对真正高段位的资深食客来说，
能把上海好餐厅的招牌菜烂熟于心完全不足为道，
毕竟随手翻个“某评”也能了解个大概。
今天，我们就整理出一份《热门餐厅隐藏菜单地图》，
你知道吗？
福和慧，藏着沪上数一数二的治愈系“素版”麻婆豆腐，
ThePINE，除了招牌龙虾饭，还留着黑松露海胆饭这种必杀技，
5J火腿除了空口吃，更有5J钓带饭、5J小笼包等高阶吃法！
……
欢迎跻身资深吃货的行列！
ThePineAtRuiJin光与盐
隐藏菜单：黑松露海胆饭、金目鲷三文鱼籽饭……
隐藏指数：★★★★★
黑松露海胆饭
ThePine的波士顿龙虾饭已经是吃多少次都要直呼“美味”的招牌料理，没想到隐藏菜单一下又出现了两款米饭类狠角色！黑松露海胆饭，盛在砂锅中上桌，饭上毫不吝啬地铺了一大层海胆，再刨入大片黑松露，差点把海胆掩盖得不见踪影，十分大手笔。黑松露来自澳洲，正值当季；海胆则是从大连新鲜直送而来，口感、品质都是一流。
海胆虽鲜甜，但也会带一丝微苦，所以特制了微甜的姜醋作为酱汁搭配，既去腥，也提鲜。舀一大勺入口，是期待中的喷香软糯，海胆轻轻在舌尖化开，后味是酱汁的鲜甜，滋味相当诱人。
金目鲷三文鱼籽饭
金目鲷三文鱼籽饭，来自日本的金目鲷带皮烤制后加入三文鱼籽，鱼肉的奶香渗透到饭粒中，三文鱼籽在口中爆裂，带来浓郁的咸鲜味，口感层次太丰富。
这份饭的点睛之笔也来自酱汁，以台湾樱花虾作为主料熬制而成，鲜美中还带一点点辣味，让这份清淡的主食又多了一丝刺激味蕾的亮点。
玫珑瓜清酒雪葩
如果你也觉得ThePine的黄瓜N吃的清新色拉是一绝，那这款隐藏款甜品：玫珑瓜清酒雪葩，肯定也会让你一试难忘。用獭祭45制作雪葩，淡淡的清酒香气萦绕在舌尖，冰凉清爽。用甘甜的海南玫珑瓜搭配，满口都是初夏好滋味。
福和慧
隐藏菜单：麻婆豆腐、荠菜小笼
隐藏指数：★★★☆
“素版”麻婆豆腐
经典川菜麻婆豆腐，向来以牛肉为主料制作，却巧妙运用山野珍馐松茸与牛肝菌代替，浓郁鲜香，丝毫不差，切成大粒的牛肝菌还能丰盈口感。小小豆腐也不容小觑，是纯手工研磨而成，尤其嫩滑，在碗中还形态完整，用筷子轻轻一碰就碎，真正的入口即化。
除了豆腐，关键的豆瓣酱也是亲手熬制，麻度辣度平衡得恰到好处，入口是温柔的香辣味，随后舌尖则能感受到微微的麻，配上一碗白米饭，就能收获真正的满足。
荠菜小笼
off-menu也会随四季而变，比如这道手工现做的荠菜小笼，就是当下的时令隐藏菜。小笼外皮手工现擀，连上头的褶子也有讲究，必须控制在22-26个，能吃得到手工出品才会有的质朴感。
用纯荠菜制作的内陷，只添少许麻油增香，满口都是春菜的鲜。除了这两道，我们还吃到过隐藏版的黑松露葱油拌面，五种葱熬成的葱油，加上黑松露，香气馥郁到超乎你想象。
醉东OrientalHouse
隐藏菜单：5J钓带饭，榄仁猪肚，45年陈皮红豆沙
隐藏指数：★★★★★
每日送达的东海活鲜，能吃到什么得看天！
黄鱼刺身
东海黄鱼双吃，我们这次试了它的隐藏做法——黄鱼刺身与顺德捞黄鱼生。深海70米以下的半野生黄鱼，当天捕捞新鲜直送，品质达到刺身级别，加一点点海盐及橄榄油便足矣，肉质不算太肥，但足够嫩滑，舌尖能感受到的，是天然原始的鲜美。
顺德捞黄鱼生
顺德捞黄鱼生，用黄鱼结合广东顺德捞鱼生的做法，加入甜咸腌蒜、香芋丝、自制萝卜干、葱姜丝等10种小菜和5种调味料，混合搅拌，酸甜咸辣融合，吃起来很是过瘾。大块细腻的鱼生混合着小菜，特别是嚼起来脆生生的萝卜干，让这一盘的口感极为丰富。
榄仁土猪肚
这道看起来平平无奇的榄仁土猪肚，一上桌就四散着魅惑的香气，不过魅力都是有代价的：处理猪肚费时费力，榄仁更是决定了这道菜的隐藏属性。猪肚卤后煸香，再加韭黄、榄仁、猪油渣，用猪油炒制，镬气十足，猪肚弹嫩，榄仁软糯酥香，超级下饭。
5J钓带饭
俘获不少资深老饕的5J钓带饭，也在隐藏菜单行列内。日本越光米炒制后铺陈在砂锅中，新鲜的东海钓带与5J火腿薄片铺于顶上一同焖熟，火腿油脂渗入米饭，香到不行，带鱼汁水则是提升了整锅饭的鲜味。一旁还搭配着梅干菜肉末与雪里蕻芒种虾皮汤，咸鲜浓郁，连吃两碗都还觉得意犹未尽。
45年陈皮红豆沙
陈皮红豆沙常见，但45年陈皮红豆沙便是稀有。从香港淘来的45年陈皮，撞见懂行的吃客，才会轻易拿出来。香甜浓稠的红豆沙，裹着悠长的陈皮香气，只一口便唇齿留香啦。
鹿园MOOSE
隐藏菜单：煎炒软兜、拆烩鱼脸肉、麻婆豆腐东星斑
隐藏指数：★★★★
煎炒软兜
这道淮扬菜馆里的传统名菜，烧法遵循传统，炒制后会盛于砂锅中，加胡椒粉和青蒜稍稍焖出香味。为什么将其作为off-menu藏起来，妙就妙在鳝丝的处理太吃功夫。选用笔杆青新鲜黄鳝，亲自烫杀，只取背部嫩肉，并且不做切断，一斤才能取出三两肉使用，制作一盘需要大概三斤黄鳝，十分难得。
麻婆豆腐东星斑
麻婆豆腐东星斑，用四川经典演绎东星斑，饶有创意。主厨先将东星斑去骨，然后鱼肉切片与豆腐一起烧制。麻婆豆腐的做法是遵循川式传统，东星斑鱼片的加入，鲜上加鲜，比传统版本更麻辣过瘾。
拆烩鱼脸肉
这道从淮扬菜演变过来的拆烩鱼脸肉，选用五斤左右的大花鲢鱼，单取鱼脸肉与萝卜、上汤小火慢煨，同时将鱼头剩下的肉打碎做成鱼丸，再舍弃萝卜加老豆腐炖制近一小时，精华完全渗入肉质中，鲜气尽显。从烫鱼头、拆骨到慢煨慢炖，整个过程耗时耗力，入口就知其珍贵，推荐你一定要试试看。
臙脂·珍品和牛川锅料理
隐藏菜单：金枪鱼头N吃
隐藏指数：★★★★☆
一套金枪鱼头料理N吃，从东京筑地市场拍卖得来的蓝鳍金枪鱼，壕气十足。
蓝鳍金枪鱼刺身，油脂条纹清晰，肉质柔软，入口就轻轻化开；鱼肉切成薄片涮着吃，满口鲜甜；鱼骨则是用海盐炭烤，保留原汁原味，带着一些胶质感。另外还有半透明的金枪鱼眼，放入白酒中浸泡，给这套off-menu又加了一些猎奇感。
上只角餐室
隐藏菜单：煨脐门、野生甲鱼蒸黄鳝
隐藏指数：★★★☆
淮安炒软兜
最近，正值黄鳝季，什么韭黄鳝松砂锅饭、煨脐门、炝虎尾，都是外头不多见的菜色，尤其是野生甲鱼蒸黄鳝和淮安炒软兜，更是一试难忘。
甲鱼蒸鳝筒
即使到了炎热的夏日，中国人也不会忘记滋补二字。黄鳝、甲鱼，两种野生食材一同蒸煮，还加入南风肉提味。两者肉质皆紧实，一口咬下，混着汤汁滑入喉腔，鲜得掉眉。
淮安炒软兜
在淮扬地区，唤黄鳝作软兜，这道淮安炒软兜便是到了淮扬不得不试的名菜。取野生黄鳝脊背肉，先烫后炒，料汁完全挂在鳝背兜中。软兜盛在砂锅煲中上桌，趁着滋滋作响时，迅速洒上白胡椒粉后搅匀，香味瞬间钻入鼻腔，辛、香、滑，各种滋味在口中碰撞，超爽！
kurogi黑木日本料理
隐藏菜单：鲷鱼茶泡饭
隐藏指数：★★★★
鲷鱼茶泡饭
据说，在黑木日本，老客人希望随便吃点午餐，主厨便用鲷鱼边角料做了一碗茶泡饭，没想到却成了备受欢迎的菜品。
鲷鱼刺身用特制芝麻酱拌过后放在米饭上，再倒入茶高汤，是简朴又温暖的美味。
随堂里
隐藏菜单：5J火腿小笼包、5J蒸鳌虾炖蛋……
隐藏指数：★★★
5J火腿小笼包
5J火腿小笼包，内陷的皮冻是用黑猪肉和伊比利亚黑猪火腿共同熬制而成，一口咬下，鲜香的汁水破皮而出，肉馅里也能尝到火腿粒的存在，口感也更丰富了。有趣的是，在和面时还加了红菜头汁，外形上也加入火腿元素，很是用心周到。
5J火腿蒸鳌虾炖蛋
除了创意的小笼包，还将5J火腿与海鲜融合。这道5J火腿蒸鳌虾炖蛋，搭配刀贝制作的饺子，结合海陆食材，鲜、甜三种滋味交织在唇齿间，妙不可言。
5J火腿蒸野生黑鳗
另外，还有5J火腿蒸野生黑鳗，将5J火腿粒融入鳗鱼中蒸制，鲜上加鲜。
OPPOSITEbyJensonHu
隐藏菜单：海胆鱼子酱冷面
隐藏指数：★★★★☆
鱼子酱海胆甜虾蛋羹
OPPOSITE的招牌菜，酱海胆甜虾蛋羹，相信你肯定不陌生，这次我们挖到的隐藏菜——海胆鱼子酱冷面，就像这道特色菜的夏日版本，比招牌蛋羹还要珍稀。
海胆鱼子酱冷面
这份海胆鱼子酱冷面，天使冷面用松露油与海盐提味，同时增添了浓郁的香气，头上点缀海胆与鱼子酱，微微的咸味与鲜甜中和，瞬间打开在夏日有些倦怠的味蕾。在口感上，这份隐藏菜的表现也丝毫不会让你失望，嚼劲满满，舌尖留下的是淡淡的鲜美滋味。
黄鱼馆
隐藏菜单：黑松露酒香土鸡蛋、海鲜蚝仔烙……
隐藏指数：★★★★
点单姿势：无需预约即可点单
黑松露酒香土鸡蛋
这道黑松露酒香土鸡蛋，选用温州高山散养土鸡蛋，加入马蹄、小葱烘制，加入少许白酒增香。而后还要搭配在中餐里少用的现磨黑松露片，香味扑鼻，入口滑嫩，把简单的鸡蛋做得十分与众不同。
海鲜蚝仔烙
从台湾蚵仔煎演变而来的海鲜蚝仔烙，用鹰抓虾、蛏子、水潺、白贝、蚝仔、大管等数种海鲜，文火慢煎使皮酥脆，再加入蛋液，海洋的鲜美顿时跃然眼前。
上海鸟喜
隐藏菜单：鸡首肉
隐藏指数：★★★★
山葵里脊、酱烤鸡腿肉都让我们留下了深刻印象，限量的私房料理，半生鸡肝、凤尾等等，都有不一样的好滋味。吃到尽兴时，就亮出了一道隐藏菜——鸡首肉！
鸡首肉
之所以隐藏起来，是因为制作过程实在繁琐，首先鸡脖子的选用就格外严苛，油脂必须丰厚，其次至少五个鸡脖子才能切成一串，相当耗时耗力。不过，吃到嘴里就能明白这道隐藏菜的特别，鸡脖上的肉超紧实，烤制后变得香脆，特别有嚼劲。
酉隐
隐藏菜单：提灯
隐藏指数：★★★★☆
提灯
比如这道提灯，看起来很邪恶，味道却出乎意料的好。提灯，其实就是母鸡的输卵管和卵巢，以及未成熟的蛋，是经典烧鸟菜色，但一直都是比较稀有的存在。
放入嘴中，鸡蛋一口爆浆，而输卵管部位则是脆脆的，双重口感结合，满嘴酱香。
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