寒潮一来，特别想吃咕噜咕噜冒热气的汤锅——涮羊肉，老火锅...当然也少不了关东煮！
相较于热闹喧腾的火锅，关东煮简单朴素得多。在冬夜里裹紧大衣，钻进街旁小店，独自一人，或是约二三好友，都能吃得清淡妥帖，身心俱暖。
上海好吃的日料虽多，但比起刺身、烧鸟、寿喜烧……专营关东煮（或者说能把关东煮做好）的店家却不多见。
本鹅今天就要去找一碗关东煮，能让你拥有五郎同款OS：“就是这碗，整个人都融化了！”
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好吃的关东煮不便利
你可能会说，关东煮吗？我们公司楼下24小时不打烊的便利店就有啊！
但是一碗好的关东煮，和便利店收银台旁、铁格子锅里那一串串，真是有天壤之别的。
出汁
日料中的“出汁”，相当于我们说的高汤，好味道之魂也。
关东煮的出汁应该淡雅温和，不带侵略性，才能让每一样煮物都保留自身风味，而不是一味“浓香咸”。
制作出汁的原料，像日本拉面一样，不同地区有不同版本。用日本朋友的话来说：“去日本人家里吃一碗关东煮，就知道主人的家乡在哪里。”
△日本各地出汁方式
图片来自网络不同地区会根据当地风物，来制作属于家乡的出汁。关东地区常用木鱼花和昆布，关西则喜欢用牛、鸡来搭配昆布，到了北海道，会用鱼干、贝类搭配昆布。我们这次试吃的关东煮里，出汁多是用昆布和木鱼花。
煮物
吃关东煮，我喜欢坐在咕嘟咕嘟冒热气的档口。
△岳Gaku正对关东煮的吧台
看师傅照料着每个小格子中的食物：玉色的萝卜、茶色的鸡蛋、翠绿的白菜卷、芝麻色的魔芋块、吸饱了汤汁的豆腐、炸成金黄色的牛蒡……对我来说，是无比享受的前戏（对有选择障碍的人来说，maybe是一记灵魂拷问！）
讲究的店家会花7~8个小时来熬一锅关东煮，火候控制在80~90℃之间，不能煮沸。期间在不同时段，放入不同煮物。
“每样食物都需要尽情发挥出自己的味道，再放在一起，创造一种和谐的整体风味。”
要达到这种效果，每一样食材都要经过耐心的“预处理”，才能以最佳状态融入大集体中。
这也是许多店只在夜间供应关东煮（而非24小时可售）的主要原因。
蘸酱
蘸酱虽是配角，戏也可以很足。
高木直子在《不靠谱的饭菜》里提到，在她的家乡三重县，关东煮的蘸酱是用味噌+糖+味醂煮出来的；而令五郎“融化”的静冈关东煮，撒的是松脆的海苔鲣鱼粉。
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好吃的关东煮在哪里？
大和屋（原喜都乃）
出汁最用心
如今开在古北国际财富中心B1层的大和屋，前世是消失的古羊路上最早的日料店之一“喜都乃”。
点好单，一钵凉菜先打打牙祭。
几分钟后，铜锅上桌，五色俱全：除了八样煮物，还附送了青菜、西兰花和番茄，让人眼前一亮。
先尝一口出汁，不错！连喝几口舌头也不会发麻。再喝下去，有蔬菜的清甜，问过专门掌管关东煮的日本师傅，才知道秘诀是番茄。
这锅出汁用昆布和木鱼花打底，加入日本甜酒（味醂）和淡口酱油调味，其余的风味，则来自8小时熬煮过程中，陆续加入的二十几种食材，以及，一颗发育良好的大番茄。
因为各色食材预处理到位，放入时间也恰当，这锅出汁真的做到了淡雅鲜甜。
蘸料给了三种：黄芥末、柚子胡椒和田乐味噌，柚子胡椒是亮点，清新中带着辛辣，但吃到最后发现三种打混了一起蘸，也很不错。
煮物可单点，也可以选择三种（40元）、五种（60元）、八种盛(88元)。后者由日本师傅选配，可提前告知“不吃什么”和“一定要吃什么”。
萝卜、芋头、玉米，几样根茎类都煮到入味，鲜得自然——萝卜尤其好吃！鸡蛋和魔芋是标配，自不必说。
特别推荐自制炸牛蒡，牛蒡预煮晾干后，裹上自制的鱼浆和鱿鱼浆，先炸再煮。一口咬下去，柔韧鱼浆和脆落牛蒡交替登场，很是有趣。
炸厚豆腐的空气感刚好，金黄酥薄的豆皮吸足汤汁，一口咬下，超级治愈。
牛筋是单独煮的，一份大概四五根，煮之前冻成剔透的一整块，煮好后，胶质便融化在汤里。
遵循“旬料理”的精神，冬天还能点到好吃的芋头、冬笋，夏天据说冬笋会被换成福建的绿竹笋。
吃得开心起来，学小丸子的手法吃大根……
推荐理由：出汁真的很棒！新店很干净，服务也很亲切。
地点：虹桥路号B1夹层04室
价格：仅关东煮，50-90元
岳Gaku日本料理
气氛好到不行
红灯笼是岳Gaku的标志，十足日式风情。这里有很多隐秘的榻榻米包间，但吃关东煮，最佳位置在档口对面的吧台。
这吧台在冬天里有奇效——坐下还没开吃，就先热血起来。
锅端上来，第一印象：すごい！（好厉害）萝卜是站着的诶。
哈哈哈，骄傲的四天煮萝卜，是岳Gaku站直了不趴下的招牌。预处理的料理精神在这根萝卜身上一览无余：
整根白萝卜先手工去皮，再削去直角，让边缘变得柔和，以免炖煮过久开裂变形。冲洗去味后，需单独预煮，去除辛辣的冲撞味道，再融入大锅慢慢熬制，煮好后放置一晚才能供应（关东煮经过一次冷却后再煮开会更入味）。
因为费工费时，萝卜每天限量供应，也常常早早估清。若有幸点到，请亲自享受手俎大根的快感！
至于出汁，初尝那次非常清淡，同行的日本朋友说这正是家常味道。但第二次再去，又变得比较咸了，似乎出品不太统一。如果大家去吃，记得替本鹅破案。
三种蘸料蛮有创意，除了常见的黄芥末，还配了辣椒酱和南姜末！辣椒酱很过瘾，配什么都合适，南姜炸得很香但偏咸，蘸上一点就好。
△从左到右依次是：南姜末、辣椒酱、黄芥末
除了好吃的萝卜，让本鹅印象深刻的还有白菜卷。
白菜叶软而不烂，吸饱了汤汁，可见菜茎熨得到位，裹了上劲的猪肉糜，一颗颗吃得停不下来。
牛筋非常大块，没有处理到大和屋那样入口即化，嚼劲十足也别有乐趣。搭配辣椒酱，吃完想拉住同伴的手转圈圈！
吃到最后，还可以加一份素面，饱足感满满。对了，小伙伴表示，他们家的炸牛排也很好吃！
推荐理由：气氛很好的居酒屋，萝卜赞！
地点：（静安店）愚园路号3楼；（古北店）虹桥路号古北大厦B座4楼
价格：仅关东煮，80-元
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前两家稳坐王位的沪上关东煮老店，从出汁到煮物都算经典版本，那么，上海还能吃到其他口味的关东煮吗？
不死心的鹅，又多探了几家店，结果却不尽如人意。
3
不用心，做不好关东煮
炸串串东
古羊路上的炸串串东，曾是日料爱好者的深夜食堂。
如今，这顶关西风十足的夜宵棚，暴走到了虹梅路的一座创意园区里。
走进园区，看见久违的红帐篷，心里不禁感慨：一个人想吃关东煮的时候，更应该来这种地方才对啊！
满心期待地点了一份，可是出汁真的太！咸！了！感觉师傅一定是忙于炸串，根本没空照顾那锅汤，每一样煮物，也都咸到发齁。
弃！吃串就好。
地点：虹梅路弄4号一楼(虹梅号院内)
价格：仅关东煮，50-80元
另外，我们也去尝了万藏本店、看板ない等几家不主打关东煮的日料店。店家本身各有所长，但单论关东煮都不够精益求精。比如说，出汁熬得浑浊，很有可能是为了提味，加入了多余调味品。
如果汤中有浓重甚至略带辛辣的萝卜味，则说明店家偷懒，没有预先煮过一遍去味。我们甚至还吃到边缘没有削圆，煮到开裂而中心却还生辣的萝卜……
说到底，一碗平凡到家常的关东煮，要做得好吃，惟用心而已。
一枚彩蛋
说到关东煮里该放什么，日本朋友又说：“这可能会是家庭矛盾的根源哦。”
还记得日剧《多谢款待》里，来自关东的女猪脚吃到章鱼时的表情吗不亚于我国北方人民吃到肉馅儿汤圆时的表情吧？
△图片来自日剧《多谢款待》
日本一家制作煮物的公司，还曾在
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