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作为四川生活五年的人，告诉你一句，四川本地麻辣烫这种东西很少见！类似情况多了，扬州没有小笼包只有灌汤包（松塌塌都是汤，一咬就像水袋子破了），所谓扬州小笼包都是周围周边无锡包子（没有汤，有的甚至皮很厚，馅很少，只有“小”字符合名字）。我们在四川吃的那种油乎乎，汤汤水水，又煮又涮的东西很多种：火锅，冒菜，串串香，钵钵鸡，冷锅鱼……多到我们自己都吃糊涂了。按条整理成都较为常见的：火锅，这个不用说了，不用签子穿食材（按盘上），锅底分为红汤锅底、清汤锅底、鸳鸯锅。红汤为特色辣油配置（辣椒秘方炒制），一大股超乎你的想象（看起来比汤都多）。
对于吃油节约的北方人，第一次能吓到，（所以不推荐老吃特别便宜的四川火锅，地沟油、回锅油隐患很大）然后上面铺满覆盖油面的一层麻椒（绿色，有的还带有枝干）和一层花椒，四川菜最大特点其实不是辣（湖南更辣，干辣，四川为麻辣，油辣），而是麻！你吃火锅，就要学会拨开两层麻椒花椒，才能夹到肉，而且要好好抖落一下，然后抱着一颗坚韧的心咬下去，去欣赏可能还夹在肉缝里的麻椒。四川火锅不沾麻酱，沾油碟，油碟里面是满满一碗香油配上几片香葱，然后倒入一大勺蚝油。又咸又鲜又油，配上又麻又辣又香的肉，太爽了！火锅：不穿串，自己大锅涮，涮香油碟，一般不用吃米饭。冒菜：冒菜跟火锅最大不同就是汤，火锅半锅油，冒菜也就表面一层油。大家去吃冒菜就是拿架子夹菜挑选，然后都给老板，老板把你算的菜都倒在特制的小篓子里，一排排挂到大锅边上，这样菜就煮熟了。这个咕嘟咕嘟煮的过程就是“冒”。
作为一个地地道道吃麻辣烫长大，并且在四川上大学的东北人可以说是深有体会，冒菜和麻辣烫是完全不同的。首先外地人来过四川旅游的外地的朋友们，都知道了冒菜就是烫出来放在一种油油的汤里配米饭吃，最多只是能加个泡面啥的。而麻辣烫呢，在外地的麻辣烫大部分都是配上几种不知为何物的面：黄面，宽面，牛筋面，宽粉，还等等，然后和菜汤烫一碗，高汤并不油，是用很多调料熬煮成并且调底料时要放上芝麻酱蒜汁醋等，而芝麻酱更是大部分四川人不会吃的东西。麻辣烫里的面四川人更是见都没见过，来了四川以后我才深刻地认识到，麻辣烫是被外省山寨过的四川冒菜，四川本地并没有这样的东西。冒菜和麻辣烫的口味也是不同的，冒菜口味比较重，辣、咸、麻、比较油等特点，而麻辣烫主要是清爽一些，汤是类似于可以喝的汤的口味，甚至在北方还有骨汤麻辣烫这种，不同口味，欢喜各不同。不过作为一个吃货我都喜欢！
其实我觉得麻辣烫像是所有四川汤水吃法的集合：我吃过不下串（菜和签子端上桌）的麻辣烫，也吃过下串（菜撸下来煮）的麻辣烫，吃过按串算的麻辣烫，也吃过按斤算的麻辣烫，吃过浓汤不能喝的麻辣烫，也吃过清如水甚至可以加醋的麻辣烫。四川的麻辣烫也没有某种样板，比起以上火锅等几种吃法，它形状模糊……我比较赞同它是川菜商人为了其他地方人接受而发扬光大的一个子品牌。在北京，我和朋友们都猛加麻酱，简直吃成了北方火锅，山西朋友吃麻辣烫要清汤加醋的，而有个江浙朋友直接清汤加上蜂蜜……有人说麻辣烫是火锅演化，有人说它是冒菜变化而来，也有人说他是串串改良版。某些情况，比如浓汤麻辣烫像是快餐版的火锅，清汤麻辣烫像是冒菜的近亲，而一般比较普遍的麻辣烫还是比冒菜辣一些，比火锅和冒菜火锅都清一些。
麻辣烫的串串其实不像串串香等热锅冷锅串串像小棒槌，而更是菜品均匀分布，大部分的麻辣烫都是下串的（煮之前要把菜撸下来，一起煮）而有些地方的快餐麻辣烫，根本就是按斤算钱，签子只是个工具罢了，所以说麻辣烫跟以上几种都有所不同。有的四川朋友很讨厌麻辣烫，觉得味道没有火锅浓郁，没有冒菜鲜美，没有串串个性，太平庸了，也有的人觉得它把所有菜放在一起煮，破坏了原有的味道，还不能喝汤，有些浪费。但我觉得，麻辣烫能够区别于以上所有，也算有个性，也为宣传川菜做了很大贡献。所以我觉得没有必要追溯麻辣烫的正宗，要知道，麻辣烫已经成为四川人民的特点名词了！能够自己改良自己做也不错，我就一直钟爱我爱吃的麻酱辣烫。
编辑：张文文/审稿：李丽/本文章为百家号作者独家原创内容，未经许可不得以任何形式转载，如有发现必追究其责任，图片来源于网络。
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