如果你在兰州人面前
大谈特谈兰州拉面
相信我，你可能会失去
这个兰州朋友的友谊
有网友称：
为了吃，
我几乎跑遍了全国，
几乎每座城市都能遇到兰州拉面，
唯独在兰州，
我一家兰州拉面都没遇到。
在吃这件事上
兰州人有自己的骄傲
就像杭州没有杭州小笼包
扬州没有扬州炒饭
重庆没有重庆鸡公煲一样
兰州，也没有兰州拉面
因为兰州只有牛肉面
“兰州人的早晨，是从一碗牛肉面开始的。”
纪录片《舌尖上的中国》剧照
年初春，45岁的回族人马保子，挑着一副担子从黄河北进了兰州城。
担子的一头是红泥小火炉上微微滚沸的牛肉汤，另一头是“装着小把子凉面、香菜、蒜苗、萝卜和碗筷的笼屉”。
兰州牛肉面多年的经营就这样在一个不起眼的春日开始了。当时，马保子担的那碗汤面还不叫牛肉面，而叫“热锅子面”。
3年后，穿街过巷的马保子在东城壕开了兰州第一家牛肉面馆。此后，牛肉面开始“登堂入室”，也确立了“一清二白三红四绿五黄”的标准。也就是《舌尖上的中国》里提到的“汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮”5个特点。
之后，经儿子马杰三的完善和改进，牛肉面作为特色小吃在周边火了起来。
学徒们在兰州牛肉面专业技术培训中心学学徒们在兰州牛肉面专业技术培训中心学习制作拉面
现在，牛肉面在兰州早已遍地开花，而且更加标准化，具备了可复制的特性。目前兰州牛肉面企业在全国开了5.5万余家牛肉面馆，并在美国、日本、韩国等40多个国家落户。
兰州没有“兰州拉面”
兰州拉面跟沙县小吃、黄焖鸡米饭一起被称为“中国餐饮三大巨头”。
比较尴尬的是，这个兰州拉面跟兰州就没关系。
年，一位叫韩录的化隆县农民因为听说在南方的穆斯林吃不到清真餐，于是揣着块钱前往厦门，开了内地第一家清真拉面馆。在当时，韩录的拉面馆并不被当地人所接受，只好在拉面馆门口展示拉面技艺，逐渐吸引到顾客，开始挣钱。
年他的纯收入达到了5万块。
“牛肉面”之所以被叫成了“拉面”，可能也与用“拉”的手艺吸引顾客有关。但当时，许多化隆本地人还不知道什么是拉面。
随着第一批人开始挣钱，他们回乡后的阔绰被同乡人看在眼里，激发了大家致富的雄心。大批的人开始离开化隆，纷纷支起“兰州拉面”的招牌。
最常见的，青海化隆人所开的“兰州拉面”店
兰州牛肉面一直都很有名气。兰州牛肉面“第三代”——创始人马保子儿子马杰三徒弟马学明，曾在年为当时的领导人李鹏、吴邦国、李铁映等煮过牛肉面，兰州牛肉面还在年入选了中华名小吃，跟全聚德和狗不理并列。在人们的印象里，拉面就该是兰州的。
中华第一面的自我修养
一座城市饮食习惯的养成，往往需要几代人味蕾的记忆传承。
食物的诞生与发展，和当地的土壤、气候等自然条件密不可分。地理上的兰州，位于黄土高原和青藏高原的交界处，也是游牧文明与农业文明的汇集区。
自古以来，穿城而过的黄河，造就了兰州发达的水路交通。藏区的牛羊肉、汉族的粮食得以相互运输。而世界上每一个重要的交通枢纽，总会留下经商者的饮食痕迹。
兰州也不例外，从藏区运过来的牛肉、西方传来的香料，还有兰州本地盛产的优质小麦，促使了一碗兰州牛肉面的形成。兰州牛肉面特有的风味，正是得天独厚的地理条件赋予的。
兰州牛肉面延续到今天，毫不夸张地说，它已经成为兰州人生命中必不可少的食物。
通常，牛肉面是以早餐的形式出现在兰州人的餐桌上。凌晨5点，师傅们就会启程赶往面店，着手牛肉面的准备。全部依靠手工的牛肉面，最需要的就是吃苦耐劳的精神。
一碗牛肉面端上来，应具备的基本要素：一清二白三红四绿五黄，才能够格。
汤清：兰州牛肉面的优劣除了拉面外，最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。牛肉汤主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料。
萝卜白：汤里面一定要有萝卜片儿，根据时令选择白萝卜或绿萝卜，煮好后加进牛肉汤里，要看着通透，吃着薄软，否则都不合格。
辣子红：西北人离不开油泼辣子，这也是决定风味最直观的因素。档口往往都放着堪比面盆的辣椒盆，虽然看着强势猛烈，但不要担心，这种辣椒香而不辣，大可放心尝试。
蒜苗香菜绿：牛肉面里的默认选项，往往下手大方，用量大胆，不吃香菜要提前告知。
面黄：兰州牛肉面讲究爽滑透黄，粗细均匀、吃口筋道，光面条就有9种选择。别看是同样的汤底，形状不一样，呈现出的风味也截然不同。
常见的圆面从粗到细有二柱子、细面、二细、三细、毛细等分类，毛细的直径小于1毫米，口感最为软绵。宽面从宽到窄有大宽、宽面、薄宽、韭叶等分类，大宽可达5厘米宽，一根到底，筋道过瘾。
棱面指的是横截面呈多边形的面条，荞麦棱子就是常见的棱面。
经过多年的传承，兰州牛肉面已从一碗本地人的食物走向全中国，成为兰州的一张闪亮的名片。
也许未必都是兰州人开的，但遍地的兰州牛肉面馆确实是身处异乡的兰州人的一个共解乡愁之地，体现着兰州人对一份食物的专注，展示着兰州人特有的饮食文化传承。
部分资料参考于｜南风窗、食帖、财经国家周刊
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