴。粤、闽、港、澳等菜肴在中国独树一帜。这里的厨师善于吸取中、西烹饪技术的精要,根据本地百姓的口味、嗜好、习惯,大胆改良,锐意创新,选料广泛而精细,刀工精致,调味有方,呈现出勃勃生机。有“食在广州”等谚语流传。
广府菜口味崇尚清淡,因气候炎热人易上火,稍辣尚可刺激胃口,麻是绝对受不了的。材料以鲜嫩为主,力求清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,脆而不焦,油而不腻,有五滋(香松软肥浓)六味(酸甜苦辣咸鲜)之说。但随时令而变,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。
粤菜材料讲究鲜活,禽鸟海鲜要即点即宰,食客个个练就了火眼金睛,一碟虾端上来,看看虾尾是张是合就可判是否鲜活了。粤菜选料广博,尤以粤西桂东人吃得最大胆,野生蛇称地龙,广东人认为乃滋补之品。将蛇头钉在柱子上,用刀生挖其胆,化酒饮之,豪气冲天。名菜三蛇烩,专驱湿气,三蛇为金脚带(金环蛇),饭铲头(眼镜蛇)和过树榕,以毒攻毒,越毒越好。蛇、老猫、小母鸡同煲谓之龙虎凤大烩,而龙凤羹就是老母鸡煲蛇,还有鲜甜的水蛇粥。
珠三角人好食田鼠,腊制田鼠干,佐以乌豆,老姜煲汤,滋味一流。沙田区咸淡水交界处产一小虫名禾虫,营养丰富,味极鲜美。禾虫酱为金山客回乡必寻之极品。
广东人总是喜欢把客人往吃饭喝茶的地方领。而在这里,吃饭喝茶的地方总是人满为患。他们喝茶,喝汤、吃生猛海鲜、吃各种贝壳、吃鸟、吃蛇、吃龙虱、吃田鼠、吃禾虫、吃各种千奇百怪的东西。他们总是在不停地商量下一站去哪儿吃饭喝茶。
广东人的主食总是要吃米饭。最后一道菜总要蒸一条鱼。他们一顿饭结束的信号是找侍者要一把牙签。
有时候他们结完了账,不知不觉地叼着牙签就走在大街上了。
饮早茶是广东人独特的喝茶习俗。清晨起床以后,在开始一天的工作、生意之前,名茶美点(早点),一盅两件,既解决了早餐,也是一种绝妙享受。茶点,即是茶水与点心。茶有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、元堡茶等种类,点心的种类就更多了,最常见的是各种包子,诸如叉烧包、水晶包、水笼肉包、虾仁小笼包、蟹粉小笼包,以及其他各类干蒸烧卖,各种酥饼,还有鸡粥、牛肉粥、鱼生粥、猪肠粉、虾仁粉、云吞等等。饮茶是广东人生活的一个不可缺少的内容。茶楼也是人们谋生的重要场所。没有“泡”茶楼的本事,发财的机会也少很多。在生意场上,不进茶楼,是不会融入广东的商业社会的。清闲、舒适的茶楼,变成了商业谈判的地点,旧时广州的“妙奇香”茶楼有一幅对联:为名忙,为利忙,忙里偷闲,饮杯茶去;劳心苦,劳力苦,苦中作乐,拿壶酒来。这正是人在茶楼饮茶的心理写照。
台湾饮食文化以福建闽南饮食文化为主,但又结合了中国大陆各地的饮食文化特点,形成丰富多彩的饮食文化。台湾高山族早期多以小米、蕃薯为主食,食皆用手。后来,随着大陆移民的增多,逐渐吸收了汉民族的饮食方式。闽客饮食文化成为台湾最主要的饮食文化,由福建与广东饮食文化发展而来,成为今天“台湾菜”。其主要特色是强调海鲜。闽客饮食文化中,餐厅酒店多设佛龛,以求保佑发财。另外,与福建、广东一样,台湾具有浓厚的饮茶文化,喜欢冲饮壶茶,讲究茶具的精美和冲泡方法,特别流行“功夫茶”。在历史上,台湾还生产过供春、秋圃、潘壶等几种质坚耐热、外观雅致的紫砂名壶。
台湾与大陆南方一样,饮食非常讲究食补。现在可以说是一种健康饮食文化。在台湾,养生防老,阴阳互补,五行调和等观念深厚。目前台湾食物养生方式主要有素食、生食、有机饮食、断食疗法及传统中医食疗。台湾民间常有以“四神汤”(淮山、芡实、莲子与茯苓)作滋补饮料,是著名的滋补小吃。民间食补习俗中最独特的是所谓的“半年补”,即在每年的农历六月初一,家家户户用米粉搓丸子,做成甜粢丸,吃后可除炎夏百病。另外,台湾还有“补冬”或“养冬”,即立冬日进补。台湾特殊风味的饮食知名者有基隆庙口的天妇罗、彰化的肉圆、嘉义的鸡肉饭、新竹的贡丸、台南的担仔面、士林的大饼包小饼等