一、缘起老面速冻包子，很多朋友在做的时候，都会遇到蒸制后包子开裂的问题，这个问题也是在后台问得比较多的。这篇文章李记总结一下出现这个问题的三个关键点。这三点分别老面添加量、加碱工艺、以及蒸制问题。在这三个关键点中，老面添加量可能是由于对速冻包子的理解误区导致，希望大家能够重视。当然了，如果你不是用老面来做速冻包子，用酵母来做，如果出现这个问题，也可以从这三个角度来找找原因。二、老面添加量过大不论是老面速冻包子，还是老面现蒸包子，导致蒸熟后开裂的理论都有相似的地方。在做速冻老面包子的时候，有朋友为了补偿在速冻过程中死掉的或是未能激活的酵母菌的活力，加大老面的添加量，或是在添加老面的基础上再添加酵母，这些都有可能使蒸熟的包子出现开裂的现象。从理论上讲，老面本质就是经过长时间发酵的面团。随着面团发酵时间的延长，面团发酵过程中产生了大量酒精，此时面团中的麦胶蛋白，就是我们在李记说包子第29期视频中提到过的，面筋的主要成分之一的麦胶蛋白，是可以溶于酒精的，长时间的发酵，导致了麦胶蛋白的溶解，麦胶蛋白的溶解，又导致老面面筋的破坏，如果老面添加量过大的话，就会使整个面团的持气能力下降，且降低了面团整体的吸水率，蒸熟的包子就会出现开裂、且塌陷的现象。那不能添加老面或是酵母的量，该如何增加酵母菌的活力呢？该如何补偿包子在速冻过程中酵母菌活力下降或是死亡带来的发酵不足的情况呢？这些李记会在后续的文章有详细的讲解。总之，在这篇文章里要知道，补偿酵母活性，一味地用添加酵母的量的方式是不可行的。添加过多的酵母菌还会有副作用，这个问题，李记再以前的文章中有过介绍，感兴趣的朋友，可以去看看。三、加碱工艺不当说完老面，李记再来说说碱。加碱是老面工艺最核心，也是最难掌握的环节，加碱不当，会使包子开裂。如果老面速冻包子开裂的同时伴有发黄的情况，则可以基本断定是碱的添加量过多导致的。这里说的是在速冻和冷冻环节都没有问题的情况下，如果速冻时间过长或是速冻温度不够也会出现开裂发黄的情况。如果，包子蒸制后，裂出较大的口子，则说明不仅是碱的添加量过多，而且还醒发过度了。从理论上来说，面团在偏碱性的条件下，做出来的包子会容易出现开裂的情况，这种情况不只适用于老面，用酵母制作包子时，这个理论同样适用。四、蒸制工艺问题和屉布选型问题速冻包子本身由于表皮水分不足，蒸制过程中首先一步应该先是给包子补水，如果补水不够，蒸制出来的包子很容易出现开裂的现象。刚说了包子入笼时要注意的事情，接下来说说包子出笼时的注意事项。在包子刚出笼的时，包子表皮温度和湿度都比较高，如果出笼时的环境温度和湿度相对较低，温差相对较大的话，这时刚出笼的包子表皮温度会急剧下降，水分会急速蒸发。由于热胀冷缩的原理，包子的表皮就会收缩，但是内部的温度还在，还在膨胀，这时表皮就会有开裂的现象。这种情况一般发生在冬天，在蒸现蒸包子时，也会有这种情况的出现，但不是很明显，在蒸制速冻包子时，这种情况会非常明显和普遍。所以，李记建议大家在操作的时候，要缓开笼或是小火开笼，开笼后再关火，给包子一个适应环境温度的过程。最后，李记来说说屉布与速冻包子开裂的关系李记曾经用硅胶屉布、包底纸还有草垫做过比较，发现有时候用硅胶屉布蒸出来的速冻包子底部开裂的现象比较普遍，尤其是用蒸箱蒸制时候更为明显，用蒸笼蒸制时也有这样的情况，但不是很明显。李记总结后发现，屉布孔洞过密且过厚的硅胶屉布，容易出现底部开裂的现象，李记觉得，使用透气性较差的屉布时，蒸汽不能很好的通过屉布传导进包子中，相反还会带走一些的水分，导致底部开裂，甚至掉底。所以，李记建议买屉布的时候要买透气性能好一些的，以免阻止蒸汽向上的流动。五、总结当我们用老面做速冻包子时，李记觉得，细节的问题其实是好解决的，不好解决的是观念和理论问题，希望大家看完这篇文章，能从理论的角度去更好的解读老面的作用，从而在遇到问题时，能够更好地找到解决问题的方法。感谢阅读，希望文章对你有帮助，有不明白的，可以留言讨论。（完）
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