白癜风惠民活动 https://disease.39.net/bjzkbdfyy/240412/l4oeln0.html如何融合却不让人困惑？混血厨房回答什么是Fusion、永续与创新。GenCreative原本叫做RootsCreative。经营团队决定把英文单字的“根”，改成中文发音的Gen“根”，是个更接地气的宣示：这间餐厅打算把生活扎到中文的土壤里。此后厨房三人组将直面台湾特选食材以及风味，做出精致料理的决心。餐饮关键字一：Fusion融合GenCreative的餐厅团队，大概是全台北市最有资格谈“融合”的餐厅。“融合”不只在菜式的安排与设计，还是团队成员：分别来自11岁从台湾移民美国的Eric，3岁从韩国移民到纽约的Han，与出生在美国、危地马拉读书的Mel。3种国籍，在民族的大熔炉美国相遇，厨艺成为3人共同的语言，甚至决定一起创业。来到台湾，第一个要面对的是食材的差异。同样名称的蔬果，在不同的土地上长成，自然而然带着不同的风味，必须要一个一个重新试过，才知道味道的差别；另一个是，作物生长的季节不同，像是柠檬，加州的地中海气候下成熟的季节是冬季，台湾却是夏天。这让习以为常的“季节菜单”，必须从头来过。说回Fusion，“融合”是菜式，更是3位成长的背景；对Eric、Han和Mel来说，“Fusion”并不是一个需要特别去强调的事。相对而言，台湾其实也是，有中国文化、日本殖民历史、美国的影响，还有原住民的文化。3人认为，要能融合，不瞎凑合而显得突兀的关键，在于“对事物足够的了解”。对于食材、节令、菜式的了解，贯穿放在餐盘上，就是GenCreative的魅力。餐饮关键字二：团队的传统与创新3人6手联手4年半，都还能够稳稳地运作，在台北的餐饮环境中是少见的。但3位可不是从头到尾一派和气，3位在美国文化中长大厨师，异口同声地承认“会！我们当然会吵架”，“吵起来的时候，吵得可凶了”，但也强调“沟通和发表个人意见是重要的，但是切记，对事不对人”，维持良好的沟通。在采访的过程中，也可以感受到Eric的用心：身为厨师3人里中文最好的他，非常细心地创造伙伴发言的空间，让3个人的想法，都可以均衡地出现在采访中。“让每个人的意见都能呈现”，这样的心思，也体现在菜单的设计中。有3道菜，分别代表团队3个人，始终都没有被拿掉的，他们是：炸汤、猪五花、甜点舒芙蕾。这次他们准备给我们探访的餐点，也分别来自3人的创作。从这几道菜式，也刚好可以看出这几位厨师怎么看待料理中的“传统与创新”。味噌炸汤：昆布、白味噌、豆浆奶酪炸汤是一开始在厨房负责炸台的Eric想出来的招牌料理。用吉利丁把汤做成冻，下锅油炸成金黄的小方块；外头酥脆，咬开有小笼包般的爆浆感。这次的炸汤口味是味噌汤，把味噌汤加上一点鲜奶油与吉利丁做成鲜美的汤冻，入锅油炸。搭配绿葱丝、腌渍过的菌菇，咬时带点胶质与空气感、脆意的原住民雨来菇，衬以高汤豆浆奶冻，上面再撒些白芝麻。吃起来非常的鲜甜，浓粹的高汤迸发在口腔中，酸味予以平衡。难怪“炸汤”上菜单后，再也没有移出来过。Eric会根据季节更换炸汤的内容，比如说上一季的炸汤，做的是酸辣汤。一样用全新的料理手法，呈现传统味。中卷：茄子、柠檬、墨鱼汁这道由负责煎烤台的Han创作的料理。将中卷身体的部分，片成宛若白细面条的形状，很快地烫熟拿起。中卷料理时，修整的边角，用油封的方式萃取出完整的风味后，再加入“高效能油脂转换粉末”到油中，充满鲜味的中卷油就会变成雪白的粉末。Han将这样的鲜味粉末加到碗中调味，食用时拌匀处理。底部则有烧得酱香软绵的茄子。整体混合吃来，就像在吃口感Q弹的海味面条！下午茶：铁观音、菠萝、金黄巧克力、兰姆酒GenCreative的舒芙蕾（soufflé）是甜点的招牌。甜点主厨Mel精心选择每季的在地味觉，制作成美味蓬松的舒芙蕾。这次口味的创意灵感从下午茶吃凤梨酥的印象出发，凤梨酥口味的冰淇淋、吃得到饼干屑、奶香、凤梨香，非常逼真。舒芙蕾这次是铁观音口味，烘焙过的茶香与面粉轻盈的香气混合，小碗大小的分量，吃起来非常过瘾。餐饮的关键字：永续SustainabilityGenCreative参加过两届的Cookmania台湾厨师社群活动，对于全球餐饮的“永续”热潮了然于胸，有自己独到的实践方法。对于厨师Han来说，他示范的中卷料理就是最好的解答，因为使用了全食物、不浪费，这是他设计料理时实践对于永续的看法。Mel则认为，吃在地、吃季节，就是最好的永续之道。好比现在菠萝盛产，做出凤梨酥口味的冰淇淋来搭配舒芙蕾就是一个好例子。Eric在意的永续，则是要意识到食物的“根源”是什么？传统的味型是什么？呼应餐厅以“根”为名，以好的技术传承食物的滋味，就是永续的方法。Eric认为，食物要能带来快乐与满足。Han重视食物带来的抚慰，让客人进来的时候心情好，离开时脸上有笑容。在台湾开业这4年来，他有感于台湾近年来的餐饮交流，有越来越正面的趋势。虽然彼此之间有点竞争者的意味，但像是Cookmania这样的活动，让厨师们可以彼此交流信息和经验。跟最初来到台湾来开业，不认识任何人，没有人脉连设备厂商都约不到的窘况比起来，真是好得太多了。永续，除了食物永续，厨师社群也要永续，才是产业健康发展的样貌。GenCreative内部素雅的装潢，吧台前的座位可以欣赏师傅手艺。下班后，喜欢吃什么？Mel喜欢长得像粽子的食物，让她想起南美洲的玉米粽（tamel）。用叶子包裹来料理的食物，比如荷叶包鸡、荷叶粉蒸肉，是她很喜欢的食物类型。一般下班的时候，她喜欢清粥小菜里卖的台式厚厚的菜脯蛋，煎得像蛋糕一样的厚度，吃起来咸香的口感很棒。憨厚的Han赞赏台湾水果的好，直称台湾的热带水果甜蜜又芬芳，是其他地方难得一见的。他也很喜欢红油炒手，红亮酸辣又精致，吃起来很过瘾。但是问起昨天下班吃了什么，他羞涩一笑“嘿嘿、你不会想知道的”，“我吃了超商的三明治、吃完觉得有点空虚，口腔觉得需要一些‘质地’来满足一下，所以又吃了一包土豆片”。Eric喜欢君悦排骨、筒仔米糕这种非常中式调味的料理。他喜欢酸甜苦辣交织的味道，像嘴巴里的交响曲，这种复杂调味带来的，是定格的家乡味、无法取代的美味。比如说，六品小馆的“回锅肉”，这种带着酱香、微辣、微咸又下饭的料理，是下班后最想吃的菜。-end-RAW餐厅主厨黄以伦：自律是最重要的厨师精神
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