选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。
说到天津的特色小吃，想必大家都会说出一大串出来，其中狗不理包子这个名字的出镜率绝对会是最多的存在之一。
▲狗不理包子时至今天，可以说狗不理包子已是“天津三绝”之首，是中华老字号之一。
但，正所谓“花无百日红，人无千日好。”人们对狗不理包子的热度却是逐渐下降，一些差评也随之而来，难道狗不理当真成“狗都不理”了？
▲狗不理包子01狗不理包子的由来
我们常说：“肉包子打狗，有去无回，”但偏偏这家包子的名字叫“狗不理”。其实，这称号的的背后还有一段故事。
在清朝末年，天津侯家后刘库蒸食铺有个学徒工叫高贵友，高贵友生性倔强，所以有了“狗不理”的绰号，言外之意是这个人不好打交道，连狗都不愿意理他。
▲清末年间但是，倔强同样说明了这个人有内心想法，不是那种人云亦云的角色。果然，高贵友手艺学成后，就表现出了他善于思考的特点。
他与别人搭伙在南运河侯家后三岔口处摆了一个包子摊，专门兜揽沿河来津出售鱼虾、蔬菜、瓜果柴草的小商贩生意。
高贵友技艺高超，做的包子馅心选料精细，配方尤为讲究。不仅如此，在实践中，他还琢磨出放水做馅，用半发面做包子的方法，做出的包子具有“长相好、有咬劲、满嘴香”的特点。因而吸引了不少顾客，买卖逐渐兴隆。
▲狗不理牌匾后来，他把包子摊扩大成了一间门面的包子铺，起名“德聚号”。但是，由于习惯，人们仍然叫他家的包子铺为“狗不理”，“德聚号”反而渐渐地被人们忘却了。
那时，天津卫也算开放比较早的城市，很多洋务派大臣都在天津落脚。其中袁世凯就是这么一位。
有一次他进京面见慈禧太后，就寻摸着讨老太婆欢心，他带了天津的“狗不理”包子给慈禧。
▲慈禧用膳情景而慈禧太后的味蕾貌似就和达官贵人不一样，按理说以她那个地位，应该追求精致的饮食才对。但她一辈子喜欢吃的山西窝头、玉米掺粥、沁州黄小米等，都是寻常百姓的饮食。
这“狗不理”包子也是面向普通劳动者的，不出预料，慈禧一吃就乐开了花，并说道“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”
于是，慈禧便下了一道“怪旨”，让天津县给她送包子。因此当“狗不理”包子成为贡品之后，名声便更大了，所以慕名来吃“狗不理”包子的人也越来越多。
▲慈禧吃狗不理包子02狗不理变没人理？
作为现存不多的百年老字号，狗不理在天津一度是包子的同义词。在狗不理包子最如日中天的时候，养活了多少山寨店铺就不说了，甚至还出现了跟风蹭热度的“猫不闻饺子”。
但在此后发展中，狗不理离公众心中充满烟火气的“包子铺”的形象越来越远。渐渐地，劝外地游客别去狗不理，成为天津人的基本修养之一。
说来也真是唏嘘，毕竟狗不理明明为天津包子的发展做出过极大贡献。
▲清末的天津码头天津是一座移民城市，来往于三岔河口的无数船舶，给天津带来了漕运船民、移居商贾以及各种外来务工人员。而数量庞大的船工，对于方便快捷的饮食有着极大需求。
他们从事体力劳动，需要摄入高热量的食物补充能量；同时收入又不低，能够承担得起肉类食物；再加上工作节奏紧迫，往往没有时间下馆子吃正餐，于是，解饱而且美味的天津包子就成了码头工人的刚需。
▲清末时期的做包子场景包子的技术壁垒没那么高，为了在激烈的市场竞争中存活，包子铺的包子都各具特色，“狗不理”则以皮簿馅大、肉多油多、薄利多销打出一片天地。
然而，改革开放十几年后，咱们的物质生活已经很丰富了，不再是要求“吃饱”，而是要求“吃好”。从现代人的美食需求来说：营养要低卡路里、轻脂肪，口感要清爽不油腻。
可是，“狗不理”包子传统的重口味和这种要求毫无疑问是冲突的。
▲酱肉包所以，美食博主的评价：“酱肉包特别腻、没有用真材实料；猪肉包皮厚馅少，面皮粘牙。”而这其实就相当于，你身边天天是莫妮卡·贝鲁奇这样的女人环绕，你自然看不上那些网红。
03别拿包子不当干粮
抛开好吃不好吃这个的问题，就拿填饱肚子这一项来说，包子还是很不错的。要知道包子在中国已有了上千年的历史，各地也许多富有特色的包子。
▲各色包子什么生煎包、小笼包、叉烧包、破酥包、烤包子……等等，这些包子有的拿来当点心，有的拿来做小吃，还有的直接就是主食。
而在天津，这包子自然就是不折不扣的主食。
在天津早餐界，因为有煎饼馃子、锅（gā）巴菜、油条、浆子（豆浆）、烧饼等等，包子的存在感，没有很多外地人想象中的那么强，大多是隔三差五拿来换换口儿。
▲天津早餐但到了正餐时间，几个包子，一碗绿豆稀饭，再加一两个凉菜，就是许多天津人家日常的一顿简餐。
说是简餐，但在制作上花的工夫却一点都不少。要成为一个合格的天津包子，要过三道坎：一拱肥半发面、水馅儿和十八个褶。
▲狗不理包子一拱肥半发面，就是将酵母和面粉用清水和匀，发酵一段时间。待面肥花拱起时，再兑碱搋（chuāi）透，略饧后，再揉面、搓条、下剂、擀皮。
这样做出来的包子皮，柔韧而有嚼劲，不透油、不掉底。不会像大发面的包子一样，把汤汁吸干；也避免像灌汤包，为了保留汤汁而面皮发死。
▲水馅儿水馅儿，猪肉肥瘦比例3：7或者4：6，剁成肉末，用猪骨、猪肚调制的高汤和酱油调馅儿。然后按一个方向、一定比例，将高汤和酱油分多次徐徐搅入剁好的猪肉末里，再放小磨香油和姜米葱末。
因此做好的水馅儿包子，包子馅儿已成肉丸，但依然松软。咬一口满嘴汤汁，香而不腻。
▲吃狗不理包子梁实秋先生在《雅舍谈吃》中就曾提到过天津包子的汤汁极多，一口下去能喷到对面人脸上。要是不小心流到袖子里，能一路烫到后背。
而十八个褶则是对包子外观的要求，也不是非得十八个，有店家能包出二十个褶甚至二十二个褶。
在包子铺叫上二三两包子，再来盘熬高汤的大骨头上剔下来的拆骨肉，只需要点上少许酱油，就足够鲜美了。
▲捏包子夹起一个包子，一口咬破，吃得满嘴流油，不怕烫的话，赶紧吸溜一口，再多的形容词都显得多余，就一个字“香”。
然后就上一口绿豆粥或是小米粥，让清香冲淡了油腻，使得你迫不及待地想再咬一口包子。且就这几样，你吃撑到扶墙，也花不了几个钱。
▲蒸狗不理包子天津有个歇后语：狗不理的包子——一屉顶一屉。
一方面是说，当年狗不理的生意红火；另一方面则是说，天津的包子得趁热吃，不回笼，因为凉了再回笼的包子，就保证不了口感和质量。所以，在天津的包子铺，只要不是生意太差的，你总能看到有人在包包子。
至于凉包子或是吃剩的包子则可以打包回家，也别上锅再蒸或是微波炉加热，最好的处理方法就是用油煎，做成“油煎包”，别有风味。
▲狗不理包子—END—
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