万县市文史资料第2辑
万州小吃漫谈（一）
作者：余仲九
我说的万州，是指的万县地区，除城口县笔者未去过而外，其他各县，我都有幸留下过足迹。每到一处，品尝过一些小吃，当然还是有未被我发现和吃过的，这里便不能提到。
万县
包面
就包面而言，资格最老、名气最大的首数两层桥的“魏包面”。这店只卖包面一个品种，门面很小，有点呈三角形，屋内摆两张方桌，跨门坎还放了一张。炉子在门左，靠里便是小柜台，女掌柜坐着包包面兼收款。一进门便看见柜台上摆放着一只大瓷盘，肉馅象大半个肉球端正地伏踞在盘的中央，“肉球”的表面涂了一层黄色的蛋液，上面又撒满了一层剁细了的金钩末，女掌柜的两支巧手，不停地、飞快地一个一个地包；站灶的则听顾客的招呼煮面。平时食客不多，有时也出现满堂。掌柜的和站灶的总是有条不紊、按步就班地操作，让食客们满意而去。“魏包面”没有招牌，但万县人不知道魏包面的恐怕很少。魏包面的特色是肉馅细嫩鲜美；面汤是骨头和黄豆芽煨酽的。他们在用料上会派用场。譬如猪肉，先去皮，皮可作响皮出售，剔除骨头、肥肉，骨头用以熬汤；肥肉用以煎油，油渣和着精肉一齐剁，他们做到了物尽其用，那油渣既增添了馅子的香味，而又起到了松解猪肉起砣的作用，真可谓“迁想妙得”。
“十二村”的包面又是另一番风味，这里只卖包面和小面两个品种，这个店在昙花寺，木板平房，没有招牌，一点也不起眼，煮面用的是担担面的挑子，摆放在门外的路边。食客不多，但吃过的人总是赞不绝口，酸辣味加蛋皮丝，很有特色，他用的是邻近玉兰斋出产的酱油和麸醋，这两样都是手工晒制的，质量上乘，一碗黄褐色的油汤中，浮着白里透红的包面，上面洒上黄红相杂的蛋丝，色香味俱佳。我还发现他煮面的水很讲究：用的是两只铁罐，一只在担子上煮面；一只在屋里烧开水。煮面的水保持清澈，稍显浑浊即换清水，这本是煮面的一大绝招。
“淡宁”是一家茶馆，在环城文明路口正对的下排，一楼两底，是江明洁先生开办的，饮者多为文教界人士，最底层后来又开辟为小食店，由郭师傅主厨，这儿的棒棒鸡和包面很出色，因面（而）郭师傅的外号就叫“棒棒鸡”。所谓棒棒鸡，作法如白砍鸡，只是去骨而开作条状，佐料很考究，类似成都的夫妻肺片。我却发现他的包面并不亚于“魏包面”和“十二村”。我去吃他的包面，就用棒棒鸡的佐料，则又是另一种风味。
牛肉包面当然要推“海包面”了，老海最初在公瓦溪一巷口晚间出摊，只卖包面一样。他采用的牛肉选料很精，佐料也很有分寸，每个佐料碗的量器不一样。他对我说：要重加蒜泥，还一定要放少许盐巴，不能光用酱油，缺了盐巴，味道的口劲不足，冬季佐料中必辅以芫荽，春季椿芽上市时，香椿末更是上等。
素调面
30年代中期，五显庙口马路人行道上，每晚有一面摊，专卖素调面一种。他用的面是特制的，加了鸡蛋，稍比一般细面条略粗一点.佐料中用的是一种甜酱油，还有上等的麸醋、芝麻酱、蒜泥、姜汁、葱花、花椒末、红油、香油、猪油等等。面条干溜带黄，口感利索，麻辣酸甜味道。这面的甜味并非放了白糖，而是甜酱油和麸醋的作用，上等的麸醋，必酸中带甜，故醋的别名又叫甜子。这在素面中堪称独树一帜。
炸酱面
万县的炸酱面，有几种流派，各尽其妙，
环城路原孔庙侧石门框一陈姓家和其料对面一家大体属一种类型，他们用的是机制细面，甜酱炒肉酱，肉的质量好，炒时靠油炸，不加水份，面条滑爽而粘糊，没有味精，全靠肉的鲜味，另一小碗汤是骨头熬酽的，呈乳白色。
环城路小南门下排的一家饭馆也卖一种炸酱面，肉酱的炸制比上两家略高，用油更饱一些；他的出色还在于面条是手工擀的：手工和面，经反复用力擀薄，最后叠起，用刀切成细丝，这种面条，口感绵实，别有滋味。
老刘的炸面更是奇特，他制作的干煸炸酱是用筲箕盛装，每碗的份量较上述三家多些，因此，尽管他的小店深处关门石横过的巷内，仍有远客光顾。一次，我在该店巧遇江明洁先生，江先生是豫章中学校长，在万县是知名人士，本人又开茶馆和小食店，他怎么也来了？我问他，他说：无论质量和份量，这炸酱面应是万县第一！
高笋塘边下排一小店，很简陋，外观不佳，老板兼入厨房是一位老妇，姓方。年，我和李芳序先生经常照顾该店，李先生有诗歌颂“方娘炸酱”。这个店只卖两样：炸酱面与炖猪脚。朴实的炸酱面加上猪蹄原汤，其美味自可想象，方娘待人热情，一进店她便打招呼，寒暄不停，边说边做，直至吃完说“再见”才算了结。熟人在她的店里，如果钱不方便，可以记帐，待到发薪时再给她，她也总是笑脸相迎。
包子
杨家街口“清廉”食堂的早点花色品类较多，甜的有豆沙包、水晶包、芝麻富油包，咸的有叉烧包、蟹黄包、酱肉包等等，店堂朴素整洁，靠的是质量称著。
“美味春”的大包有酱肉和富油咸甜两种，特色是皮薄馅多，每个包子底面都贴了一张豆皮，以防漏馅。
“小桃园”的小笼汤包配上一碗干丝汤，纯是一派苏扬风味。
大众化的“好公道”，在五显庙口右侧的一小间屋里，仅三五张小桌，早上常是顾客盈门，除了小包子，还有糯米包油条和一种与众不同的咸豆浆，均很有特色。
卤菜
从电报路口至五皇庙，每天黄昏上灯时刻，马路两旁的人行道边便出现了卤菜摊子，多有纱罩，上面吊了一排发亮的卤味。卖牛肉的高悬着大张灯影牛肉，薄如油纸；盘里的牛筋闪闪发光。
一个卖烟薰鸡的，据称是用茶叶来薰制的，确实香味不一般。
店铺则以电报路“清云食店”较为出名，是粤式卤味，叉烧、香肠是其拿手绝活，还有鸭脚包更具特色，系采用鸭脚，包上一条猪肝，一条肥肉，再用鸭肠紧紧密缠腌制而成。一串串吊在门口，既可作为店招，又借以风干，到时蒸熟，顾客用以佐酒，连骨细嚼，其滋味无法用语言来说清，只有亲口品尝，方知其中美妙。
“清云食店”主要是卤菜，也卖稀粥和汤面，粥有十多种，什么叉烧、香肠……，其中有名叫明月粥的，乃在稀饭中磕上一只鸡蛋，那蛋黄如一轮金黄的圆月，蛋清则似一片飘浮的白云，好一幅秋月图！面的品类也多，伊府面为其独有。
五显庙上排“四象村”的豆皮与排骨面，质好、量多、价廉，是湖北名吃，颇受大众欢迎。
五十年代初期，高笋塘边还有一家小店，卤菜好。香肠尤佳.面点品类也多，清爽味美。主厨的是一位中年妇女，扬州人，弄的是地道苏扬一带的家常味。
泸州白糕店
顾名思义，店主是川南泸州人，店在环城路十字街下排。开初主要是卖白糕，后兼卖汤元等等，自然是有名气，原是一家夫妻店，后来合营了。这店的汤元很出色，1两粮票买4个，甜的馅子是黑芝麻拌白糖；咸的馅子炒肉酱。这个店后来在“wge”中期，仍坚持每天凌晨5点钟开门营业，方便了出早工的劳动者。这个店的汤元特别是肉汤元很走俏，那怕是寒冬腊月，6点一过就别想吃到肉汤元了，吃汤元要买号牌，依号次端。主厨老郭闲时曾对我说，他做的汤元是不糊汤的，主要是熟面加生面，揉合均匀扎实；包时只捏拢，切忌搓光，下锅时才搓几下，不宜久搓，糖的呈圆形，肉的呈椭圆形。老郭精益求精，不断研究。他曾同我商量过，肉馅子是生料好或是熟料好？抑或是生熟掺半好？我建议还是熟料好，最好是加上点宜宾芽菜末则更佳。
川北羊肉汤与凉粉
公瓦溪上排，一间捆绑木板平房，没有招牌，秋、冬、春三季卖羊肉汤，夏季卖川北凉粉。羊肉汤是用几条整架羊骨熬煨的，呈乳白色，可以烫米粉或烫羊杂，桌上只放两只碗和一个筷筒，一只碗装的盐巴；一只碗装的芫薷，食客自放。那奶汤最特出，只要滴一点在桌上，立马凝成一颗白色的圆珠，一位老中医刘先生对我说：喝上那店里一碗羊肉汤，当吃一次鹿茸。这似乎有点夸大其词，但确也道出其营养价值之高。
炖鸡面与锅贴饺
五显庙口有一间一楼一底的捆绑木房，只卖两样：炖鸡面与锅贴饺。我佩服主人的巧妙安排：爆辣的锅贴饺、配以清淡的原汤炖鸡面，互克互补，每晚常是满堂。
甑甑糕
卖这种小吃的没有固定的店堂，都是挑担担，游动于街头或有茶座的地方。担子一头烧柴火和蒸糕，都备有两个小木甑，瓶口比一个白糕略小，循中有能升降通气的活塞，瓶盖铜质长木柄。另一头为盛制好的糯米粉抽屉；还有一个盛红糖的抽屉。他如小盘、筷子、水等都备带齐全。总为一挑。遇有顾客，随叫随停，加上柴火，一面用蚌壳舀米粉于甑中，随即用蚌壳边缘划一小片红糖置于粉团的中间，盖上铜片。等待第二甑装好加盖时，头一甑已熟，夹在小盘里即供享用。就这样有节奏地操作，直至顾客招呼停止而结束。这东西既不象糍粑那样细软，又不象其他米粉蒸的东西，口感松软滋润，两三口一个，第二个又接上来了，别有风趣。
夜宵
这帮人当夜幕降临时，挑担出门，或停在路旁，或沿街叫卖，直至夜阑人静，才拖着疲惫的身子踏上归途。
猪蹄子肉丸子
猪蹄一剂为二，炖粑。肉丸子，少量肉酱合上大量豆腐，搓成大小一样的小儿子，先煮成形。这挑担，一头是深桶铁皮炉子，盛满原汤，桶边装有丝网，上搁猪脚，桶边挂上佐料。另一头则是竹篮，放的碗筷、猪脚、肉丸子，吃时只需在沸汤中一烫，淋上佐料。可称为快餐。
炒米糖水
这也是一副担子，一边是炊壶，烧的开水，另一边是盛的炒面、藕粉、糖、芝麻面等，调炒面和藕粉很考技术，炒面要调匀净，干清适度，藕粉要稠度恰当，没有“粉”的感觉。干这行的人，总能掌握分寸，包你满意。
另外还有担担面，扁担糕等上市。
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