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中新社北京12月29日电题：台湾美食里的中华“基因密码”是如何组成的？
——专访台湾美食家朱振藩
中新社记者路梅
中国台湾地区有多万人口，其中超过八成是闽粤籍后裔，饮食习惯与福建、广东相近。年之后，来自五湖四海的人们将家乡的饮食带到台湾。在不同的时代背景下，各地饮食在台湾发展、融合、创新，形成了声名远播的台湾美食。台湾美食家朱振藩近日就此接受中新社“东西问”专访，解析台湾美食里的中华“基因密码”。
现将访谈实录摘要如下：
中新社记者：台湾的饮食发展脉络是怎样的？
朱振藩：早年大陆渡海到台湾的主要是福建人，现在台湾人口超过七成是由闽南移民后裔组成，因此早期台湾的饮食习惯与福建相近，多为泉州菜、漳州菜、福州菜、汀州(今福建长汀)的客家菜；后来广东惠州和潮汕地区的居民陆续到台湾，也带来了当地饮食。
日据时期，台湾最有代表性的经营高档中餐宴席的酒楼“江山楼”“东荟芳”“春风楼”“蓬莱阁”并称为四大酒家，有“江东春蓬”之称。其中，蓬莱阁为了在激烈的竞争中独树一帜、吸引更多食客，找来孙中山先生在广州大元帅府的主厨杜子钊，带领一批福建、广东和四川厨师到台湾，更加丰富了“台湾菜”的内容。
年，许多大陆民众来到台湾，其中也有不少是各省的餐饮界人士，带来了各自家乡的正宗味道。在此之前，台湾酒楼的菜色可说是混合了各省风格的“混省菜”。在正宗菜系到台湾之后，“混省菜”就不太吃香了，店家转而成立了诸如清粥小菜的所谓“新台菜”餐厅，一路发展至今。也有一些知名餐厅，其实是从“混省菜”发展而来的，因而许多大陆来的客人也会从“台湾菜”中吃到似曾相识的味道。
中新社记者：中餐有鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽“八大菜系”，在台湾盛行的有哪些菜系？
朱振藩：台湾由于地方小，厨师和餐厅业者的流动性较大，中餐厅很少有自始至终坚持某个单一菜系的，通常都兼容并蓄，包罗万象。各种菜系和风味在台湾交流交融，其中有继承、有融合，处处都能发现时代变迁的印记。
从另一个角度来说，年以来台湾的菜系，可以分为“官菜”“军菜”“商菜”三类。所谓“官菜”，指的是江浙菜系。由于蒋介石父子是宁波人，因而宁波菜先在台湾流行起来；随后，由于当时的党政官员中有许多江浙人士，主打苏州菜、杭州菜、上海菜的餐厅陆续开业，投其所好，盛极一时，遂被坊间称为“官菜”。在当时的国民党军队中，以湖南人和四川人居多，因此香辣特色强烈的川菜和湘菜，为军界人士所偏好，被称为“军菜”。
至于“商菜”，则是在台湾经济腾飞达至顶峰的90年代初，由于股市大涨，许多人暴富，经济实力提高，在饮食方面也有高消费需求。因此，经营高档昂贵“参翅鲍肚”菜式的港式餐厅如雨后春笋大量涌现。由于商人宴请多爱选择此类餐饮，因而港式海鲜也被称为“商菜”。随着台湾经济的繁荣，世界各地的海鲜都涌向台湾，港式海鲜广受饕客喜爱，“官菜”“军菜”也纷纷向它靠拢，风行起来。
而在“官菜”“军菜”“商菜”之外，民众日常餐饮的家常菜，则多是由湘菜和川菜的自行结合，外加北方炒菜组成，也结合了部分江浙和广东元素。台湾街头的很多快炒店，大多是此类风味，可说是琳琅满目、应有尽有，有很多餐厅以“南北合”命名，经营的菜色囊括南方与北方风味，颇受民众欢迎。
中新社记者：今年夏天，大陆网友从地图上看到台北街头的山西刀削面馆，倍感亲切。您怎么看这一现象？
朱振藩：的确，台湾的很多小吃都和大陆各省有着千丝万缕的联系，在台湾的街头，可以看到以许多大陆各省命名的小吃店，不光有刀削面，还有四川担担面、宜宾燃面、山东大饼、上海包子等。山西刀削面一开始是退伍的山西老兵或军眷，在眷村里开的小吃店，后来又推广到各处。
起初这些店掌柜都是相应省籍的人士，把家乡的味道带到台湾。后来台湾设立了职业训练所，为了在经济萧条时帮助民众学习一技之长、增加就业，其中的烹饪培训课程包含了制作各种风味的菜式和点心，民众学到手艺之后开办餐厅或小吃店，经营的菜色也就变得越来越多元。
随着时代变迁，台湾小吃又在原来基础上发展出本地创新。举例来说，台湾夜市里很流行的“大肠包小肠”，是用源自潮汕的糯米肠，切开包裹香肠做成的，与美国热狗有异曲同工之妙；著名的台湾特色伴手礼“凤梨酥”，也来源于潮州传统点心，在台湾，方块形状的点心烘烤成金黄色，就像金砖，店家为了讨个吉祥寓意，以“凤梨”命名，谐音闽南语的“旺来”，与馅料和口味并无关系。所以一开始，凤梨酥的馅并不是凤梨(即菠萝)，而是冬瓜蓉，到近年才有厂商用凤梨为馅，让凤梨酥“名副其实”。
台湾“傻瓜面”的原型则是福州干面。由于制作工序非常简单，所以店家常常把面煮好后，让顾客对照着店内张贴的配料表，自行加入酱油、麻油、红油。这种简单的、半自助式的面条，逐渐被称为“傻瓜面”。这样的面店里，同时也会经营其他的福州风味小吃，例如蛋煲汤、福州鱼丸等。同样来自福州的面线，也被台湾小吃店发扬光大，加入本地食材蚵仔(即小牡蛎)，做成随处可见的蚵仔米线。
最负盛名的小吃应该算是在台湾发扬光大的小笼包。年，山西人杨秉彝只身到台湾，两手空空，靠着替人送油为生，并创设了“鼎泰丰”油行，为拓展经营兼做小笼包，最终成就了享誉国际的餐厅，成为小笼包的最佳代言人。
中新社记者：日本料理和西餐对台湾餐饮产生了哪些影响？
朱振藩：日本对台湾殖民统治50年，对台湾饮食的影响也很大。但在我看来，其中很多东西并不是发源于日本。例如日本料理中不可或缺的“味增”，是在南北朝时从镇江的金山寺传到日本去的；而寿司则来源于云南的一种腌鱼的方法，唐朝通过长安传到日本，同时传过去的还有生鱼片的吃法。中国关于吃生鱼片的记载可追溯到周朝，周天子的食谱中，吃的是淡水鱼，日本则因地制宜用海鱼作为生鱼片的原料。在日据时代之前，台湾高雄、屏东地区已经盛行吃淡水鱼的生鱼片，后来受日本的影响，才逐渐改为吃海鱼。(完)
受访者简介：
朱振藩，年生于台湾，祖籍江苏靖江，毕业于台湾辅仁大学法律系，已出版《饕掏不绝》《味兼南北》《六畜兴旺》等美食类书籍50余部，被纪录片《舌尖上的中国》总导演陈晓卿称为“真正的美食家”。
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