在上海，有一种能把人从梦中唤醒的美食，那就是汤包。上海滩到处都是汤包馆，几乎每个汤包馆都排着长队——别问上海人为什么要为这个小小的东西攒那么多耐心，想想你被清早的冷风吹得满脸寒意的脸庞，被汤包散发出的热气撩拨，从小巧的蒸笼中缓缓透出一股香甜的香味，你自然会迫不及待地为汤包打开一个小窗，将汤汁吸干，然后吹凉，再蘸上醋和姜丝，如果此时再放上一碗蛋皮汤，那味道就“美极了哦”！
出乎意料的是，这道极具上海特色的菜肴，并非出自本帮之手。尽管每一道汤包都是用厨师的吴侬软语烹调出来的，但它的“家谱”，却是从内地开始算起…
孙尚香与常遇春：被“玩弄”的汤包传奇
说到汤包，要从包子说起；说到包子，又要追溯到馒头。有馅无馅是北方人常用的区分包子和馒头的标准，而在南方——特别是吴语区，不管包子有没有馅，都被称为馒头。其实包子和馒头，古人也分不清，宋朝的《燕翼诒录》中就用了“包子”这个词：“仁宗生辰，赐臣臣包子。”且在“包子”一词后又注曰“即包子别名”，可见包子和包子的“分家”至少是北宋以后的事情。
包子的起源可谓家喻户晓——七擒孟获后，诸葛亮北归成都，遇风浪阻拦，卜卦后发现须祭河神。诸葛亮不忍心用人头来祭祀，于是杀猪宰羊，包上面团，作为供品投入水中，这就成为馒头的起源。这件事的历史由来已久，宋代高承编撰的一部颇有“知事文艺范”的《事物纪原》中就有这样的记载：
《稗官小说》云：诸葛武侯之征孟获，人曰：‘蛮地多邪术，要求神灵，假阴兵一助。所以，蛮俗必杀之，以其首祭之，神出鬼没。”武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，象人头，以供奉。上帝也向他走去，他也离开了。后代就是这样做馒头的。”
因为馒头是“蛮头”的替代品，那有肉馅也就不足为奇了。在制作中，江南人经常添加肉、菜、豆蓉等馅料，并将这一类食物统称为馒头，大致也是三国时期的一个命名传统，直到包子与馒头区分开来，成为一种独立的面食，吴人已习惯于自然，也不再去区分。
不过，汤包作为包子界的“明星”，还是有自己的故事，而且这个传说还和诸葛亮有关。传说夷陵之战后，刘备崩于白帝城，时已返回东吴的孙尚香听闻夫君已逝，也在北固山上望西遥祭投江自尽。诸葛亮听了，便派使者前去吊唁，所带的是南征孟获时发明的馒头。使臣至吴后听说孙尚香爱吃蟹，于是将猪羊肉改为蟹肉——东吴君臣从未见过这种食物，问使臣为何物，使臣随口说是蟹黄汤包，这就成了后世蟹黄汤包的雏形。
孙尚香的故事很有可能是后人根据诸葛亮发明馒头的故事来推敲的，而在流传较广的另一个版本里，发明汤包的人是明朝的开国大将常遇春。
一三五六年，朱元璋率军攻占了金华城，九天九夜未克。第10天深夜，常遇春趁城内民夫出城挑水，以一人之力顶起了水闸，于是起义军得以鱼贯而入。久而久之，常遇春渐渐筋疲力尽，碰巧营里送来了点心，常遇春便乱叫“汤”、“包子”。军中的另一个将领胡海见状，心生怨恨，叫士兵先把菜汤灌入包子，再把包子送到常遇春嘴里。金华城破后，这一故事流传下来，人们便借此传说制作汤包。
上面肯定只是故事，更不可能是真的；然而这些故事被后人描绘得如此生动，也说明了人们对汤包这种美食的无比喜爱。就地域而言，两个传说中的汤包都与江南有关，而且汤包的确是八大菜系淮扬菜中的名点，毫不奇怪，人们把汤包与东吴或江南联系在一起——然而追寻、精细、精致的汤包，却有着实打实的北方血统。
莫道十里不同包，条条大路通河蟹
汤包，也叫灌汤包，最早出现在北宋时期，当时被称为灌浆馒头或灌汤包。宋朝的商业非常发达，对酒楼也有“星级标准”，汴梁城内最好的酒楼有“七十二正店”，其中一座“王楼”发明的“洞梅包”，就是汤包的雏形。靖康变局后，从淮河至大散关以北的疆域尽付于金人，而“山洞梅花包”之流也随中原衣冠南移而入江南。直至清道光年间，苏锡常地区才出现了现代形式的小笼汤包，这种小笼汤包又因长三角经济地位的上升而向北方乃至全国输出，从而奠定了当代汤包的饮食文化格局。
江南汤包在继承前人的基础上，各自发展而又不互相影响，以淮扬菜系为依托，形成了汤包“十里不同包”的美食特色。淮安古镇文楼是清末至民国时期文人雅士聚集地，也是清末至民国时期商贾云集之地，也是清末至民国时期商贾云集之地，也是清末至民国时期商贾云集之地。陈海仙的水调汤包皮面淡而薄，点火就好，馅心与肉皮、鸡丁、竹笋、香料、绍兴酒等十二种材料混合，味道鲜美可口，令人流连忘返。
与淮扬菜系相比，“南翔小笼”则在上海诞生得比较晚。清同治十年，南翔镇日华轩糕点店老板黄明贤将大肉馒头改用“厚馅薄皮，以大换小”的工艺，用不发酵的精粉做皮，再加上切碎的猪腿精肉和肉皮冻做馅，就做成了名副其实的南翔馅饼。民国二十六年，第二代传人吴翔升在上海城隍庙开设南翔小笼馒头店，这也是至今仍在日日排长队的城隍庙南翔馒头店的前身。
假如说文楼汤包与南翔小笼有一股浓浓的草根味，那麽，果不其然，乾隆皇帝又适时出现了。淮安市南部，上海西部，南京的“龙袍蟹黄汤”也是苏南地区的著名景点，至今南京市每年九月都会举办盛大的“龙袍蟹黄汤节”。传说乾隆下江南时，尝过龙袍蟹黄汤包后，连称“美味可口”，而龙袍蟹黄汤包也的确荟萃了江南汤包的优点：皮薄如纸，吹弹可破；用料讲究，配方独特。一直以来，龙袍蟹黄汤包的传人们仍然恪守祖训，故而时至今日，每年菊黄蟹肥时节仍能吸引大江南北的食客们前来品尝。
淮扬一带的汤包，虽各有风味，但不管哪一个汤包，都是“条条大路通螃蟹”。龙袍蟹黄汤包以蟹出名，自不必说，不让须眉的还有“泰兴曲霞蟹黄汤包”、“镇江宴春蟹黄汤包”、“靖江蟹黄汤包”等等一连串的名点，当然，后面的传说，也不过是由孙尚香、乾隆皇帝和常遇春等人轮番登场。与此相反，常州的“大蟹笼”则别具一格：“大蟹笼”不加蟹油；“小蟹笼”只有六只加蟹，而其他六只则不加蟹油；“大蟹笼”只加蟹油。一笼包又称一客包，常州人叫一句俗语“二客一包”，店小二自然明白其中含义。老饭厅常吃一般只会点“对镶”，在他们看来，夹着吃一只随号、一只加蟹，可以充分体会到蟹的鲜美；要是单吃加蟹的味觉会迟钝，就浪费了蟹的鲜味，久而久之，也就有了“对镶”一说。
小笼包，汤包，小龙包，傻瓜分不清
长途跋涉来到淮扬菜馆，看起来花了不少的篇幅在“笼子”上，那笼子和汤包到底有什么关系呢？
无名之辈常用“笼汤包”一词，其实笼汤包和汤包实际上是两个概念，更进一步说，这是两个层次上制作方式的区分。正如其名称所示，小笼包是将包子放在一个小蒸笼中蒸煮，因为蒸笼小所以可以就便。假如馅料里有汤汁，那就叫笼汤包；如果不加汤，那就叫小笼汤包。
但由于以汤为馅，汤包的皮需用不发酵的“死面”蒸制，其皮呈半透明状，薄而有筋，因此成了自然的食器；无汤的小笼包则用不走形、不掉底、不漏油的方法，用发酵的“发面”蒸制，白得又胖，又软又香。
淮扬一带的笼子基本上都是用来灌汤的死饼，所以江南居民的笼子和汤包可以划上一个大致的等号。不过，在中华料理走向世界的过程中，笼包又有了“小龙包”的别称，到底唱的是什么歌？
实际上，这倒是一场国际文化的乌龙。在笼包传入西班牙之后，西班牙中国餐馆的菜单上就会有这样的解释：“中央加肉的中国面包”，而在一些卖类似笼包的西班牙餐馆中，当地小笼包被称为“西班牙产的中餐夹肉面包”。其结果就是以讹传讹，“中国小笼”竟成了“中国小龙”，而西班牙菜单上的解释更是让人不寒而栗：“加中国龙肉的小面包！”
也许因为在西班牙人眼里，龙是中国的象征，中国人是龙的传人，只要与龙有关，就是与中国有关，所以西班牙餐馆干脆把“小龙包”翻译为“龙的中国面包”。随后“龙面包”这个名字逐渐流行开来，名字甚至还盖过了小笼包，年以后，纪念李小龙的风潮席卷了西班牙，对“小龙包”的解释被改版为“李小龙最爱吃的中国肉面包”——于是，小笼包的西班牙名字就变成了“Brucelee”。现在，“李小龙包子”和“左宗棠鸡”、“李鸿章杂碎”都是中国名菜的混合物，这在中国文化的输入中也成为独特的中华符号。
由于蒸汤包是多用小笼的，食客面对汤包和小笼包的傻傻的分不清也就不足为奇了。回首祖宗汤包“山洞梅花包”的发源地开封，开封小笼包就是正宗的汤包。民国初年，名厨黄继善将猪皮冻糕原用半发面皮、瘦皮、瘦肉拌与江米、料酒、子母油、甜面酱、磨香油等制作馅料，改为用死皮、白糖、味精为馅料提鲜，再经过“三硬三软”和面，最后改良成现代意义上的开封小笼包。开封笼皮薄馅多，汤汁流油，味道鲜美，香甜利口，而其颇高的“颜值”也被人称赞为“放下像菊花，提起像灯笼”，“放下一缕丝，放下一团皮，像菊花心，馅像玫瑰瓣”。
随著时代的发展，八大菜系逐渐融合，汤包也逐渐孕育出许多新品种。武汉四季美汤包、陕西回民贾三汤包、青岛牛肉汤包等都是颇有口碑的后起之秀，它们的发展还将继续拓展汤包的美食版图，让越来越多的食客可以品尝到美味的美味。
自那以后，中国的小吃就少得可怜了，可是像汤包这样被这么多的故事装点的美食，倒也不多。被诸葛武侯千年前的灵光“点亮”，其味至今“尚香”，在千年的中华饮食发展中“常遇春”天，又以“Brucelee”为引领走向世界。汤包包的“包包”，不仅“包”住了食客的肠胃，还“包”住了中国美食文化画卷上一个个有趣的片段。
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