上集讲做制小笼包肉馅，今天这集讲小笼包制作，包括发好面团的放碱技巧，小笼包包制，蒸制三部分。
一：面团放碱技巧部分：
首先一早把隔夜用老面水包好的面团搭出来，放到工作台面上醒下面团30分钟。接着放入适量的碱和水揉和，
放碱揉面开始碱少放点（碱放少了，后面可以再放；面团碱放多了，就比较麻烦），以免蒸出的小笼包子发黄，影响品相。把放入面团碱揉搓均匀后取出小块蒸制，以确认面团中放碱的适应度。
揉搓面团专用小笼包机器水开上汽水后蒸制最小15分钟左右，如是取样小块确认放的碱适合度。
试样蒸制若样品蒸制出发黄，则面团碱放过量，对策是加之前放碱少的面团中和；若样品蒸制像这种有死面现状，则面团碱放少了，需再放一些碱。关于小笼包用碱和面问题，比较复杂，需要多次从实践中摸索总经验（有兴趣条友可私下联系我，将一一回复）。
二：小笼包做作：
准备好上次做好肉馅，从和好面团中用刮刀取出一部分团面，揉搓成条状（成人大母指大小），然后摘成5厘米长小剂子。再包包子一样包起来。只是小笼包子没有小褶皱。
包小笼包子做好的小笼包子
包好的生小笼包子然后放到专门蒸小笼包的蒸汽机里蒸制15分钟左右即可。
放专用蒸小笼包蒸炉去蒸制刚出炉的小笼包子热汽腾腾，好有食欲，咬上一口，满满的鲜香美味。
刚出炉的小笼包子小贴士
1.用碱和面技巧为：放碱要多次放，一次放成功机率比较少，除非是老师傅，我们的方法是从大堆面团（少放碱，以免碱放过量，包子成黄色）中切出一小半再加重放碱，同时切小块不断试样，直至包子碱放到最佳状况。
2.包小笼包技巧：包小笼包子剂子大小一致，放肉馅要适中，肉馅大多，包小笼包子时易包破，放少肉馅，包小笼包口感差。
3.肉馅保鲜技巧：做好肉馅当时不用，放冰箱保鲜时，不要放香葱花。待使用时，拿出肉馅再放入香葱花，这样做肉馅不会串味及保持香葱的鲜香味。另外葱是要选用根部是红色的香葱，白根部的葱不够香。
4.小笼包子蒸制技巧：做好小笼包子，蒸制时一定要开水时（有水蒸气时），再放进去蒸制，这样蒸到小笼包子皮有嚼劲，不粘牙，Q弹。
正宗杭州小笼包制作过程全部讲完了。若条友想做杭州小笼子，家用或商用，可私信我，我将一一回复，解答。
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