北京中科白癜风医院是三甲吗 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/zn_bjzkbdfyy/“酸是一种奇妙的味道，中餐里的酸味大多由醋带来，中国人以谷物酿醋，由于原料和工艺的不同，各地的醋，口味也会相差甚远，而江南人的灵秀，则赋予醋以另一种性格……”纪录片《舌尖上的中国》中，关于玫瑰米醋的片段，被高高地挂在老字号企业“浙江五味和”的宣传栏里。“五味和”的前身之一为恒泰酱园，隶属于杭州市商旅运河集团旗下的饮服集团。02:04点击看视频“五味和”总经理李竞领着我们，“曲径通幽”般地来到了酿醋工房，拉开密封的门，人进去后又赶紧关上了，车间内体感瞬间升温不少。“夏天会有四五十摄氏度呢。”李竞笑着说。一排排大缸上，盖着稻草做的盖子，一眼望去十分壮观。老师傅来自强正带着徒弟杨国英，用古法在酿造杭州人熟悉的玫瑰米醋。只见他们揭开草盖，或相互协作，或小声交谈，生怕惊动了这一缸缸静置的“醋”。“杭州老底子的玫瑰米醋，传承古法酿造，体力劳动繁重，工作环境艰苦，只有狠活，没有科技。”李竞介绍的语气里满是骄傲与自信。玫瑰米醋的由来玫瑰米醋里到底有没有玫瑰？很多人听到都要问一句。李竞说，玫瑰米醋其实没有玫瑰。“它和山西老陈醋、镇江香醋等一样，都是中国地方特色名醋。叫这个名字是因为它形态清亮，色泽艳丽，酸味绵长，口感柔和，因醋色艳如玫瑰，晶莹透澈，一口润在心田，古人便赋予了这个浪漫名字。”“玫瑰米醋”是浙江地方特色名醋，是浙江非物质文化遗产，元代《易牙遗意》中就有类似酿造法的记载。为什么是玫瑰红色？其实与江南的独特地理气候有关。“玫瑰米醋是大自然的礼物。”李竞说，江南春季梅雨，夏季高温，玫瑰米醋以大米为原料，靠自然界微生物菌群，才能酿出色如玫瑰、清亮透彻的醋。每年立夏前后，是玫瑰米醋的酿造期。做了40多年醋的老师傅来自强，正在手把手地教徒弟杨国英，“酿醋从立夏时节投料，通过天然的菌种落缸发酵，至立秋时节收获，中间需要经历十几道工序的打磨。”在投料和发酵过程中，现场可以看到粮食的表面会泛出绿色，形成酒酿，“此时在中间需得留出一个碗口大小的坑，俗称‘搭窝’，使酿造出的酒水自然而然的渗透积存在坑里，每天我们都要将清亮的酒水舀出，再浇灌至四周，从而使粮食发酵得更充分。”来师傅说。师徒传承让更多人掌握古法技艺排列整齐的醋缸上，都盖着稻草编制的草缸盖，这有什么讲究？徒弟杨国英抢答道：“这草盖是独一无二的，不可取代。”原来，草盖不仅能使酒酿保持适宜温度，还能促进发酵菌种的生长。“因为玫瑰米醋不加人工菌种，是利用江南梅雨季节独特的气候条件，通过空气中天然的菌种落缸发酵而成的，草盖除了保温，还会吸附醋缸里的微生物，有助于发酵菌种生长，草盖越老，发酵菌种越丰富。”“草缸盖要经常调换，让每个缸里都有丰富的发酵菌种参与发酵。”杨国英说，“草盖还经常要晒太阳，只要有太阳，我们都会把草盖搬出去晒晒，让紫外线帮着杀菌，把有害微生物杀死。”有人曾这样描述师徒传承——师傅的肩膀给了徒弟，徒弟踩上去；徒弟又变成师傅，再把肩膀借给自己的徒弟……就这样，非遗技艺薪火相传、代代传承。做了半辈子醋的来师傅从进厂做醋直到退休，始终没有离开过醋坛子。“我们那时候学醋，师傅们都是遮遮掩掩，关键时刻把我们支会出去，但是现在，为了使古法技艺得以传承，只要年轻人愿意学，我都会手把手教。”说到这，师徒两人相视一笑。酒水经过时间的沉淀，乳白色会渐渐清澈并变为玫红，至立秋前后，玫瑰米醋便酿造完成。“玫瑰米醋酸味柔和，略带鲜甜，具有促进食欲的特殊清香，是不会掩盖菜肴原本的香味和鲜味，是鱼虾蟹等海鲜水产蘸食、烹饪的美妙搭配，尤其烹制西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、蟹酿橙等杭帮名菜，蘸食小笼包、佐餐小馄饨等江南小点尤其好……年还入选G20杭州峰会食材供应。”李竞说，“随着现代工业技术的改进，我们在做到传承的同时，更是致力于提高玫瑰米醋的品质与产量。“我们醋厂的员工，都是吃我们自己酿造的醋。”杨国英自豪地说。
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