上品大骨汤包(半发面)
配方:猪肉克(肥瘦比例3:7),老抽10克,味达美20克,料酒14克,高汤克,骨髓浸膏30克,姜20克,味精20克,鸡精10克,盐6克,料油50克,芝麻油10克,葱花克。
做法:面皮22-24克,馅20克,包好后中火蒸6分钟。
上品鲅鱼包(大发面)
配方:鲜鲅鱼克去骨去皮去刺,猪五花肉克,韭黄克洗净切碎,料酒10克,高汤克,猪油20克,姜10克,味精10克,胡椒粉1克,盐6克,芝麻油20克。
做法:面皮22-24克,馅20克,包好后冬天醒30分钟,夏天醒10分钟,中火蒸6分钟。
极品海鲜包(大发面)
配方:鲜鱿鱼克剁泥,龙骨肉(猪脊背肉)克剁泥虾仁50克切小丁,全贝50克切小丁,海参50克切小丁,韭黄80克洗净切碎,鸡蛋1个用油炒熟,琼脂冻克料酒7克,生抽10克,姜15克,味精15克,胡椒粉1克,盐3克,芝麻油40克。虾仁,全贝,海参,韭黄,鸡蛋和琼脂冻最后放入。
做法:虾仁,全贝,海参,韭黄,鸡蛋和琼脂冻最后放入。
面皮22-24克,馅20克,包好后冬天醒30分钟,夏天醒10分钟,中火蒸6分钟。
天津灌汤包(半发面)
配方:猪肉克(肥瘦比例3:7),老抽20克,酱油30克,豆腐乳20克,料酒8克,高汤克,姜26克,味精10克,鸡精30克,盐6克,芝麻油30克,葱花60克,最后放入皮冻克。
做法:面皮22-24克,馅20克,包好后中火蒸6分钟
狗不理包子(半发面)
配方:猪肉克(肥瘦比例3:7),酱油60克,料酒14克,高汤克,姜20克,味精30克,盐5克,芝麻油50克,葱花克。
做法:面皮18-19克,馅15克,包好后中火蒸5分钟。
南翔小笼包
配方:猪肉克(肥瘦比例3:7),葱花60克,姜末20克,高汤克,芝麻油20克,生抽30克,蚝油25克,味精6克,胡椒粉1克,白糖10克,盐10鸡精6克,皮冻克。
和面方法:面粉克,生粉50克,玉米淀粉16克三盐品克,酵母粉5克,泡打粉4克,碱0.5克,永克,发面时间和好面计时30分钟,面皮13-14克,馅12克,包好后放入小笼稍微醒一会儿,中火蒸3分钟。
生煎包
配方:猪五花肉克(肥瘦比例5:5),姜末30克,料酒8克,酱油20克,老抽20克,味精12克,鸡精24克,盐8克,猪油70-80克,葱花50克,芝麻油50克,白菜克切碎挤水,韭菜洗净切碎。
和面方法:面粉克,酵母粉5克,泡打粉4克,白糖10克,碱0.5克,水克,冬天温水夏天常温水和面,面皮13-14克,馅10克,包好后冬天醒30分钟,夏天醒10分钟。煎法:把煎锅打开下铛开关调至-℃,锅底打一层底油,把煎包摆好,加水盖锅,加水量要盖住锅底,6分钟后打开锅盖,加薄薄一层水面糊(面粉和凉水1:9和匀),煎至金黄色出锅。
梅菜肉包(大发面)
配方:猪五花肉克(肥瘦比例5:5),老抽30克,味达美30克,甜面酱20克,豆腐乳20克,料酒15克,高汤克,姜30克,白糖20克,味精12克,鸡精24克,盐6克,猪油50克,料油50克,芝麻油10克,葱花50克,干的梅干菜克,热水泡2-3小时,上锅煮15分钟,捞出洗净切碎最后放入。
做法:面皮30克,馅20克,包好后冬天醒30分钟,夏天醒10分钟,中火蒸7分钟。