「本文来源：上海青年报」上海人口中的“馒头”是跟有没有馅心毫不相干的。当游客在城隍庙九曲桥畔，冷不丁撞见南翔馒头店牌匾上的“馒头”二字，不免心生疑问，这究竟是不是正在找寻的上海名小吃——小笼？幸好竖起的“非遗技艺”四字劝住了脚步。年，上海南翔小笼制作技艺入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目，在这家肇始于年的店铺二楼，“指尖捏就的艺术”几个字飘逸在墙面上。05上海人口中的“馒头”是跟有没有馅心毫不相干的。当游客在城隍庙九曲桥畔，看到南翔馒头店牌匾上的“馒头”二字，不免心生疑问，幸好竖起的“非遗技艺”四字劝住了脚步。年，上海南翔小笼制作技艺入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目，豫园的南翔馒头店是上海市文旅局认定的市级项目保护单位。在这家肇始于年的店铺二楼，“指尖捏就的艺术”几个字飘逸在墙面上。青年报见习记者丁文佳不加葱姜蒜的原汁原味“小心挟起，先咬开一小口，吮出滚热的卤汁，体味一下它的鲜美和丰腴，再在醋碟里稍滚一下，吞下细嚼。”这是上海美食作家沈嘉禄在其《上海老味道》一书里描绘的在城隍庙南翔馒头店吃小笼的情境，仿佛也是约定俗成的吃小笼范式。“有人喜欢一口吞掉肉馅，有人喜欢慢慢吮吸汤汁。有人甚至会戳破面皮后把汤汁倒在小碗里，再一口气喝掉。还有人喜欢吃冷掉的小笼。”南翔馒头店厨师长游玉敏从年加入这家百年老店，见惯了各式各样的食客。虽众口难调，但汤汁无疑是被公认的小笼包灵魂。“小笼包要是没有汤汁，大家就不会买单了。”游玉敏告诉记者，南翔小笼的特色实则更在于馅心，“它的馅心富有弹性，口感就像红烧狮子头，跟其他小笼相比，皮冻比较清口、不粘嘴唇，不用马上拿湿毛巾擦嘴巴。”作为第六代非遗传承人，她深谙百余年老字号的技艺门道，首要便是坚持用最基础的猪肉馅心传递原汁原味的健康观念。不放任何复合调味料的猪肉蒸熟后依旧呈红白色，这样食客一眼即知食材好不好。“不太好的肉质可以通过后期调味来掩盖，但我们不能这样做，我们每天四五点就开始制馅了，保证当天做当天卖。”游玉敏一再强调要保持猪肉的原味，究其原因，是由于小笼的受众面比较广，不分男女老少都爱吃，因此更要好好传承这一口经过百年考验的鲜香。而光靠一份本真的猪肉小笼，在这没走几步就能听到卖小笼吆喝的城隍庙，显然不太可能“一招鲜吃遍天”。“现在我自己带徒弟，跟我自己跟着师傅学已经不一样了，因为竞争大了，喜欢复合口味的人也变多了，我们必须要求创新。”游玉敏把残酷的末尾淘汰制运用到小笼的创新口味上，在保留常规的猪肉小笼基础上，不断推陈出新，并且把这些新口味稳定保留在10款，在变化中坚持把最不受欢迎的剔除。“我们基本上做到一年八个口味的创新，就是一个季度推两款”，黑松露菌菇小笼、香辣小龙虾小笼、蟹膏小笼……眼花缭乱的食材构成了现代人的饮食审美框架，是原汁原味之外的得力补充。一天捏就只小笼“小笼包作为一个单一品种，制作起来比较枯燥，当一个人包了十年小笼包，想象一下他还会有热情吗？”游玉敏直言不讳地指出，想要传承南翔小笼制作的非遗技艺，必须要热爱小笼，有感觉才能深入研发。从中西点心专业毕业后，游玉敏全然不顾同学们被南翔馒头店“很苦很复杂”的传言吓退，抱着看上去好玩的心态，毅然进入南翔馒头店实习工作。从蒸小笼、包小笼到洗碗、拖地，再到参与制馅，整个过程将近十年。直到年获得第五届世界烹饪大奖赛金牌，终于可以跟着第五代非遗传承人学艺。如今，才40岁出头的游玉敏已磨炼了25年的手艺，在百年老店里，时间流淌总是留痕的。据美食作家沈嘉禄在《小笼和汤包》一文中的详细考据，这是一家脉络清晰的百年老店。他从清同治年间一位姓黄的老板经营糕团小店说起，到其养子黄明贤继承家业转行做起了南翔肉馒头，再到后来黄明贤儿媳妇的表弟吴翔升进店当学徒后，于年带着一位赵姓师傅来到了城隍庙这片两面向水的风水宝地。转眼已至年，游玉敏已经在物色培养第七代非遗传承人。年在店里进行了海选，最终选中五名员工作为候选人，年又进行了五进三的淘汰，现在剩下三选一的最终角逐。“我们这里是固定岗位，有专门学包捏的、专门学馅心的等等，要让他们在每一个岗位上历练一年，三年后才能把整个小笼包的制作过程全部学会。”游玉敏算了一个数字，即按照店里一个包捏岗位的员工，每天工作7小时共包笼，每笼16只，那么一天就是只小笼的重复包捏。除了耐得住枯燥工序，游玉敏对徒弟的要求还包括“个性、有想法、最好年纪轻一点”，她笑称现在新招进来的员工开始出现00后了。褶子均匀比数量更重要前几年，游玉敏在非遗技艺传统的油作台基础上，首创了粉作台双擀八步法，突破传统小笼包捏“9克皮包13克馅”的铁律，首创“9克皮包21克馅”的制作方法。“由于南翔小笼使用的是不经发酵的水调面团，面皮比较厚，再加上以前直接靠手按式操作法，每个人的手大小不同，按下去的力度也不同，这样做出来的东西没有标准化。”双擀操作法推出后，能使整张面皮厚薄均匀，最终每张重9克的面皮被擀到直径7厘米，这样可捏出的褶子就更多了。游玉敏把标准定在捏出16个褶子以上。“7厘米的面皮很容易达到16个褶子，只要超过16就可以，数量不影响，我更要求他们捏的褶粗细和长短均匀，间距也要一样。”她把小笼的褶子比作女孩子的裙子，美观要求自然就浮现了。包捏是纯手工的技术活，但现在有些步骤需要机器替代。游玉敏解释道：“比方说我们的进口绞肉机，它的叶片数量直接影响打出来的肉的筋道。我们必须要有与时俱进的眼光，除了本店还要在外面多看多学。”借助自己制定的数据标准和先进机器，小笼包的配方越发科学化，口味上已经没有什么大的变化。回想起曾经全靠经验判断，游玉敏说：“小笼包规定蒸5到7分钟，但冬夏的气温不同，导致出笼后的口感不同，还有每天采购的猪肉水分含量不同，也会导致口感差异。”现在有盐分测量仪和水分测量仪基本上解决了靠经验判断的误差。“我总结以前的经验，再将标准化的东西教徒弟。”游玉敏的非遗传承心得着实游刃有余，与吃客盈门的谈笑声融为一体。SourcePhstyle=display:none
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